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12月21日朝日新聞デジタル朝刊記事一覧へ(朝5時更新)

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PR : サントリービール株式会社

厳選素材×匠の五感が生み出す渾身の1杯 
醸造過程の試飲20年で150,000回

サントリービール 醸造家 丸橋太一さん(47)

醸造20年。磨き上げた「五感」で美味しさを描く

ビールの原料を口に含んだときの味、麦芽を触ったときの水分量、発酵するときの炭酸ガスの音。ビールづくりで欠かせないのは研ぎ澄まされた匠の「五感」だ。

朝は6時に起床し、青汁とプロテインだけの朝食を済ませる。この十数年間繰り返してきた朝のルーティンだ。カレーやコーヒーなどの刺激物はもってのほか。口の中に香りが残っていると、醸造過程で香りや味わいを確認する「官能評価」に影響が出るからだ。

ビールの醸造は「1カ月かけて料理をつくるような仕事」だという。原料の麦芽から製品になるまで約1カ月。その間、微妙な変化でビールの品質は変わってくる。「料理人は調理しながら火加減を調節しますが、醸造家は1カ月後の気候などの影響も踏まえた出来栄えを見据えて、そのときの水の量、釜やタンクの温度などを調節していくのです」

サントリーの看板商品「ザ・プレミアム・モルツ(以下プレモル)」は、三つの厳選された原料からつくられている。麦芽、ホップ、天然水。仕込工程で「麦汁」をつくり、酵母を加えて発酵する。「麦芽100%」のこだわりを貫くため、香料や酸味料で味を調えることは一切しない。「温度や水の量などの条件を細かく変えながら、おいしいものをつくりこんでいく。醸造家にできることは限られているから難しいのです」。麦汁をはじめ、発酵中や、缶に詰める前の状態など、1日数十種類もの「生産中の中味 」を繰り返し官能しながら、めざす品質であるかを見極めていく。

どんなに技術が進んでも、ビールの美味しさは成分などの数値だけで表現できるものではない。頼りは研ぎ澄ました醸造家の五感だ。醸造家になって20年。1週間、顕微鏡で30分おきに酵母の状態を見ていたこともある。今では、酵母の状態を見ればどんな味のビールができるか想像できるまでになった。「ビールは、麦芽とホップという自然の農作物の恵みを生かしてつくっていくもの。プレモルならではの華やかな香りと、深いコクを引き出すために、日々ビールづくりに向き合っています」

麦芽・ホップ・天然水。醸造家が選ぶ厳選素材。

醸造家としての腕の見せどころは、醸造工程だけではない。原料の麦芽とホップは、ピルスナービールで有名なチェコを始め、海外の産地に毎年足を運び、プレモルの味わいに最適な原料を選定してきた。

華やかな香りを引き立てるホップにはチェコ・ザーツ産をはじめとした 「欧州産ファインアロマホップ」を。ビールのうまみに欠かせない麦芽は、“深いコク”を引き出す希少な「ダイヤモンド麦芽」を一部使用している。農作物である二つは、畑の状態や太陽の当たり具合など、同じ畑でも毎年条件が変わるごとに微妙な変化が生まれるため、品質確認は全神経を注ぐ作業だ。

特に「ビールの魂」と言われるホップは、ビールを注いだときの第一印象を左右するため、品質確認の目に狂いがあってはならない。サントリーでは、最上のホップを安定して調達するため、2009年からチェコの農家を本格的に支援している。そんな懇意にしている農家の人たちと対話し、耕作状況を聞き取ることも醸造家の重要な仕事となる。

現地で厳選したホップは、フレッシュな香りが保たれる低温管理下で、酸素が入らない特殊な梱包(こんぽう)を施し、日本に運んでいる。ただ、コロナ禍の今年と昨年は渡航がかなわず、いくつものサンプルを現地から輸送してもらうことで対応した。苦肉の策だが、原料選びには一切妥協はしなかった。

ビールづくりでもうひとつ欠かせないのが、ビール成分の約90%を占めるとされる「水」だ。「天然水」を使用している サントリーでは、ビールづくりに適した天然水が採れる利根川(群馬)、武蔵野(東京)、京都、阿蘇(熊本)の四つの工場でビールをつくっている。

水質や工場設備が異なれば、ビールの味にもわずかな違いが生まれるのだという。その差を埋めるべく、各工場では、醸造家が原料の状態、水の状態を常に確認。醸造の条件を変えて、どこの製造でも同じ品質になるように調整している。

さらに、毎日各工場でできたビールを送り合い、醸造家同士で味を確かめ合う。コロナ前までは、毎月すべての工場などから醸造家や若手技術者が集まり、一日中ビールの香りや味わいなどを官能する会も開いてきた。課題を共有し、改善に生かすことが主目的だが、「どうしたらよりおいしくなるのか」という議論が白熱することも。「これがまたビールづくりの奥深いところなのです」

「ビールの神様」から授かった金言 「ビールは人がつくる」

これまで歩んできた経歴は少しユニークだ。理学部出身。大学院では「がんの転移」を研究した。研究に没頭する日々の楽しみは仲間と一緒にビールを飲むひととき。卒業後は医療の道を思い描いていたものの、「ビール愛」が捨てきれなかった。「ビールのように飲み飽きず、人を元気にしてくれる飲み物をつくりたい」。その熱意で2001年、サントリーの門をたたいた。

入社から5年間は、群馬県・利根川ビール工場に勤務。2006年から3年間は、ドイツ・ミュンヘン工科大学ビール醸造学科へ留学し、ビールの醸造を学んだ。留学時代、「ビールの神様」と呼ばれた教授の言葉が心に残った。「ビールは人がつくる」。麦芽、ホップ、天然水 という原料の良さを引き出しながら「麦汁」をつくり、酵母の力を借りて仕上げていくビール。良い原料選びはもちろん、原料の良さを引き出すために技を磨かなければならない。気持ちを込めれば込めるほど、ビールはおいしくなっていく。「ビールの神様」に忠実であれ。ベテランの域になった今も、ビールをもっとおいしくしたいと、修行を続けている。

ドイツ留学中、特に刺激を受けたのは、醸造家の誰もが、ビールづくりに自信と夢を持っていることだった。「自分たちがこのビール文化を紡いでいかなければ、ドイツ人の楽しみを奪ってしまう 」と語る彼らに、醸造家としてのあり方を問われた気がした。日本では若者のビール離れが叫ばれて久しい。国際的に高い評価を受けても、さらなる高みをめざしている。「もっと、もっとおいしいプレモルをつくりたいのです」

飲み飽きない味への挑戦。おいしさで世の中を元気に

ビールの本場ドイツに「Weitertrinken(ヴァイタートリンケン)」という言葉がある。「何杯飲んでも飲み飽きないおいしさ」という意味だ。一口目のおいしさはもちろん、最後の一口までおいしく、最後に「もう一杯おかわり!」と言ってもらえる。そんな「何杯でも飲みたくなる味」こそ、プレモルが目指す味わいのベースだという。

チェコを旅したとき、休日に一日中ビールばかりおいしそうに飲む人たちの姿が印象的だった。この地で生まれたのが、黄金色に輝くピルスナービール。麦芽の味わいをしっかりと生かし、ホップが香るビール。これこそが「何杯でも飲み飽きないおいしさ」であり、めざすべきビールだと思った。だからこそ、プレモルもピルスナービールの伝統に忠実に、「麦芽・ホップ・水」だけにこだわり続けている。自然の恵みと、醸造家の技術。なにかが欠けてもできない。絶妙なハーモニーがあってこそのプレモルだと感じている。

醸造家としての喜びは、そんな我が子のようなプレモルを口にした人たちのはじける笑顔を目にする時だ。「ああいうのを見ると、もっとおいしくしたいな、と思いますね」。プレモルは、しっかりと味のある料理はもちろん、繊細な和食との相性も良いという。「普段、日本酒やワインを選ぶところを、プレモルでも試してみてもらいたい」

全国で緊急事態宣言が明け、店先でプレモルを中心に笑顔が咲く姿も増えそうだ。「ビールで世の中を元気にしたいですね」

休日の過ごし方

ビールの飲み比べ。他社製品を含め、ビール研究には余念がない。
ただ、「ビールが大好きなので、仕事をしているという感覚はないです」

お守りがわりの栓抜き

愛用品は、瓶に詰められた試醸品の栓を抜く時に使う「栓抜き」。自分のつくったビールの商品化を決める重要な会議で官能してもらう時にも使用。「これで開ければ大丈夫」と、時にお守りがわりにもなる勝負栓抜き。

ストップ!20歳未満飲酒・飲酒運転。
妊娠中や授乳期の飲酒はやめましょう。
お酒はなによりも適量です。
のんだあとはリサイクル。