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パン界の巨匠が開く新境地、120時間発酵バゲット/シニフィアン シニフィエ

120時間発酵バゲット

120時間発酵バゲット(2020年4月24日現在、販売休止中)

パン界のレジェンド、志賀勝栄シェフ。ベストの発酵は3時間とされていた常識を破り、一晩生地をおく低温長時間発酵バゲットで革命を起こした。おいしさの新大陸を踏破しつづける半生は、コロンブスに重なる。

その志賀シェフが動いた。メニューを大幅に刷新。従来の看板商品バゲット・プラタヌで18時間だった発酵時間を、桁違いにのばし「120時間発酵バゲット」(2020年4月24日現在、販売休止中)を発売した。

120時間発酵バゲット

120時間発酵バゲット(2020年4月24日現在、販売休止中)

私は正座して、巨匠の新境地を味わった。がりがりと硬い皮。その甘さはまるでココナッツ、激しいコクはしょうゆを焼いたようで、ぴりりと酸味が締める。中身のうるおいともちもちでひと息つく。と思えばまたコクがぐいぐいのびる。後味でいつまでもぎらつく甘さ、喉(のど)を滑り落ちていく快い旨味(うまみ)は空前絶後。

パンのおいしさを作りだし、人間の体を作って健康に寄与するアミノ酸を、志賀シェフは重視する。そもそも長時間発酵とは、酵素の働きによって小麦の中のタンパク質を分解する時間を長くして、アミノ酸を増やそうという考え方だった。だが、それには一晩でも足りないといま志賀シェフは考える。

「1日で発酵終了するという考えは捨てよう。ベストの発酵を目指していこう。その宣言が120時間です。僕がおいしいと思うものを死守したい。酵素と乳酸菌の働きをコントロールして、遊離アミノ酸の数を多くする。いままでに僕がやったこと、その先をやりたい」

もうひとつの刷新は、国産小麦の使用。「国産小麦を使うのは、小麦を未来の世代に作りつづけてもらうため。この年になると、パン職人の責任かなと思っています。例えば、穂発芽小麦(収穫前後に雨でぬれるなどして発芽してしまい、パンに向かない小麦)もあえて使う。日本は雨が多い。ぬれても使えますよとアピールすることは、僕らのやるべきこと」

バゲット・ジャポネーゼ

バゲット・ジャポネーゼ

国産小麦100%使用に踏み切ったのが、バゲット・ジャポネーゼ。重厚にして軽やかという新たな境地だった。ファンファーレのように鳴り響くのは、これが志賀バゲットだというウイスキーのような香気。ところが、舌では餅っぽい国産小麦の甘さを感じ、それは充実した乳酸菌の甘さによって彩られている。嚙み締めると生地はじわりじわり旨味を返し、それが濃厚な熟成感を発しながら喉を流れ下っていくのが、なんとも心地いい。

パーネ・トスカーノ

パーネ・トスカーノ

志賀シェフのライフワークは健康に役立つパンを作ること。パーネ・トスカーノは、高血圧などで塩分を控えなくてはならない人にとっての福音だと思う。いわゆるイタリアの塩なしパン。それを食べるたびに、ぎゅーんと舌から水分を吸い取られるような奇妙な感覚に襲われたものだ。塩分があるべきところにないという違和感。それが、志賀シェフにかかるとほんの一瞬にとどまる。

次の瞬間、豊かにあふれだす小麦の甘さと旨味に心を奪われてしまうからだ。うるおいに満ちた生地や淡い酸味が引き起こす唾液(だえき)、それが浸透することによって、さらに甘さがあふれてくる循環運動によって、唾液吸い取られ感覚は完全に凌駕(りょうが)され、むしろ新しいおいしさにさえ感じられる。

リニューアルされたパン

リニューアルされたパン

その他にも、リニューアルされたラインナップは斬新なパンが目白押し。「62歳になりましたが、想像力がとどまる感じはないです。あと10年、20年みなさんとおつきあいできるかな」。シニフィアン シニフィエはこれからも味覚のフロンティアを切り開いていくだろう。

志賀勝栄シェフ

志賀勝栄シェフ

シニフィアン シニフィエ
東京都世田谷区下馬2-43-11 1F
090-9152-6255
11:00~18:00(不定休)
オンラインショップ
(日本橋タカシマヤ、伊勢丹新宿店にも店舗があります〈2020年4月24日更新〉)

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