ぎんなんをむいてひすいをたなごころ　森澄雄

〈秋〉銀杏

　「銀杏（ぎんなん）」はイチョウの種子。同じ字で「いちょう」とも読みます。また、イチョウは「鴨脚樹」とも書きます。たしかに葉の形が鴨（かも）の脚の形と似ています。

　種子は、硬い殻に守られた多肉質の外皮、渋皮にくるまれた翡翠（ひすい）のような胚乳（はいにゅう）からなります。これが食用の「ぎんなん」です。炒（い）るだけで、酒の肴（さかな）にいいのですが、銀杏飯、茶わん蒸しなどに少しあしらう方に趣があるようです。

　がんもどきもその一つです。「雁擬」と書き、味が雁（かり）の肉のようだ、というところから付けられた名のようです。「飛竜頭（ひりょうず）」という別名で呼ばれることもあります。こちらはポルトガル語が語源といわれています。

　豆腐に混ぜ込む材料は、この漢字に由来すると言い伝えられています。黒い木耳（きくらげ）やひじきは竜の髭（ひげ）、百合根（ゆりね）の一枚一枚は竜の鱗（うろこ）、そして翡翠色の銀杏はぴかぴか光る竜の目玉。牛蒡（ごぼう）や蒟蒻（こんにゃく）など時節のものを入れた豆腐を丸めながら、ピンポン球ほどの小さい世界の中に、厨人（くりやびと）たちは大きな竜を見たのでしょうか。

　森澄雄の句。翡翠色の銀杏を掌の窪（くぼ）みに置いて眺めている時の気分が、漢字で書く硬さに馴染（なじ）まなかったのでしょう。優しい句です。（俳人・宇多喜代子）

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〈飛竜頭の椀物〉

　木綿豆腐１丁は重石（おもし）をして水気を切り、絞る。卵１／２個、おろし山芋少々、水で戻したひじき、片栗粉をまぶした銀杏、百合根を適宜加え、ぼってりするまで混ぜたら、手に薄く油を塗り、４〜５センチの大きさに丸め、低〜中温でゆっくり揚げる。

　熱湯で油抜きをし、二番だしに薄口しょうゆ、みりん、塩少々を加えた汁で煮含める。椀（わん）に入れ、ゆでたホウレンソウ、ニンジン、おろし生姜（しょうが）を載せ、葛（くず）でとろみをつけた吸地を注ぐ。（料理監修・水野保子）