ピューター（錫）でいれるお茶は、甘さのイリュージョン

中国茶評論家・工藤佳治

――　ヨーロッパ・日本の器を使う、旨味の魔術

　古く中国では、「茶」と呼ばれる前は、「★（ト）」と呼ばれ、「ニガナ」の意味であった。最初にお茶に接した人たちも、お茶を苦いものと認識していた。

　中国茶で「苦さ」が特徴のお茶といえば、思いつくのが「鳳凰単●（ソウ）」である。

　広東省の北部、「鳳凰山」で産し、茶木、葉とも大きめのお茶である。茶摘みは、梯子をかけて摘んだりするという。製茶する段階で、木によってそれぞれが異なった香りになるので、単一の木の茶葉を他の木の茶葉とは混ぜずに製茶することから、「一本の木」の意味の「単●」となった。甘い、フルーティな香りも多く、「蜜蘭香」「桂花香」「芝蘭香」などの名がつけられる。

　ところが、このお茶の消費地・香港の茶舗でこのお茶を買って帰ってくると、中に「苦くて」とても飲めないお茶がある。我々が知っている「甘いお茶」のイメージとは違う。

　産地の農家の人に聞くと、葉は大きい方の種類なので、もともとは苦いお茶。それを製造過程で、焙煎を加えていくと、いろいろの香り、甘さに変化していく、という。そして、「苦い」だけのお茶も存在する。むしろ、本来の味である。これを好む香港人も多いというのが、その背景にある。

　もう７〜８年前になろうか。この鳳凰単●の渋いお茶を、なんとかおいしく飲めないか、と思いついた茶具がある。ヨーロッパの紅茶用ポットで、その中に錫のポットがあったのを思い出した。「紅茶が丸くはいる」ということだった。早速探して買い求めた。この一人用のポットは、中国茶にとっては、「宜興紫砂」（江蘇省宜興産の▲（セッ）器）の小さな茶壺（急須）と似ている。フランス、ルイ１４世時代からのメーカー「メゾン・ド・レタン」のものである。一つ一つ手作りで、打ち出す。

　これが、驚きの結果を生む。「苦い」はずの「鳳凰単●」が、「甘い」感じに変身したのである。紅茶での効能が言われるように、確かに丸い感じにもなる。

　そのうち、このメーカーが中国風を意識した２つのポットを作った。龍を取手に亀の形をしたもの、香港の返還を意識したもの。これらも、「甘さ」に変えるマジシャンの一員に加わった。

　５年ほど前、マレーシアで中国茶の国際会議があった。古く、錫を求めて宗主国イギリスは、シンガポールから北へ鉄道を敷いていった。それが今のマレー鉄道になっている。イギリスの影響下、ここに「ロイヤル・セランゴール」という錫のメーカーがある。

　このメーカーの錫のポットに、「メロン型」と呼ばれる（私にはどう見ても「カボチャ型」なのだが）ポットがある。中国風のデザインである。クアラルンプールの本社工場を訪ねて買った。

　これも、「苦い鳳凰単●」は「甘く」変わった。

　日本でも、昔から料亭や飲み屋さんで、酒器のチロリや片口に錫のものが使われている。お酒がおいしくなるといわれている。

　京都・寺町。日本でも有名な錫の製品の老舗がある。「清課堂」。大阪行きを途中下車し、訪ねた。日本茶用の横に手のついた急須がある中に、中国伝来の後ろ手のものもあり、それを買った。

　早速試してみると、少し違う感じではいるが、「苦い」は「甘い」に変わる。

　まさに、イリュージョン。なぜそうなるのかの理由は、わからない。

　それぞれのメーカーによって、はいり方は違う。錫合金の仕方が、メーカーごとに違うからだろう。

　この錫の器、一つだけ注意がある。とくに香りが特徴の「鳳凰単●」は、なるべく沸騰したお湯でいれ、高い温度で飲むのがコツである。極限まで高温でいれると、器は持つことが出来なくくらい熱くなる。尋常な熱さではない。この高温こそが、甘さマジックの種の一つのような気がする。

　「ヤケド注意」。

　次回は、「日本人が一番嫌がる中国茶が変身中」（予定）です。

　★は草カンムリに余
　●は木ヘンに叢
　▲は火ヘンに石