ビードロに洗ひ鱸を並べけり　正岡子規

〈夏〉洗膾（あらい）

　近畿地方の梅雨も明けました。予報では今年も暑い夏となりそうですが、健康な人でも食欲が落ちるとき。バランスのとれた食事をして、元気に乗り切りたいものです。

　さっぱりとして滋養にいいのが洗膾（あらい）です。新鮮な魚を刺し身より薄めにつくり、氷水をくぐらせて身を締めたもので、酢味噌（すみそ）や山葵醤油（わさびじょうゆ）でいただきます。

　洗膾にされる代表的なものとして、海の魚なら鱸（すずき）・鯛（たい）・鰡（ぼら）、川の魚なら鯉（こい）・鮒（ふな）などがあり、いずれも冷水で洗うことで、魚臭や余分の脂も抜けて食べやすくなります。

　ひと手間かかった料理ですから、見た目にも涼しげに盛りつけたいもの。氷を敷いた透明なガラスの皿がよく用いられます。

　正岡子規は宿痾（しゅくあ）の床に臥（ふ）しながら、病に打ち克（か）つために盛んな食欲を自らに課しました。病床日記『仰臥漫録（ぎょうがまんろく）』には、子規の毎日の献立が記されており、調理にあたった母と妹の献身に頭が下がります。

　「ビードロ」はガラスのこと。冷蔵設備の普及していなかった明治の頃、涼しい心配りのされた洗膾を前にして、子規はどんなによろこんだことでしょうか。（俳人・大石悦子）

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〈鱸の洗膾〉

　鱸の上身は皮の付いていた方を下にして薄くそぎ切りし、氷水に放つ。すべての身がちりっと締まったら、ペーパータオルかふきんで水気をふき取る。

　冷えた器に盛りつけ、貝割れ大根、みょうが、きゅうりの輪切りなどをあしらう。醤油（しょうゆ）とだしを２対１の割合で合わせ、だし割り醤油を作る。おろしわさびとだし割り醤油を添えて供す。（料理監修・水野保子）