肉汁たっぷりトッカルビ

　韓国でいま流行っている料理はありませんか？　あるいは流行り始めの料理はないでしょうか？　といった質問を最近よく受ける。

　日本にもかなり韓国料理店が増えたおかげで、あらかたの料理は食べられるようになった。韓国料理というだけでは物足らず、差別化を図る意味でも、さらなる新鮮さが求められているようだ。

　ここ２〜３年の間に急増した韓国料理店のメニューを見ていくと、いくつかの共通する流行料理が浮かび上がってくる。サムギョプサル（豚バラ肉の焼肉）、スンドゥブチゲ（おぼろ豆腐のチゲ）は鉄板の定番。専門店がチェーン展開を始めるほどで、韓国料理の中でも高い人気を誇る。それに続くのが２００４年以降、韓国で大流行したプルタク（激辛に味付けしたグリルチキン）や、鍋料理の定番として人気を集めるカムジャタン（豚の背骨とジャガイモ鍋）、プデチゲ（ソーセージを入れた洋風のチゲ）など。あるいは漢方食材をふんだんに使い、薬膳の魅力を売りにするサムゲタン（ひな鶏の腹にもち米や高麗人参を詰めたスープ）も女性を中心に高い支持を集めている。

　これらの料理はすでに、韓国料理の中でもなくてはならない存在になりつつあり、ビビンバ、冷麺、チヂミに続く定番料理としてどの店のメニューにも並ぶようになった。問題はその次にどの料理が人気を集めるかということだろう。どの店も試行錯誤を繰り返し、新しい料理にチャレンジする姿勢を見せている。

　そんな中、ひとつ面白い料理を看板に掲げた店が登場している。牛のカルビ（あばら骨まわりの肉）を骨から外し、包丁で叩いて柔らかくした後、下味をつけ、さらに骨を埋め戻してから焼くという手間のかかった料理。名前をトッカルビといい、直訳すると「餅カルビ」という意味になる。カルビを餅状に成型する、あるいは餅のように柔らかいという意味が込められている。

　通常、焼肉店で出されるカルビよりも、叩かれているので食感が柔らかく、また下味も染み込みやすいという利点を持つ。ハンバーグにも近い調理法だが、そこまで細かく叩きはせず、焼肉らしさを残すというのが重要なポイントだ。韓国では韓定食店や、宮中料理店などでコースの一品として出てくる高級料理で、食の宝庫とされる全羅道の郷土料理としても知られる。

　この料理を看板に据えたのが西麻布の「炭火釜焼き＆韓国家庭料理ぽど霞町」と、有楽町の「マッコリ酒家＆韓国料理ぽど丸の内」。どちらも同系列の店だが、西麻布では厨房内にあつらえた炭火釜で大きなトッカルビを焼いて提供し、有楽町では屋台風の店舗でマッコルリ（韓国式のどぶろく）を片手につまめる小ポーションのトッカルビを提供する。味付けにも工夫を持たせ、一般的な醤油ダレ以外に、ネギ塩、コチュジャン味噌という２種類を加えて変化をつけている。

　このトッカルビはしばらく前から「次に流行る」との評価を受けつつも、なかなか表に出てこなかった料理。ソウルあたりでも提供する店は少なく、旅行者ではなかなか出会う機会も少ない料理だ。知名度こそ低いものの、そのぶん希少性は高い。韓国料理戦国時代に新たな看板料理として成長するのか、注目してみたい。

●トッカルビの魅力

　トッカルビ最大の魅力は、食べたときにほとばしる豊富な肉汁。牛カルビならではの脂のうまみが持ち味だ。見た目はハンバーグ状でも、使用しているのは高級部位であるだけに味わいがまったく違う。専門店が肉を叩いた後に骨を埋め戻すのも、カルビを使ったと主張するためでもある。また、この骨はただの飾りではなく、まわりについた肉を味わうためでもある。骨まわりの肉は旨味が濃く、ここを食べるのもトッカルビの大きな魅力のひとつだ。

●店舗データ　地図

店名：炭火釜焼き＆韓国家庭料理ぽど霞町
住所：東京都港区西麻布１−１２−４西麻布紀伊国屋ビル３階
電話：０３−３４０１−８１９１

店名：マッコリ酒家＆韓国料理ぽど丸の内
住所：東京都千代田区丸の内３−３−１新東京ビル地下１階
電話：０３−５２１８−５５５１