登録番号１５８　桑名のハマグリ

　春は新しい生命が萌（も）え、かつ再生する。人もまた躍動する季節である。旧暦のひな祭り（今年は４月８日）の前は、大潮で潮は沖遠くまで引く。伊勢や紀州・加太、摂津の堺、住吉などの遠浅の浜で行われた潮干狩りで、大物の獲物だったのがハマグリだ。

　縄文のころ、潮干狩りは女性や子どもの仕事で、採れたハマグリは土器でゆでた。身は乾燥させ、ゆで汁は煮詰めたうえで、山里との交易品にした。煮汁は「煎汁（いろり）」と呼ばれる調味料の一種。当時、干物と共に塩の供給源の一つだったと私は考えている。

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　平安時代になると、大ぶりのハマグリの貝殻が京都に集まるようになった。貴族たちのみやびな遊びである「貝合わせ」に使うためだ。金箔（きんぱく）を塗った貝殻の内側に極彩色の絵と和歌を書き、その出来栄えを競う。後にこの遊びは「貝おおい」に変容する。二枚貝を切り離し、元の組み合わせを探すのを楽しむものだ。

　料理の記録として最初に出てくるのは、日本書紀である。景行天皇が房総半島に行幸したときに、磐鹿六雁（いわかむつかり）という料理の心得のある土地の男が膾（なます）にして差し上げた。その礼として天皇から膳氏（かしわでうじ）の姓を贈られた。皇室公認の第１号の料理人とされている。

　酢みそで食べる膾もよろしいが、ハマグリそのものの味を楽しむなら潮（うしお）汁に限る。仕上げに酒をぽとぽととたらすとより一層うまみを増幅させる。だが、「これで決まり」と叫びたいのは焼きハマグリだ。ちょうつがいを切って、上になる方の貝殻を少し湿らせ、塩をつけて炭火で焼く。塩が乾いたら一丁上がりだ。

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　江戸末期のベストセラー「東海道中膝栗毛」によると、伊勢の桑名のあたりでは、チンチロリン（松笠）を燃やしてハマグリを焼くという記述がある。弥次さん、喜多さんも舌鼓を打っている。山椒（さんしょう）の辛皮と煮る時雨煮も有名で、茶漬けで食べるといける。

　「その手は桑名の焼きハマグリ」という言葉が生まれるほど親しまれた桑名のハマグリだが、近年めっきり減っている。過去の乱獲や乱開発などが原因で水揚げは減少。京都や大阪の有名料亭でも、桑名産を使っているところは珍しくなっている。

　太古は宝貝がお金の代用をした。お金はしっかりとためると財をなすが、使いすぎると貧するのは世の道理。桑名のハマグリの状況をみていると、貝から貨幣に置き換わっても、教訓は同じだと実感する。

（文・奥村彪生<伝承料理研究家>　写真・中田英博）

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○保護の努力、密漁が影

　桑名は、木曽川、長良川、揖斐川が集まる広大なデルタ地域にある。日本一の流量を誇る３本の川がもたらす豊富な栄養を受けたハマグリは肉厚で、味も濃厚と言われる。

　奥村さんによると、江戸時代から婚礼料理は、関西がハマグリ、関東はサザエと分かれる。桑名産のハマグリは鈴鹿山脈を越えて、はるばる京都まで運ばれ、祝い膳（ぜん）を彩っていたらしい。

　だが、今の食卓を支えるのは、中国などからの輸入品で年間約１．５万トン。日本固有種の漁獲高は数百トンにとどまる。桑名は日本を代表する産地といっても近年１００トンを超えたことはない。１０年ほど前には０．８トンまで落ち込んだこともある。生息域の干潟が激減しているためだ。

　絶滅を防いでいるのは、地元の赤須賀漁協の地道な取り組みだ。稚貝放流を始め、漁獲漁や出漁日の制限を続けている。同漁協の諸戸敦さんは「ようやく漁獲量に効果が出始めた」と今後に期待する。

　だが、不安もある。密漁だ。「トン単位で採られる日もあり、いくら保護をしても焼け石に水」（同漁協）という。取材日は酷寒の平日にもかかわらず、２０人ほどが出漁時間外に海に入り、専用の用具で貝を掘り出していた。

　「このままでは祖先から受け継いだ資源がなくなってしまう。我々が稼ぎたいから採るなと言っているんじゃないんです」。見回りを続ける同漁協の加藤正司さんの言葉は切実だった。

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