〈教えてランチ〉カレーの味の決め手は牛すじ

　読者からの情報をもとに取材、紹介する「教えてランチ」です。（アサヒ・コム編集部）

「牛すじ煮込み＆ビーフカレー」　牛すじと肉の細片がソースと渾然（こんぜん）一体に

テーブル８席、カウンター５席ほどの店内

「ほうれん草とチキンと卵のカレー」

五反田駅から歩いて２分ほど。「手作りカレー」の黄色い看板が目印

　「山手線内でいろいろカレーを食べ歩いてきましたが、ここは中でもトップクラス。駅前の気取らない店構えで、気軽に入れるのもうれしい。牛すじカレーは特に絶品でした」（東京・カレー太郎さん）

　つやつやしたダークブラウンのカレーをたっぷり口に含むと、スパイスの上品な芳香に包まれる。一番人気の「牛すじ煮込み＆ビーフカレー」（８８０円）。

　ぷにゅっと弾力のある歯ごたえは、牛すじ。たちまちトロリとろける。うーん、コラーゲン。ほろほろの肉をかみしめれは、うまみじんわり。のどの奥をポッと熱くしてカレーが胃に納まっても、舌の上には、まろやかなうまみとコクが残る。

　０４年に店をオープンした飯嶋玄考店長は、「専門店より気軽な値段で、味は本格的なカレーを提供したい」と話す。店の売りとして牛すじに目をつけたのは、「安くておいしくボリューム感があるから」。湯通しして、アクと脂を取る。固くなったり臭みが出たりしないよう、「とにかく手間と時間を惜しまない」という。

　牛肉と牛すじ、野菜をたっぷり使ったブイヨンは、最高６時間かけて半分の量に煮詰める。野菜とすじのおいしさが濃縮されただしに、甘みとコクを加えるのが、強火で２時間かけてアメ色にいためたタマネギ。２１種のスパイスを使ったルーを合わせ、さらに煮込む。

　欧州風のビーフに対し、よりスパイシーなインド風のチキンカレーもある。表面を焼いた骨付き鶏肉と香味野菜を３時間煮込んだ透明なブイヨンがベースだ。

　「ほうれん草とチキンと卵のカレー」（８８０円）は、最近のヒット作。インド料理屋によくある緑のドロリとしたペースト状ではなく、サラサラしたすっきり系。ただし、香りと辛みは先鋭だ。のどの奥の火照りが違う。

　「食べやすく、かつ、ほうれん草の味と香りを生かしたい」。試行錯誤の末、ほうれん草は湯がかず生のままピューレにし、バターでいためてカレーに加える製法に行き着いた。

　「本格派でありつつ、凝りすぎず、とんがらず、たくさんの人に好かれる味を目指したい」

　営業は夜１１時まで。すぐそばは飲み屋ひしめく「有楽街」だ。シメにカレー、というのもオツでは？

【メニュー】牛すじ煮込みカレー、チキンカレー７８０円。トッピングは、半熟卵、モッツァレラチーズなど１００円。生野菜サラダ、温野菜サラダ２５０円、コールスロー１００円。テークアウト可。
【お店情報】東京都品川区東五反田１の１４の８　電話＝０３・３４４１・１５５２　営業時間１１：００〜２３：００　休日＝１２月３１〜１月２日
店内禁煙