味覚に自信ありますか

「どんな病気でもそうですが、偏食をせずバランスよく食べることは健康の基本です」（生井氏）

「舌で感じる味は65％ほどで、残りの10％は上あご、25％はのどに分布している味蕾で感じるといわれ、上あごでは食べものの質感を感知します。そのため、食べものは、よく噛んで、唾液と混ぜて味蕾に味を感じさせ、上あごに擦りつけてのどをとおすようにすると、おいしさが何倍にも感じられるのです」（服部氏）

かき　小2個	70g	9.2mg
和牛肩赤身肉	80g	4.6mg
豚レバー	50g	3.5mg
うなぎ蒲焼き	100g (1串)	2.7mg
豚肉肩ロース赤身肉	80g	2.6mg
帆立貝	70g	1.9mg
鶏レバー	50g	1.7mg
カシューナッツ	30g	1.6mg

「五訂日本食品標準成分表」より

　最近は、不足しがちな栄養素をサプリメントで補う人も増えています。
「亜鉛は過剰症をおこしにくい栄養成分なので、信頼できる製品で適量をとるのは、まず問題ありません。しかし、味覚障害の人がサプリメントで亜鉛を補ってしまうと、味覚障害の原因がわかりにくくなってしまうことも。基本的には、食べものからの摂取が好ましいですね」（生井氏）

「前述のように、加工食品には、亜鉛の吸収をさまたげたり、排泄を促進する物質が多く含まれているので、できるだけ控えるようにしたいものです」（生井氏）

「塩味は、ほんの少し加えただけで、素材のもつ味を引きだす力がありますが、塩分が強すぎても、素材を味わえなくなります。つまり、耳かき1杯の塩が味を左右するのです」（服部氏）
　おいしく食べるためには、塩を振るタイミングも大切です。
「焼き魚は早めに塩を振ることで、魚の水分と臭みなど余分なものをとり除くことができます。しかし、肉は先に塩を振ると旨味も流れでてしまうので、焼く直前か、焼いている途中に塩を振るのが適切です。また、肉の表面をよく焼き、せっかくの旨味が流れでないようにしたいものです」（服部氏）

「子どものうちから、本物のだしの味を知っておくことは、味覚を育むうえで、とても重要」と服部氏。
だしは、肉や野菜、魚からとれるエキスで、たんぱく質の本質であるアミノ酸が凝縮された旨味です。昆布のグルタミン酸、かつおのイノシン酸、貝類のコハク酸、しいたけのグアニル酸など、食材によって種類のさまざまなアミノ酸が含まれています。
「日本のだしの基本はかつおだしですが、かつおだしに含まれる香り成分には、脳を刺激して、神経伝達物質のセロトニンの分泌を促し、免疫力を上昇させる作用があるともいわれています」（服部氏）

孤食家族が不在の食卓で1人で食べる	●発育に必要な栄養が足りない ●社会性がない ●協調性がない
個食（バラバラ食）家族それぞれが自分の好きなものを食べる	●栄養のかたより ●好き嫌いを増やす ●協調性がなく、わがままに
固食自分の好きな決まったものしか食べない	●栄養のかたより ●肥満、キレやすい ●生活習慣病 ●わがままに
小（少）食いつも食欲がなく食べる量が少ない	●発育に必要な栄養が足りない ●無気力
粉食パン中心の粉を使った主食を好んで食べる	●噛む力が弱い

「5つの“こ食”はどれも、味覚を育むために好ましくありません。とくに、家族が一緒に食事をしていても、別々の料理を食べる“個食”と、好きなものばかりを食べる“固食”は、味覚を鈍らせる大きな原因の1つです。本来は、食事の際に、次々に違う料理にはしをつけることで、味が混ざり合って、味覚が鍛えられます。好きなものばかりを食べていたのでは、単調な味が続き、味覚への刺激が足りないのです」（服部氏）
「“孤食”は、食事中の会話などから、味覚の違いを人と比べることができないため、味覚障害を発見しにくくなります。1人暮らしの人は、ときどき友だちと食事をするなどして、味比べをしてほしいですね」（生井氏）

　（記事提供：保健同人社）

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