小林　減塩を進めるには患者から医師に情報を伝えることが大切ですね。

土橋　どんな食品から食塩をとっているかは人それぞれ。どこで何時ごろ食べているか、生活パターンも重要な情報です。いつもお酒を飲んで外で食べているような人には、食塩を減らせと言う前に外で酒を飲む機会を減らしましょうという言い方もできます。

小林　食事の食べ方の工夫はありますか。

浜内　しょうゆなど、食卓には調味料を置かないことが大切ですね。代わりに酢やレモン、スダチ、カボスなどを置いていただきたいと思います。

小林　外食の提供で努力されている点は。

高戸　お客様の好みは、どうしても味が濃いものになりがちです。塩を使うのではなく、香味野菜などで、アクセントをつけるようにしています。

小林　新潟県は減塩を提案していますね。

山崎　自治体が旗をふるという昔ながらのやり方だけでは、減塩は難しいです。地域にあるいろいろな取り組みを後ろから支えて、県民運動にしたいと考えています。

土橋　高血圧には「半分の法則」といわれるものがあります。高血圧なのに自分は高血圧と思っていない人が半分、知っていても病院にかかっていない人が半分、かかっていてもきちんと管理されていない人が半分。受診していない患者さんがたくさんいるからこそ、自治体や地域の働きかけも大切になります。

小林　塩分が体外に出るよう、シダックスのメニューも工夫していますか。

高戸　減塩にとどまらず、生活習慣病対策としても野菜をしっかりとれるよう、メニューに反映させるようにしています。

小林　「減塩ルネサンス」では塩排出と減塩の目標が設定されています。

山崎　「野菜一皿の増加」「果物１日１個程度の摂取」です。普段の摂取量は人によって違うので、一皿とか１日１個程度がいいと考えています。

小林　とった塩分はどうしたら体外に出やすくなりますか。

土橋　カリウムを含む食べ物をとると、「塩抜き」になると考えられています。また、運動すると腎臓から出ている塩を排出するホルモンが活性化されることもわかっていますので、毎日３０分の運動も続けて欲しいと思います。

小林　それでは、会場からの質問に答えていただきましょう。塩１日６グラムを、簡単に把握できる方法はありますか。

浜内　計量スプーンの小さじ１杯が約６グラム、しょうゆに換算すると、だいたい大さじ２杯。３本の指で塩を一つまみすると、０．３グラム程度になります。

小林　ゆで塩で注意することはありますか。

浜内　塩をゼロにすると、かえって塩を多く使ってしまう。ブロッコリーでも、ホウレンソウでも、熱湯に対し１％の塩を入れてゆでてみてください。何もつけなくても、酢やレモンをかけるだけで、とてもおいしくなると思います。

パネルディスカッションで減塩生活を話し合った＝郭允撮影

　食べ物が豊かになり、塩を取り過ぎて高血圧になる人が増えています。ただ、「高血圧」との印鑑を押されて初めて、減塩料理を考える人が多いと思います。

　その人その人の家庭の味付けがありますが、我が家は塩分が多いのか、少ないのか、一度、自分の家の味を確認してみてください。目安は、少し濃いめになりますが、塩分が１％と考えてください。

　まず、計量スプーンなどで、１％の塩分で作ってみてください。「薄いな」という人は「我が家はちょっと濃い味だな」と。

　例えば、肉じゃがを作る時も、１％の塩分を目安にしましょう。肉の重さはパックに表示されています。タマネギ、ジャガイモ、ニンジンなど重さも量って、材料が全部で１千グラムなら１０グラムの塩で１％になります。

　塩は小さじ１杯が６グラムなので１杯半が９グラム。しょうゆは６倍で塩と同じ塩分に。塩１０グラムなら、しょうゆは６０グラム。砂糖を使うとしょうゆも入れたくなるので砂糖の量も減らすように。

　ただ、塩分を急に半分まで減らすと「減塩＝まずい」となりがちです。「薄味の食事っていいね」と、家族で話しながら食べるのが大事なように感じます。

　塩を体外に排出する食材、カリウムを多く含む食材も食べましょう。イモ類にも多いので、これからの季節、おすすめです。ホウレンソウなどの野菜や果物、ナッツ類も豊富です。グラムあたりで多いのはパセリで、我が家では毎朝ジュースに入れるよう心掛けています。

　１日６グラムの食塩を３食で分けると２グラムずつ。これでは大変なので、私は２で割って、朝食は塩分ゼロの野菜ジュースにしています。

　甘みが足りなければバナナやリンゴなどの果物を加え、豆乳か低脂肪の牛乳を入れて、１人当たり３カップ（６００ｃｃ）ほどを飲んでいます。野菜や果物は、ミキサーにかけやすい大きさにカットして冷凍しておくと便利です。

　カラオケを約３００店、社員食堂や病院、学校など全国約２８００施設で食事を提供しています。

　６月、約５０施設で全国統一の減塩メニューフェアを開きました。「減塩」というと、「病院食」などと否定的に受け止める人が多いので、今年はおいしさを第一に、香味野菜などで１食全体で減塩に取り組むメニューを紹介しました。

　例えば、竜田揚げでは、大葉やショウガなどの香味野菜をのせてソース代わりに。アクセントをつけることで通常のメニューより３４％塩分をカットしました。８５％以上の人が「良かった」と回答、好評でした。