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鶏肉とナッツの辛味炒め

調理時間
30分
大分類
肉料理
小分類
鶏もも肉、ピーマン、赤ピーマン、乾燥唐辛子、白ネギ、ショウガ、ニンニク
カロリー(一人分)
347キロカロリー
塩分
1.8グラム

写真(構成・小林未来 撮影・大山克巳)

4人前

材料

鶏もも肉(開き)
1枚(270グラム)
ピーマン
30グラム
赤ピーマン
30グラム
乾燥唐辛子
1、2本
白ネギ
20グラム
ショウガ
5グラム
ニンニク
5グラム
カシューナッツ(ロースト済み)
40グラム
《鶏肉の下味調味料》
酒大さじ1、塩、コショウ各少量、しょうゆ小さじ半分、水大さじ1、片栗粉大さじ6
《炒め調味料》
砂糖、米酢、しょうゆ各大さじ2、酒、水各大さじ1、片栗粉、ゴマ油各小さじ1

作り方

写真厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均一にする

写真鶏肉はキツネ色になるまでじっくり炒り焼く

写真調理時間

(1)鶏のもも肉は、水で洗ってからペーパータオルで水分をよく拭く。身の厚い部分を開いて厚さを均一にし、細かく切り目を入れる。包丁の先の部分を使って筋切りをし、2、3センチ角に切ってボウルに入れる。片栗粉以外の下味調味料を加え、よく混ぜ合わせる。

(2)ピーマン、赤ピーマンは種を取って1、2センチ角に切る。白ネギ、トウガラシは幅1センチに、ショウガ、ニンニクは薄切りにする。

(3)小ボウルに炒め調味料をすべて合わせておく。

(4)(1)の鶏肉に下味調味料の片栗粉をまんべんなくつける。

(5)フライパンを熱し、弱火にして油大さじ2を加え、鶏肉をひとつずつ入れていく。途中、返しながらきつね色になるまでしっかりといり焼く。

(6)火が通り、表面がカリッとしてきたら、トウガラシ、白ネギ、ショウガ、ニンニクを加える。

(7)香りがたってきたら強火にし、ピーマン、赤ピーマンを加え、すぐによく混ぜた合わせ調味料を入れて材料に絡ませる。

(8)最後にカシューナッツを加え、器に盛りつける。

鶏肉とナッツの辛味炒め 鶏肉1枚でごちそうを 片栗粉でパリッ

 鶏肉が1枚あったら、どんな料理にします? ソテーや照り焼きもおいしいですが、中国料理の定番で大皿のごちそうにするのもおすすめです。今回は、四川料理の代表格を。ナッツの歯ごたえと、パリッと焼いた鶏肉がよく合います。トウガラシで辛みを利かせつつ、甘酸っぱい味わいに、ご飯が進むことは間違いありません。
 鶏肉の下処理は、厚みを均一にしたあとで細かく切り目を入れます。オーナーシェフの市川友茂さんは「これで肉が軟らかくなり、味も入りやすくなります」と言います。加熱したときに肉が縮みにくくするために筋切りします。皮目を下にして包丁を入れると、滑らずに作業できます。
 鶏肉につける片栗粉はたっぷりと。多めにつけることで、パリッと仕上がり、調味料も絡みやすくなります。油はねも防げるので、片栗粉は残らず肉にまぶしましょう。フライパンに入れてからは、弱火でじっくりきつね色になるまで火を通します。「これでくさみもなくなります」
 調味料を加えたら強火で一気に炒めます。火を通しすぎないように注意を。歯ごたえを残すため、ナッツは最後に加えます。今回はカシューナッツを使いましたが、中国ではピーナツが一般的。クルミやマカダミアナッツ、アーモンドなどもOKです。
 今回の炒め調味料は、いろいろな料理に使えます。「サンショウを加えてもよく合います。エビを炒めてもおいしいです」と市川さん。分量も覚えやすいので、重宝しそうですね。

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