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【シンポジウム】

「食」ってなんだろう ― おいしく楽しく食べるには

4月25日、東京でシンポジウム





【第2部】パネル・ディスカッション

 司会 では、これよりパネル・ディスカッションを開始いたします。まず、パネリストの皆さまをご紹介いたします。料理研究家で随筆家の辰巳芳子さん。日本ケンタッキー・フライド・チキン特別顧問で前社長の大河原毅さん。タレントの渡辺満里奈さん。明治大学客員教授で元NHK解説委員の中村靖彦さんです。そして、コーディネーターは、朝日新聞社編集委員の松本仁一が務めます。

 この後の進行は、松本さんにお願いいたします。どうぞよろしくお願いいたします。

 松本 皆さん、こんばんは。今、スローフード協会の副協会長、モジョリさんから非常に面白い話を伺うことができました。基本的には、人間は食によってつくられる。食というのは、その地域、地域の多様性というのが命なんだ。味を大事にして、多様な食材をつくっている技術、食材、そういうものを大事にしていかなきゃいけないんだ。そういうものを大事にするという感覚を次の世代に伝えていこうじゃないか。日本にはそういう要素がいっぱいあるんだよという、そういうお話だったように思います。

 そのお話を下敷きにして、これから、一体食べるというのはどういうことなんだ、おいしく楽しく食べるにはどうすればいいんだ、それから、今、私たちを取り巻く食の状況にどんな問題が起きているのか、そこらへんをパネリストの方々に議論していただきたいと、そう思っております。

 それで、ただ、ひとつお許し願いたいのは、時間が短いために会場からの質問をきょうは受けつけられない、受けつける時間がないと思うんです。それで、申し込みの応募はがきの中にいろいろ書き込みをしていただいた方がおられますが、そういうご質問を拝見して、その中で、BSE、いわゆる狂牛病、それから農薬の問題、食品の産地偽装の問題、そういう食の安全性というものに対して非常に多くの方々が関心をお持ちだということがわかりましたので、私が皆さんを代表してパネリストの方々に質問をするということでお許し願いたいと思います。

 パネリストの方々がそれぞれどんな方かというのは、お手元のプログラムに書いてある通りでございますが、きょうの役割を簡単に申し上げますと、一番手前、辰巳さんは、料理をつくられるという、そういう立場から、それから、大河原さんは、料理を提供するビジネスのリーダーであるという立場から、それから、渡辺さんは、若い人、それから消費者を代表してという立場で、それから、中村さんには、食の安全性というものをずっと研究してこられた専門家としての立場で、ここに並んでいただいております。もちろんそれ以外のいろんなご意見もお伺いすることができると思います。

 また、ディスカッションの進行の途中で、パネリストの方々から先ほどお話しいただいたモジョリさんに質問が出るかもしれません。そのときには、モジョリさんは客席に座っておられますので、席からお答えをいただくということもあると思います。

 それでは、これからディスカッションを始めていきたいと思います。まず最初に、それぞれのパネリストの方から、簡単にご自分のご意見を伺っていきたいと思います。辰巳さん、ひとつよろしくお願いいたします。

●冒頭発言1:辰巳芳子さん―北海道8月のクレソン  

辰巳 まず、私は、1つの具体的な例から、食とは何かというお話を進めたいと思います。皆さまが、北海道に西別川という川があるのをご存じかどうかでございますが、その川は、あの有名な摩周湖のわき水を源にしております。この地点というのは、冬になりますとマイナス30度以下になるという、そういう厳しい自然のところでございます。ここに鮭の試験場がございまして、私はそこを見にまいりました。

 試験場の方がそのあたりを案内してくださったのでございますが、皆さま、「白鳥の湖」の舞台というものを想像してくださると、ちょうどそのままなんでございますけれども、その摩周のわき水が大きな池をつくっておりまして、そのあふれが西別川になっていきます。

 その清い、水晶を溶かしたような流れの向こうに、実は8月のクレソンが白い花を咲かせて茂っておりました。それを試験場の方は指し示して、非常にいとしげに私に、雪解けが始まったら、私たちは飛んで行ってあの雪を掘って、クレソンのおひたしをどんぶり一杯食べるんですよ、そうすると、食べた前と後では全く自分の体が違うことを感じる、と。

 実は、食というものはこういうものなんです。生命と呼応する、それが食の本質でございます。

 私が、皆さまに非常にシンプルに考えていただけば、食とは何かということをピタッとおわかりになる。その例は、呼吸をすると同じように、食というものは生命の仕組みの中に仕組まれているということなんです。これをしっかり受けとめていただく、私は、これがまず食を考える基本かと思います。

 そして、食べるからには、食べるべきように食べなければなりません。それはどのような食べ方かと申しますと、風土の中で生きるんです、私たちは。その風土の中で生きていきやすく食べていく、これが基本でございます。食文化というのはそれでつくられてきました。

 さっき、モジョリさんもおっしゃいましたけれども、食の中にそれぞれの民族の本質というものが端的に表れます。非常に直接的に表れている。そういうもので、そして、さっき「食べるべきように」と申し上げたのは、クレソンを食べていくような食べ方、そして、また、この日本の風土の中で私たちは、稲作でありますとか、あるいはだしを引くとか、そういうことで、生きていきやすく食べてまいりました。

●スローフード運動は、第2のルネサンス

 その次は、さっき、スローフードというものは人生の本質も示すということをモジョリさんはおっしゃいましたけれども、私は、この運動がうまく、さっきおっしゃったような非常によい思想がゆっくりと育っていけば、第2の人間回復を果たす、第2のルネサンスにつながるのではないかと思っております。 と申しますのは、まず第1に、手づくりのものを食べていくことによって、人々は人間回復、徐々に人間らしさを取り戻してまいります。それから、各民族は、ほかの国の、ちょっと言葉はよくないかもしれないけれども、食を戦略的に使う、あるいは非常にビジネスのように使っていく、そういうところから解放されて、それぞれの民族は、ほんとうに民族の尊厳を取り戻します。

 個人はもちろん、そのようなビジネスとか、いろんな大きなおせっかいとか、そういうものから解放されて、個人も言うなれば尊厳を取り戻します。それを取り戻さないと、ほんとうの人間回復はあり得ないと思っております。

 ですから、私は、これは第2のルネサンスになるのではないか。初めのルネサンスもイタリアから始まりました。そして、この運動もイタリアから始まったということは、それにどういうわけがあるか、もう少しゆっくりと、それこそ見守っていきたいと思っております。

 松本 ありがとうございました。「第2のルネサンス」というのはすごい言葉だなと思います。

 スローフードというのは、ファストフードに対応する言葉として運動に使われたのが最初だったように伺っておりますが、そのファストフードである日本ケンタッキー・フライド・チキンの前の社長さんでいらっしゃって、日本フードサービス協会の会長も務めておられました大河原さんから、スローフードの対比としてファストフードを悪者みたいに言われている。きょうは、かたき役を承知でこの壇の上に上っていただいたわけなんですけれども、業界のほうだけじゃない、社会にも責任があるんじゃないかという、そういうお話を少ししていただこうと思っております。お願いいたします。

●冒頭発言2:大河原毅さん―社会のニーズがファストフードを育てた

 大河原 さっきのモジョリさんのお話の中で、社会に害悪を及ぼしたウイルスのような存在だという、そのウイルスの御大でございます。

 私、1号店を1970年に開けまして、ちょうどそのときにマクドナルドも1号店が開いたということで、藤田田さん(注:日本マクドナルド会長)とも非常に親しくおつき合いしております。本来ですと、藤田さんがここにいらっしゃると相当強いピッチで反論なさると思うんですけれども。

 モジョリさんはイタリアからいらっしゃって、ファストフードが社会に対する一定の影響を、悪影響というんですか、そういうものを与えたとおっしゃっているんですが、私の知る限りでは、不思議に、ヨーロッパでアメリカのいわゆるファストフードが一番振るわないのが、イタリアでございます。

 現在でもケンタッキーは1店もございません。マックも、隣のドイツでは1000店を超えていると思いますけれども、恐らくイタリアは100店もいってないんじゃないですかね。ですから、そういう意味で、面白いなと私は感じたわけです。

 そういうことで、確かに今現在、30年たって日本の外食産業を見たときに、トップ10に入っている外国系の企業というのは、ファストフードのマックがトップですし、私どもも3位ですか、ミスタードーナツさんもありますし、そういった意味では確かに大きくなったなという気がするんですが、一方において、レストラン全体を見たときには、ほんとうに微々たるものなんですね。日本のレストランの数というのは約60万軒と言われていますけれども、私ども大手を全部足しても1万店にならないわけです。それよりずっと下のことで。

 そういった意味で、私が考えますには、我々が日本の食習慣を変えたなんていうのは、ほんとうにおこがましいという言い方ができるのではないか。むしろ、どちらかというと、社会の動きが先に起こって、それに対して我々が対応して、社会のニーズに沿って成長したのではないかという感じがします。

 例えば、我々が最初の1号店を開けて5年間は大赤字の連続でした。1号店、2号店、3号店、全部赤字で閉めました。1号店が残ったのはマックさんだけです。ミスタードーナツさんも1号店は苦労しました。そういうことで、4、5年は本当に苦労して、そこから今度は逆に、どうしてこんなに伸びるんだというぐらい伸びるわけですね。連続18年間増収増益というようなことになりまして、今のユニクロさんが5倍続いたようなものです。

 そういうことで、よく考えてみますと、むしろ社会のニーズがあったんじゃないかと。よく考えてみると、社会のニーズって何だろうというと、やはり主婦はどんどん働きに出て、働きに出るだけじゃなくて、自分もやはりレジャーに出て、それから、一番大きいことは受験ですね。お子さんが塾へ行く。1週間にどこへも行かないお子さんって、いないんじゃないですか。何かやっている。ピアノをやっているか、水泳をやっているか、サッカーをやっているか。

 そうすると、当然、サイクルが変わってくるわけです。確かに理想のホームドラマでは、7時ごろお父さんがただいまと帰ってきて、お母さんが、つくったわよとおかずを出して、子どもも待ってましたと言って、何々ちゃんいらっしゃいと言って食卓に来て、「ありがとう」か何か言いながら食事する。これは理想ですけれども、現実に、ありがとうを言う子どもは塾に行っちゃっているわけだし、お母さんも、下手をすると、ちょっとごめんなさい、何か食べててという電話が来るかもしれない。

 そういうことで、むしろ日本の典型的な家庭パターンというものは、ホームドラマから大きくずれたということがあると思いますね。逆に言うと、そのニーズに対して一番こたえたのが我々なんじゃないかというような気がします。

 それが証拠に、我々が赤字の段階を脱却して、しばらくたって全国展開を始めたころ、私のところに、「まだここにケンタッキーがないけど、開けてくれるの? いつ開けてくれるの」というようなお手紙をいただきました。さすがに今はあんまりいただけないですけど、当時はしょっちゅうそういう手紙をいただいたわけです。マックさんでも同じだと思います。喜んでいらっしゃるから、どんどん店を出すということになったわけです。ですから、そういった点では、むしろ社会のニーズに我々はこたえたと。

●ファストフードが味を均一に、ではない

 もっと言いますと、ファストフードは、じゃあ、味を均一にしたか、全然そんなことないですね。私どもは上陸して32年になるんですが、我々は年間40億円ぐらい宣伝費を使っているんですが、それだけ「ケンタッキーですよ、ケンタッキーですよ」と広告していても、固定客でさえ、お求めになる頻度は30日に1回なんですね。30日に1回食べたもので味が変わるかと。冗談じゃないですね。その間に何回そばを食べて、何回うどんを食べて、何回焼き肉を食べているかということになるわけです。

 ですから、そういった意味でも、マクドナルドさんは我々より頻度はだいぶ高いですけれども、それでも週1回がやっとだと思います。もし週2回でも召し上がっていただいたら、大変なものですね。ですから、それが実態だということで、40億円、50億円という宣伝費を使ってもそうだということですね。

 むしろそういうことよりも、スナック菓子、それから即席めん、カップヌードルですね。それからコンビニ。やはりコンビニはものすごく大きいと思いますね。我々より5、6年遅れて入ってきたんですが、コンビニの数というのは10万軒を超えています。そして、我々より何倍もやはり訴求力を持っている。それよりも何よりも、私どもの店へ来るのに3軒か4軒、ファミリーマートとかセブン─イレブンを過ぎるわけですね。

 そういったことで、我々はやっぱり目立ちますから、どうしてもファストフードが変えたのではないかというふうに思いがちになると思うんです。ただ、現実には、残念ながら、我々もそのぐらい言いたいところですけれども、そこまでまだまだいっていないというところが実態です。

 やはり、先ほどのモジョリさんのお話を聞いていて、私、一番日本で必要なのは、やはり食の教育といいますか、やっぱり家族がまとまって食べるということが一番大事じゃないか、大皿から取り分けるとか。いまだにイタリアの映画を見ますと、大家族で、お父さんが腕まくりして、こうやってスパゲティをお母さんが取り分けているというのが、あれがそんなにずれていないのではないかという感じがします。

 ところが、日本において、お父さんが座って、お母さんがやさしく取り分けてというのは、もうちょっとね。皆さん方、胸に手を当てて考えたときに、どれぐらい自分の家庭にあるかというと、あんまりないんじゃないかという気がいたします。

 かたき役ですから少し憎らしいことを言わないといけないので、こういうふうに申し上げますけれども、これからの議論のもとになりますので、よくお考えいただきたいと思います。以上です。

 松本 ありがとうございました。大分憎らしそうに言ってくださったんですが、大河原さんには大河原さんの食の哲学というのがおありだと伺っております。それは後からおいおい議論の中で伺っていくことにします。

 それでは、消費者代表の渡辺満里奈さんですが、才色兼備、食のエッセー、テレビでお忙しくて、その上、食についても、さまざまな雑誌のエッセーとか単行本をお書きになっておられて、胃袋もかなりのものであるようにお見受けしますが、食事というのはどんなとき楽しいのか、そこらへんを基本に、お話しいただこうと思います。

●冒頭発言3:渡辺満里奈さん―その土地のものを食べるおいしさ

 渡辺 今回、消費者代表ということで、楽しい食事というのを、どんなものだろうなと考えてみたんですけど、私は、仕事柄、世界中いろんな国に行く機会に恵まれまして、どこに行ってもあまり日本食を食べたいと思うことがないんですね。白い御飯を食べないと力が出ないという人とかって、結構この業界でも多いんですけれども、私は、郷に入れば郷に従えということで、その土地のものを食べて、自分なりにその国の文化の一端を知ろうという気持ちがすごく強いんですけれども。

 特に印象に残っているのは、アフリカに行ったときに、ケニアのトルカナというところでヤギを1頭絞めてくれたんですね、私たち撮影クルーが行くということで。そこで、絞めるときに、まず首からものの見事に一点だけ穴をあけて血をジューッと出すんですね。その血をトウモロコシの粉とまぜて、血漿と分けて、それを主食にして食べるんですね。それから、皮をはいで、内臓を取り出して、肉を全部さばいて、そして、それこそほんとうに骨の髄までみんな食べ尽くすんですね。

 私はそれを全部目の前で見ていまして、ちょっとオエッとか思っている方がいるかもしれないですけれども、全く気持ち悪いとか、いや、見ていられないとか、そういうものではなくて、ヤギをそこで1頭食べるということはすごいごちそうで、みんな楽しそうに骨の髄まで食べているし、一つも残さず、むだにせずに食べている姿が逆に美しいと私はすごく思って、その食事を楽しんだのがまず一つ印象的でした。

 あと、南アフリカのケープタウンの黒人居住区ですか、クロスロードというところに行ったときに、本当にバラックがバーッと立ち並んでいる一角に、ヤギの頭が並んでいるお店というか、ところがあったんですね。お店とも言えないようなところなんですけど。

 ヤギの頭がかなり並んでいる姿というのは壮観だったんですけれども、それは、ドラム缶で、ただお湯で8時間煮込んで脂を全部落として、それをただ岩塩で食べるというところだったんです。スタンドみたいなところですかね。

 そこで、脂とか毛とかをそぎ落としたヤギのほほ肉とかを岩塩につけてパンに挟んで食べたりとか、それがアフリカで食べた中で一番おいしいものだったんです。特に目の周りのトロッとしたところが物すごくおいしくて、そこは結局、お金持ちの人というか、普通の生活の人のところにヤギの体の肉が行って、そこには、お金がないから頭しか仕入れられない、そういうところだったんですけれども、それはアフリカで食べた中で一番おいしいものだったんです。

 どこに行ってもそうなんですけど、やっぱりみんな、すごい食事を楽しんで、大切にしているというか、誇りを持っているというか、自分の出すものに対して誇りを持っているような顔をしているところが印象的でした。

 それと、私はよく台湾に行くんですけれども、台湾ですごい過酷な撮影をしていまして、朝早くから夜遅くまで、御飯を食べる時間もないぐらいの撮影をしているときに、あるコーディネーターの女性のお母さまが、毎朝早く起きてお弁当をつくってくれたんですね。

 台湾の家庭料理なんですけれども、切り干しダイコンを入れたふわふわの卵焼きとか、あと、台湾は本当に野菜がすごく新鮮でおいしいので、青菜をただ塩で炒めたものとか、あと、タケノコをただ塩で炒めたもの、そして白い御飯というのを毎朝つくってくれて、それがもう、本当にすごくおいしくて、それがなかったら私たちは撮影を乗り切れなかっただろうというぐらい、気持ちもこもっていたんだと思うんです。

 私は、20代の前半では、もちろんファストフードもたくさん食べました。ケンタッキーフライドチキンは大好きでした。1週間に3日食べてもよかったです、1日と言わず。

 大河原 味がおわかりです。(笑)

●姪ができて、食を意識するように

 渡辺 それぐらい大好きでしたし、油っこいもの、味の濃いものもとても好きだったんですけれども、特に食を意識するようになったのって、自分に姪ができたときだったんですね。

 私は食材を選ぶことができる。食べるものを私たち大人は選ぶことができるけれども、子どもはそれができないんだなと思ったときに、何というか、ショックというか、そんなことは重々承知だったんですけど、改めてそれを身近で目の当たりにしたときに結構ショックで、与える方が、安全性とか、おいしいものとか、これを食べてほしいという意識がないと、楽しい食事というのは守れないんだなとすごく最近思っています。

 だから、やっぱりもっと食事の時間を大切にするべきだと思うし、食事そのものも、その時間ももちろん大切にするべきだと私は思っています。

 松本 ありがとうございました。それでは、中村さんにお話しいただきたいんですが、食についての心構えみたいなものが幾つか出てきましたけれども、その食が、どうも最近のいろんな事件を見ていると、安全性に疑問が出されてきているようになっている。そこらへんについて、特に産地の偽装の問題を中心にお話しいただきたいと思います。



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