冬の味たっぷり漬け込み　京都・千枚漬

　京都の冬の味・千枚漬の漬け込み作業がピークを迎えている。立冬の７日、京都市伏見区の「大安（だいやす）」の工房では、ねじりはちまきに法被姿の６人の社員が、かぶら（直径約２０センチ、重さ約２キロ）の皮を次々にむき、「包丁かんな」と呼ばれる道具で厚さ２．６ミリほどにスライス。たるに漬け込んでいった。６日ほどでできあがるという。

　寒さの深まりとともに、材料のかぶらの産地は北海道、富山、京都・丹波と変えていき、春までに約５０万個が漬け込まれる。