有害物質取り除く「毒抜き」調理のテクニック

　７月２５日に、アエラ臨時増刊「安心・安全を食べたい」が朝日新聞社から出版されました。アサヒ・コム「食」のページでは、内容の一部を抜粋してお届けします。

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　農薬がまったくかかっていない野菜や、添加物がまったく入っていない食材ばかりを食べるのは簡単ではない。手間もかかるし、お金もかかる。

　となれば、あとはどれだけ口に入る量を減らすか。調理の仕方次第で減らせる工夫を、食の安全の専門家・増尾清さんに聞いた。

　増尾さんは、食品添加物や残留農薬などの検査機関である東京都消費者センター試験研究室の元室長。以下は増尾さんのアドバイスです。

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　だれでも簡単に、食品の安全を確保するには、下ごしらえをきちんとすることです。よく洗う、皮をむくなど、基本的なことばかりです。それでも、きちんとやれば危険性はグンと減りますよ。

　安全な食を手に入れるために、多くの人が、食材の選び方に気をつけています。でも選び方を気にしすぎることはありません。

　有機やお取り寄せなど良い食品でしか安全が守れないならば、金持ちしか生き残れないことになってしまいます。

　身近で手に入るものでも、農薬を減らせば大丈夫なんです。３分もかからないようなひと手間で、多くの農薬を除去できます。

　ウインナやハムは発色剤など有害物質が多いから食べさせない、というお母さんがいます。そういうものも、湯ぶりするという簡単な手間で、食べても大丈夫な加工品になります。たった１５秒、エネルギーを注げば、子どもが食べられるようになるんです。

　挽き肉も、ザルに入れて、熱湯で湯通しする。あるいは、さっとゆでるとさらに効果的です。農薬を含んだ脂肪が抜けるのです。

　きゅうりを塩で板ずりするとか、煮物のあくを丁寧に取るなど、昔のおばあちゃんの知恵のようなものは、実は安全な食作りにも通じるものです。昔の人が何げなくやってきたひと手間を、やはり惜しんではいけません。

　農薬は洗えば落ちる、と思って大丈夫です。殺菌剤などは、表面につくのです。洗って、皮をむけば、過剰に心配することはありません。　農薬のかかっている外側の葉や皮は捨てる。こすり洗いする。これが野菜の基本です。

　講演会でこう言うと、

　「じゃあ、皮をむけないサクランボとかはやっぱり食べられないのでしょうか」

　などという質問が必ず出ます。農薬で体がおかしくなるほどサクランボを食べたら、お腹をこわしたり、お財布がカラになったり、もっと大変なことになっちゃいますよ。もう少しおおらかに考えたほうがいいですよ。

　日本で暮らす限り、１００％安全な食生活なんて無理です。でも８０％農薬を除去できれば、十分じゃないですか。神経質になりすぎることは、子どもにもよくありません。

　楽しく笑いのある食卓を演出すること。それが子どもの健やかな成長には、一番大事なことだと思います。（談）

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　アエラ臨時増刊では、画像に載せた「肉と魚」のほか、野菜・果物の毒抜きテクニックや、毒抜きと調理が簡単にできる４品のレシピを紹介しています。

　なお今回、アエラ臨時増刊「安心・安全を食べたい」を抽選で１０名様にプレゼントいたします（応募期間８月２５日まで）。ご応募はこちらから。