〈教えてランチ〉野菜グツグツ、ヘルシーな「紙やき」

　読者からの情報をもとに取材、紹介する「教えてランチ」です。（アサヒ・コム編集部）

これが「紙やき」

グツグツ　グツグツ

食卓全景。左隅のつぼに入っているのは、トウバンジャン

サラダ菜で肉を巻くのもおいしい

ごちそうさまでした

　「看板が目立つ店。以前から気になっていたのですが、今回思い切ってランチ時に入店しました。先客がみんな食べていたのは『紙やき　マトン鍋』。みそをベースにした少し甘めの味付けですが羊くささはまったくなし。もやしなど野菜もいれた鍋でくせになりそうな味でした」（千葉県・サーシャさん）

　東京・日本橋のすぐ隣。江戸橋のそばにある店に入ると、すべての席にコンロが置いてあった。ランチは「紙やき」だけ。さっそく注文した。

　コンロの上に鉄製のザル、さらにその上に和紙が敷かれ、鍋の代わりになっている。中には、羊肉のマトンのほか、チンゲン菜、にんじん、ネギなどが、ミソのような、どろりとしたタレにつかっている。

　火をつけて３分。グツグツいいはじめたところで、店員さんがスプーンとはしでかき混ぜてくれた。客がやると紙を破ってしまうことがあるので、食べ始めるまでは、店員にお任せだそうだ。

　数分後。肉の色が変わってきた。野菜もしなってきたところで、できあがり。

　マトンをほおばる。驚いた。なんとも不思議な甘みのあるタレだ。

　「タレは野菜や果物をペースト状に煮たものに、２８種類のスパイスを加えてます。作り方はずっと秘密です」と、店員の桜井貴朗さん。見た目はみそだが、みそは全く入っていないのだという。

　肉は軟らかく、いわゆる「羊の臭み」はほとんど感じられない。サラダ菜でまくと、さらにまろやかな味。いくらでも食べられそうだ。

　食べ終わる頃には、少し汗が出てきた。

　野菜をたっぷり食べることができた。「そうなんです。野菜中心なので、鍋だけだと３００キロカロリーしかないんです。羊肉はヘルシーですので、二重にオススメできます」（桜井さん）

　この店は、桜井さんの祖父母が、約４０年前に開店。以来、ずっと「紙やき」一筋でやっているそうだ。

　「紙を焼いて、燃えないのかと聞かれますが、タレがあるうちは、大丈夫なんですよ」（桜井さん）

　紙はちょっと厚めの和紙を仕入れて、店で油を塗って、強度を上げているという。この油の塗りつけが、タレの仕込みと合わせて、毎日の日課になっているそうだ。

【メニュー】紙やき（マトン）９５０円。夜は、ラムの紙やきや一品料理も（別料金）。
【お店情報】東京都中央区日本橋本町１の１０の２近甚ビル１Ｆ　電話＝０３・３２７２・１１９１　営業時間　ランチ１１：００〜１３：００　ディナー１７：００〜２２：００ラストオーダー　休日＝土日祝日（土曜日はランチのみ開店）　喫煙＝可