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京のひと皿
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京都で花開く「御菓子丸」のつぼみ

2017年10月にオープンした「御菓子丸」の店舗

2017年10月にオープンした「御菓子丸」の店舗

色とりどりの秋野菜がにぎわう市場の片隅にあって、ちっとも目立たないのに、日本料理や和菓子の主役をさらりとこなすのが百合根(ゆりね)。白く美しい姿とほっくりした甘みが、京都の秋冬の風物詩として愛されています。

今回の「京のひと皿」は、そんな百合根のお菓子をご紹介します。作り手は「御菓子丸」の杉山早陽子さん。お茶会や個展などのために作る独創的な和菓子と、その高い感性で、いまもっとも注目を集める表現者の一人です。

百合根はよく見ると、花のよう。「ほら、こんなにきれい」と、そっとはがされた鱗片(りんぺん)は、まさに花びらそのものです。「自然の形、ありのままの美しさを生かして、お菓子を作りたいと思ったんです」と杉山さん。

裏ごししたあんで、きんとんや茶巾に仕立てられることが多い百合根も、杉山さんの手にかかると、つぼみをかたどった作品になります。思わずため息が出そうな可憐(かれん)なつぼみの銘は、「祝福」。つぼみ、花、種、芽、そしてつぼみと、輪になってくり返される自然の営みを祝福するお菓子です。

蒸した百合根に薄紅のあんを重ねて、つぼみに見立てたお菓子「祝福」

蒸した百合根に薄紅のあんを重ねて、つぼみに見立てたお菓子「祝福」

その菓銘にふさわしい紅白の色は、丹念に蒸した百合根の一片いっぺんに、紅に染めた百合根と白小豆のあんを重ねたもの。まるで繊細な花びらを扱うように、手のひらで丁寧に成形されます。

百合根は、種球から育てるにはおよそ6年もの歳月を必要とする貴重な食材。それを慈しみ、大切に扱う姿勢に、食べる前からおいしさを確信します。そして、こんなに美しいものを食べていいのかしらと、ためらってしまいます。

しかし、アートと称されることの多い杉山さんのお菓子は、いたずらに造形美を追求したり、奇をてらったりするものではありません。自然そのものの形に、少しだけ人の手を加えるというスタイルで、素材に相対した一瞬に感じ取ったものを表現するという圧倒的な感性に、多くの人が心を打たれるのでしょう。

この秋、これまでは特別な機会にしか味わうことのできなかった杉山さんのお菓子が、店舗で求められるようになりました。2017年10月14日より工房の一角に設けられたギャラリーのようなスペースが、「御菓子丸」の新しい舞台です。「いずれは、お客さまの前でお菓子を作り、できたての感動を味わっていただきたい。和菓子は、食べるとなくなってしまう、はかなくも美しい芸術です。だからこそ鑑賞から食べるまでの一連の体験が記憶に刻まれる、そんな創作をしたいと思っています」。

静かに、心の深くまでしみこんでくる、つぼみの甘みを味わいながら、これからいっそう花開く「御菓子丸」の世界に胸の高鳴りをおぼえずにはいられません。

旅のメモ帖

京都市北区、上賀茂神社のそばにある「御菓子丸」の工房兼店舗では、おみやげに最適な干菓子なども求められます。季節ごとに替わる生菓子は完全予約制。営業日やイベントの情報はHPで。見て、食べて、感動する。ほかでは味わうことのできない和菓子に出合える場所です。

まん丸のあん玉に、山の芋と白小豆のあんを絞ってつくられる「種子」。11月限定のお菓子

まん丸のあん玉に、山の芋と白小豆のあんを絞ってつくられる「種子」。11月限定のお菓子

御菓子丸
住所/京都市北区紫竹下園生町38-10
電話番号/非公開
不定期営業
https://www.okashimaru.com/

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