真のナポリピッツァって？

　本場ナポリのピッツァといえば、基本はイタリア国旗の赤・緑・白を表わした「マルゲリータ」。とろけたモッツァレラチーズがトマトソースの上を流れ、生地はぱりっとして、かつふっくらもちもち――。ナポリピッツァのエバンジェリスト（伝道師）を自任する「真のナポリピッツァ協会」に、本格ナポリピッツァの条件を聞いた。（アサヒ・コム編集部）

焼きたてのマルゲリータ

生地を延ばすジュリアーノさん＝１日、ラ　チッタデッラのイタリア祭で

道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いている「真のナポリピッツァ」のロゴ。イタリア祭でも掲げられた。認定店の看板にはロゴと認定番号が表記される

ピッツァ・ファンタジア「水族館」。ナポリでピッツァ・ファンタジアは、誕生祝いや結婚式、お祭りの時につくられる＝兵庫県赤穂市の「さくらぐみ」で撮影。真のナポリピッツァ協会日本支部提供

　バンバンバンと生地をたたきつけ、両手で持ち上げてくるくる回すと、見る間に円盤の形ができた。具を載せ、赤々と火が燃える窯へ。４５０〜５００度の高温で、短時間に焼き上げる。

　１〜３日、川崎市の複合商業施設「ラ　チッタデッラ」で開かれた「イタリア祭」。同協会日本支部がナポリから職人２人を呼び寄せ、ピッツァを実演販売した。

　「真のナポリピッツァ協会」は８４年創立。伝統的な製法による正真正銘のナポリピッツァを出す店を、世界で約１６０店舗、日本国内では２３店舗認定している。条件は▽生地の材料は小麦粉、酵母、塩、水のみ▽窯の燃料は薪、もしくは木くず―など事細かに定められている。

　渡辺陽一副支部長によると、ミラノピッツァやローマピッツァは生地をめん棒で薄く延ばす。一方、手で延ばすナポリピッツァは、中に残る空気のため、見かけはいびつ。「額縁」と呼ばれる縁の部分が、ふっくらと盛り上がり、具が外へ流れ出るのを防ぐ。

　良いマルゲリータは、モッツァレラが「泳ぐ」という。「本物のいいチーズはよく溶ける。トマトの水分も足りないとだめです」と渡辺さん。泳ぐのが見られるのは、焼きたてのほんの短い間だけ。熱々のうちにほおばるのが本場の流儀。

　日本支部は昨年９月、米国に次ぐ２番目の海外拠点として誕生した。今秋、東京都内で「ピッツァフェスト」を開く予定で、ナポリピッツァや認定店を紹介した出版物も準備しているという。