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秋特集2005
〜ワインを飲む楽しみは、知る楽しみによってさらに深まる〜

ワイン王道へのアプローチ(2) ワインと料理の相性

2005年10月26日

青木冨美子 〈プロフィール

 フランス語で「結婚、組み合わせ」を意味するマリアージュ(Mariage)は、ワインの世界でも「相性」を語る時によく使われます。昔から「お肉には赤ワイン、魚には白ワイン」と言われてきました。でも……イワシを炭火で焼いて、その熱々を軽いタイプの赤ワインで合わせたら、それはそれは絶妙な味わいです。人間の味覚は十人十色。自由なワインライフを楽しむためには、まず、“組み合わせの枠”から抜け出すことが必要なのではないでしょうか。

マリアージュを橋渡しするお仲人さん!

 『ワイン常識がガラリと変わる本』(講談社+α文庫)の著者のおひとり、渡辺正澄先生はワインと料理の相性のオーソリティーとして知られています。私自身、渡辺チルドレンを自負していますが、先生はワイン中の酒石酸、リンゴ酸や乳酸などの「有機酸」、それから渋み成分である「タンニン」を“相性の仲介役”と考え、明快でわかりやすい説法をしてくれます。

 白桃が旬の時期、先生の『ワイン総合研究所』にお邪魔したことがあります。白カビチーズの代表選手とも言うべき「カマンベール・ド・ノルマンディー」を持参したのですが、先生は白桃とチーズを一口大にスライスして器に入れてあえ、そこに「レモン汁」と「胡椒(こしょう)」をまぶし、香草の「バジル」を散らした一品を作ってくれました。

酸味はレモンで、タンニンは胡椒で

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カイユ・ブラン

 マリアージュの相手は白ワイン「カイユ・ブラン」。ボルドー地方メドック地区にある有名な「シャトー・タルボ」が造っている白ワインです。ぶどう品種は「ソーヴィニヨン・ブラン」、必須ぶどう5品種のひとつです。カイユ・ブランは樽(たる)で熟成させているため、樽に由来するタンニン(渋み)があります。和え物に胡椒を少し加えることで、ワイン中の渋み成分が緩和され、さらにレモン汁を加えることで、ワインに含まれる酸味の印象がソフトになり、“得も言われぬ相性”になりました!

 桃の季節が過ぎてしまった今なら、「パイナップルの缶詰(シロップは不要ですがレモンを搾って)」で代用できます。白カビチーズの若いタイプならすべてOKなので、「ブリー」との組み合わせもお薦めです。


定番の組み合わせなら

 マリアージュで絶対に失敗しない選択に <地方料理にはその土地のワイン> があります。その典型はプロヴァンス地方のブイヤベース(南仏風魚介類のスープ)とプロヴァンス・ロゼ。同様に「鴨のオレンジソース煮」には、ボルドー地方の赤ワインを合わせます。メルロー品種主体のワインと鴨のオレンジソース煮との相性は◎です。

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シャトー・マニュー

 これを家庭で再現するなら、マーケットで「カモの燻製(くんせい)」を購入し、それにオレンジジャムを添えて、フロンサック産の赤ワイン「シャトー・マニュー」で試してみてください。「タン・シチュー」にも良く合いますので、マリアージュがいかなるものか、簡単に理解できます。

 「シャトー・マニュー」はメドック格付け第1級の「シャトー・ムートン・ロートシルト」で醸造責任者を務め、カリフォルニアの「オーパス・ワン」の醸造にもかかわっていたパトリック・レオンが造るワインで、第1回画像のメルロー畑「シャトー・レ・トロワ・クロワ」を所有しています。


秋の味覚を楽しむ栗ご飯と甲州

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甲州ワインと栗ご飯

 秋特集なので、旬の素材「栗」を使った栗ご飯に、日本ワインの「グレイス甲州」との組み合わせを考えてみました。日本が誇る甲州ぶどうは酸味に特徴があるので酢めし、お寿司と良く合います。その時、「お醤油」にほんの少し「レモン汁」を入れてみてください。併せて、栗ご飯も栗自体淡泊な味なので、ご飯に「塩気」があるほうがよりうまさが出ますし、ワインの酸味を生かすなら、栗ご飯全体に「レモン汁」をかけることでマリアージュは成功するはずです。

(掲載は週1回です。次回はソムリエのお仕事です)


〈組み合わせのヒントとして〉

★いわしの塩焼き

トーレス・サングレ・デ・トロ赤(スペイン)

コドーニュ・ピノ・ノワール・ブリュット(スペイン)

★シメジの五目ご飯

シャトー・メルシャン ジェイ・フィーヌ シャルドネ&甲州(日本)

テタンジェ・ノクターン・セックNV(フランス)

★バーベキュー

シャトー・マニュー(フランス)

ルイジ・ボスカ マルベック(アルゼンチン)

★白身魚のムニエル

カイユ・ブラン(フランス)

シャサーニュ・モンラッシェ白 ルイ・ジャド(フランス)

★鍋物

サンチャゴ・ルイス(スペイン)

ユルチッチ ソンホフ グリューべ(オーストリア)

 

プロフィール

青木冨美子(あおき ふみこ)

青木冨美子さん

慶応義塾大学卒業
(社)日本ソムリエ協会理事・同機関誌編集長。
NHK、大手洋酒メーカーを経て、現在、フリーランス・ワインジャーナリスト。
1990年(社)日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー資格取得。
著書に『おいしい映画でワイン・レッスン(講談社刊)』、協力執筆『ワインの事典(柴田書店)』、監修『今日にぴったりのワイン(ナツメ社)』など。
女性誌への執筆、各種企業向けワイン講師のほか、現在、昭和女子大学オープンカレッジの講師として活躍中。

表紙画像

おいしい映画でワイン・レッスン

  • 著者:青木冨美子 
  • 出版社:講談社 
  • ISBN:4062101351 
  • 価格:¥ 1,680

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今日にぴったりのワイン

  • 著者:青木富美子 
  • 出版社:ナツメ社 
  • ISBN:4816338136 
  • 価格:¥ 1,680

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ワインの事典

  • 著者:大塚謙一・戸塚昭・福西英三・山本博・東條一元 
  • 出版社:柴田書店 
  • ISBN:4388353140 
  • 価格:¥ 3,150

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