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フムス
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〈1〉フムスの秘密 ~基本のフムスの作り方~

  

豆のペースト「フムス」。いったいどこの国のどんな料理? どうやって食べるの? 作り方は簡単? 家で作れるの?……などなど、フムスの秘密を徹底解剖した書籍『HUMMUS―フムス― 豆のペーストレシピ70』(朝日新聞出版)から一部をご紹介します。世界中でフムスが愛されている理由がわかります!

そもそもフムスってどんな料理?

「フムス」は、イスラエル、レバノン、トルコ、ギリシャなどの中近東や地中海沿いの広い地域で食べられている伝統的な家庭料理です。地域によっては、ハマス、ホモス、フンムスなどと呼ばれることもあります。茹でたひよこ豆にタヒニ(中東の白練りごま)、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、塩を加えてペースト状にしたもので、作り方は、材料をフードプロセッサーや、ブレンダーで撹拌(かくはん)するだけ。茹でたひよこ豆があればとても簡単に作ることができます。

現地では、ピタパンや野菜につけて食べるのが一般的で、朝、昼、晩と時間を選ばずどんなシーンでも食卓にあがり、親しまれています。定番のハラール食であり、材料に動物性の食材が含まれていない上に、ひよこ豆からは良質なたんぱく質を摂取することができるので、ベジタリアンが多く住むアメリカやイギリスでは大人気の料理です。

  

カロリーは100gあたり166kcalで白米とあまり変わりませんが、オリーブオイルやにんにくなど栄養価の高い食材を使っているので、美容、健康にも効果的。さらにクリーミーな味わいで、腹持ちがよく、100gでも充分満足感が得られます。最近では、海外セレブたちがダイエットフードとして愛食していることで日本でも話題になりました。フムスは美容、健康、ダイエットをキーワードに、今人気急上昇中の料理です。

※ ハラール食=イスラーム法に基づいて、食べることを許された食材。禁止されている食材には豚肉やアルコールなどがあります。

基本のフムスの作り方

  

材料(できあがり量 約600g / 5、6人分)

(1)ひよこ豆(乾燥)…200g
(缶詰やパウチに入った加工豆の場合は440g)
(2)レモン汁…大さじ1
(3)オリーブオイル…大さじ2
(4)白練りごま…50g
(5)塩…小さじ3/4~1
(6)ひよこ豆の茹で汁…50~60ml
(7)にんにく(すりおろし)…1~2片分

※茹で汁はひよこ豆の茹で加減によって、にんにくの量は好みで調整する。
トッピング オリーブオイル、パプリカパウダー、クミンパウダー、パクチー(みじん切り)…各適宜
※(2)~(7)の材料はそのままに、豆を大豆や黒豆などに換えて作ってもよい。

作り方

.一晩水に浸ける
ひよこ豆は洗い、たっぷりの水に一晩(6時間以上)浸けておく。

  

.茹でる
ザルにあげ、約3倍量の水で柔らかくなるまで1時間程度茹でる。途中アクがでたらその都度すくう。圧力鍋の場合は、沸騰するまで強火にし、沸騰したら弱火にして10分加熱した後、火を止める。

※茹で汁は後で使うので材料の分量を残しておく。

  

.皮をむく
ザルにあげ、水気を切ったら一粒ずつ薄皮を取り除いて粗熱を取る。

※薄皮を取り除くとなめらかな舌触りに仕上がる。取り除かずに作ってもよい。

  

.撹拌する
茹で汁以外の材料をフードプロセッサーに入れて撹拌する。

 

.茹で汁で調節する
豆がだいたいつぶれたら、フードプロセッサーを一度止め、茹で汁を入れてさらに撹拌する。茹で汁は一度に入れるのではなく、様子を見ながら、少しずつ加えていき、好みの固さになるまで調整する。

  

.盛りつける
器に盛り、好みでオリーブオイル、パプリカパウダー、クミンパウダー、パクチーをふる。

※生豆から作る時間がない場合は、市販の缶詰やパウチに入ったひよこ豆の水煮、ドライパックなどの加工豆を使うとよい。

メモ:ブレンダー(ミキサー)で作る場合

茹でたひよこ豆をポリ袋に入れ、袋の上から綿棒などで軽くつぶしておく。ブレンダーの容器に入れる際は撹拌したときに材料が混ざりやすいよう、(2)〜(5)、(7)の材料を最初に入れ、ひよこ豆を加えた後、上から少し押し、茹で汁を少々加えて撹拌する。残りの茹で汁で好みの固さになるまで調整する。

〈1〉フムスの秘密 ~基本のフムスの作り方~

HUMMUS―フムス― 豆のペーストレシピ70
佐藤わか子(監)  朝日新聞出版

海外セレブの間でも抜群のヘルシーフードとして注目されているひよこ豆のディップ「フムス」のレシピを紹介。
栄養価が高く、ダイエット食としても完璧なフムス。その基本の作り方から、簡単絶品アレンジ料理まで70品を収録。1080円(税込み)。

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佐藤わか子(各国料理研究家・栄養士・味噌ソムリエ)
羊肉を扱う食品会社で、スパイスの効いた異国のエキゾチックな味に出会い、魅了されるようになる。その後、食のトータルコーディネート会社で各国料理の開発、制作を担当。退職後に料理研究家として独立し、「家庭料理には何物にもかえ難い妙味がある」という思いから、ホームステイなどで世界の家庭料理を学ぶ。各国料理のエッセンスを取り入れ、美味しいレシピを紹介。執筆活動も行う。旬の素材をふんだんに使った料理教室「Wakka Kitchen」主宰。著書に『塩ヨーグルトをはじめよう』(文藝春秋)。

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