〈教えてランチ〉うまみじんわり焼鳥重　炭火にこだわり

　読者からの情報をもとに取材、紹介する「教えてランチ」です。（アサヒ・コム編集部）

プリプリの焼き鳥が並ぶ「焼鳥重」

ランチは、このセット一品のみ。ご飯の量は注文できる。何も言わなければ、普通盛りが出てくるという。

甘酒横丁の並びにある「久助」

　「夜はきちんとした焼き鳥屋さんですが、昼間は焼鳥重の一品メニューしかありません。焼き鳥は大変美味でご飯も上物です。昼１１時３０分から４０席ほどの店内が常に満員です」（東京・本多信和さん）

　東京・人形町。中央区内でも「下町」の情緒が残る甘酒横丁に並ぶ「久助」。のれんをくぐり、気取らない店内の一角に腰を下ろす。さっそく、一品メニューの「焼鳥重」を注文した。

　お重にしきつめられたご飯とのりの上に、大きめにカットされたもも肉の焼き鳥がきれいに並ぶ。何より驚いたのは、香ばしいにおい。

　「うちはね、ランチも炭火でやってるんです」と、ご主人の村田秀章さん。

　口に運ぶと、見た目から予想する以上に柔らかな歯ごたえ。かすかに焼けこげもつくカリカリした外側とは裏腹に、中は柔らかく、うまみがじんわり。やや辛口のタレと一緒に、ついついご飯が進む。

　おみそ汁は、カツオだし。とろろ昆布とおぼろ昆布が入り、さっぱりした味わい。ボリューム感のあるお重に合う。

　鶏肉は、鳥取の「大山鶏（だいせんどり）」。肉質が柔らかく、焼き鳥には最適だという。「焼き鳥は固いとおいしくない。歯ごたえも大事だけど、柔らかさには一番こだわっています」

　スピードが求められるランチタイムに、炭火を使うのは苦労があるという。コンロなら火力は自在だが、炭火の火力を強く保つには熟練の技が必要だ。「それでも、香りが全然違うからね」。それに加え、炭火は火の通りが早く、コンロに比べて、柔らかく仕上がるそうだ。

　とはいえ、炭火が切れる午後１時すぎには、もう店じまい。「そこから、炭を起こすのには１時間はかかるからね」

　村田さんは、人形町で生まれ育ち、２６年前に開店した。修業していた料理屋から、秘伝のタレをもらったタレを、継ぎ足しながら今でも使っているという。ランチタイムの一品メニューも、２０年以上変わらない。「お客さんがいる限りは、変えるつもりはないですよ」

【メニュー】ランチタイムは、焼鳥重のみ。ご飯は、大盛、中盛、普通、小盛から選ぶ。いずれも８００円で、みそ汁、漬物がつく。
【お店情報】住所＝東京都中央区人形町２の２１の１１　電話＝０３・３６３９・５４０９　営業時間＝１１：３０〜１３：１５　１７：００〜２２：００（ラストオーダー）　休日＝土日（第１、３土曜は夜のみオープンし、１時間早く閉店）　喫煙＝可