八丈（はちじょう）島（東京都）

　島ではいま、ムロアジとトビウオが揚がっている。大きくて羽が長いトビウオは、通称「春トビ」。春を告げる魚だ。どちらも、名産「くさや」の材料になる。

荒波に削られた丸い石を丹念に積み上げて作った石垣

八丈島（東京都）

【交通】東京・竹芝桟橋から大型客船に乗って三宅島、御蔵島経由で底土港。１日１便（夜行）。約１１時間。２等８０４０円、小学生４０２０円（季節により変動あり）。東海汽船ＴＥＬ０３・５４７２・９９９９。東京・羽田空港から八丈島空港。約５０分。１日３便。１万７８００円、３〜１１歳８９００円。全日空ＴＥＬ０１２０・０２９２２２。※面積約７０平方キロ、周囲約６０キロ。人口約８７００人。

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　加工場は、強烈なにおいが充満していた。苦手な人は、息をとめて外に逃げ出すが、好きな人はこのにおいだけで酒の２合や３合は飲めそうだ。

　「においは３分で慣れてしまう。敏感な人でも５分で鼻がバカになる。人間の嗅覚（きゅうかく）なんてアテにならない」

　くさやの老舗（しにせ）「丸十水産」の持丸照男さん（４４）が笑う。ほの暗い加工場の隅に、においの元のくさや液が入ったおけが並んでいる。液は泡を吹いてドロドロに濁っていた。江戸時代から３００年受け継がれてきた、くさや屋の命だ。八丈島では昔、娘の嫁入りに家のくさや液を持参金代わりに持たせたという。

　「くさや液の元は塩水。昔、干物を作るときに漬けた塩水を、繰り返し使っているうちに、魚のうまみが染み込んで熟成していった」

　江戸時代、島では年貢米の代わりに塩を納めさせられた。その貴重な塩を節約したことから、くさや液が生まれた。

　早朝に水揚げされたばかりの魚を開いて内臓やエラを取り除き、数回の水洗いと血抜きをして液に漬け込む。液をゆっくりかき混ぜながら、魚の上下を変えてやる。液はぬか床と同じで、かき混ぜないと腐ってしまう。酷使すると菌がくたびれてしまうので、２日間は休ませる。夜中に魚を上げ、塩分を水で洗い落としてから約１週間、天日干しする。

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　くさやのうまさは格別だ。その上、ビタミン類やアミノ酸などが豊富に含まれ、抗菌作用もある。さらにいいことに、二日酔いの防止にも大きな効果があるのだ。

（文・イラスト　遠藤ケイ）