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このラーメンがすごい! 大御所シェフ4人が教える「とりこになった一杯」

日本人の国民食「ラーメン」。ネット電話帳「iタウンページ」の「ラーメン」カテゴリには、3万軒近くが登録されています(8月30日現在)。

皆さんには行きつけのラーメン店はありますか? &Mの連載「大御所シェフのいつものごはん」から、日本の外食文化を支えてきたベテラン料理人が「とりこになったラーメン」が登場する、四つの記事を紹介します。

フレンチ界の重鎮が夢中に! “今まで食べたことないラーメン”の正体とは?

このラーメンがすごい! 大御所シェフ4人が教える「とりこになった一杯」

撮影=逢坂聡

1980年代のグルメブームを牽引(けんいん)したスターシェフ酒井一之さんが通うのは、東京・武蔵小山の「麺や一途」。「今まで食べたことがないラーメン」をテーマに、店主・仲田一途さんが生み出したのが「フレンチラーメン」。この店のスープはすべてフォン・ド・ヴォーがベースなのです。

酒井さんが絶賛したメニュー「衣利(えり)」は、スープの“粘度”があまりに強く、麺を引き上げるのにかなりの力を要するほど。「濃厚」の一語では表現しきれない、まさに未体験のラーメンです。

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フレンチ界の重鎮が夢中に! “今まで食べたことのないラーメン”の正体とは……!?

イタリアンの重鎮が太鼓判 美味なる「ラーメン界のアルデンテ」

「博多ラーメン しばらく」のラーメン

撮影=小島マサヒロ

日本橋浜町「アルポンテ」オーナーシェフ原宏治さんの行きつけは、東京・水天宮前にある「博多ラーメン しばらく」。

口当たりの良いスープは、原さんの大のお気に入り。「脂やコラーゲンすべてが水分に乳化(水と油がよく混ざり合った状態)している。純度の高いエキスに満ち、体にもよい」(原さん)。

そこに弾力に富んだ麺が絡むと、絶妙な味わいに。大御所シェフが「やっぱり、うまい!」と太鼓判を押す博多ラーメンです。

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イタリアンの重鎮が太鼓判 美味なる「ラーメン界のアルデンテ」

スターシェフも行列に並ぶ ラーメン激戦区で“1位”の一杯

「らぁ麺やまぐち」のラーメン

撮影=森カズシゲ

1997年、パリに開いた「ステラ・マリス」でフランス版ミシュランの星を獲得した吉野建さん。オススメは、行列ができる東京・西早稲田の人気店「らぁ麺やまぐち」です。

店主・山口裕史さんは、化学薬品企業の会社員からラーメン職人に転身した異色の経歴の持ち主。会社員時代から4千軒以上を食べ歩き、レシピを研究していたセミプロ。定番メニュー「鶏そば」も、研究熱心な山口さんが緻密(ちみつ)な工夫と計算によって生み出した逸品で、フレンチ料理人たちが「神」とあがめる吉野さんも、この一杯を食べたくて「らぁ麺やまぐち」の行列に並ぶこともあるとか。

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スターシェフも行列に並ぶ ラーメン激戦区で“1位”の一杯

担々麺の一つの頂点 クルミとゴマが織りなす上品な味(銀座芳園)

「銀座芳園」の担々麺

撮影=小島マサヒロ

平成27年度の厚生労働省「現代の名工」と農林水産省「料理マスターズ」をダブル受賞した「ギンザトトキ」のオーナ十時亨さんが通うのは、東京・銀座の中華料理店「銀座芳園」。

「何度行っても、あきないおいしさ」と十時さんが絶賛する芳園の名物は、ゴマにクルミを合わせた上品な風味の「クリーミー担々麺」。辛さは控えめながら、洗練された味わいに大御所シェフも思わずにんまり。

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担々麺の一つの頂点 クルミとゴマが織りなす上品な味(銀座芳園)

連載情報

大御所シェフのいつものごはん
日本の外食文化を支えてきたベテラン料理人は、普段どんなお店でどんな食事を楽しんでいるのでしょうか。卓越した技術・味覚・知識を持つ大御所のシェフたちに、日常的に通っている飲食店を紹介してもらいます。(毎月最初の平日に更新)

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