南蛮渡来　甘い「素麺」

　黄金色の糸のような菓子・鶏卵素麺（けいらんそうめん）＝写真。「素麺」のイメージからは想像がつかない味がする。口に運ぶと、卵黄のまろやかな甘さがとろけるように広がるのだ。漢字の名が付くが、生まれた土地は、ポルトガルとされる。

　江戸の初期、長崎の出島へ出かけた松屋の初代・利右衛門は、点心や南蛮菓子の製法に通じた中国人・鄭（てい）氏に出会い、菓子作りを習ったという。伝授された内の一つが、鶏卵素麺だった。１６７３（延宝元）年、福岡藩に戻った利右衛門は、３代藩主・黒田光之にこれを献上。高雅な風味を気に入られ、藩の御用菓子商を命じられた。以来、将軍家への献上品などに重用されたという。

　ポルトガルでは「フィオス・デ・オーボス」と呼ばれ、日本とほぼ同じ製法で作り続けられているという。ぐつぐつと沸騰させた糖蜜の中に、卵黄を糸のように細く流し入れ、固まったところを取り出して形を整えるシンプルな製法だ。糖蜜の温度、取り出すタイミングなどが職人の技の見せどころだという。

　抹茶や濃いめのコーヒーとともに楽しみたい。