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パリの外国ごはん そのあとで。
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アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

パリ在住のフードライター・川村明子さんと料理人・室田万央里さんが、訪れたお店の「あの一品」を、事前の打ち合わせなしで再現する「パリの外国ごはん そのあとで。」! 第7回は、アンティル諸島の店「Corossol(コロッソル)」のあとで、川村さんは「ソーセージのルガイユ」を、室田さんは「トマトライス」と「犬のソース」がかかったベジタリアンプレートを再現。えっ、犬のソースって……?

ソーセージが堂々としている料理が好きだ!

ソーセージが大好きだ。今に始まったことではなく、子供の頃からずっとである。だから、豚肉加工品の専門店が食文化の一端を担っているフランスは、私にとって、それだけでものすごいアドバンテージを持っている。

さらにうれしいのは、ソーセージが主役を張る料理が、郷土料理、伝統料理として存在していることだ。ソーセージのポジションは、日本とフランスではだいぶ違うように思う。フランスではソーセージが堂々としている料理がいくつもある。

その影響がフランス領の島々でも見られるのか、私がCorossolで食べた「ソーセージのルガイユ」のレシピを検索したら、いとも簡単にたくさん出てきた。スモークしたタイプのソーセージを使うのが一般的のようだ。確かにCorossolでも、スモーキーだった。

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

材料はシンプルだ。玉ねぎ、トマト、ニンニク、ショウガ、ソーセージ。それにターメリックと小さな唐辛子、タイム。前回、レユニオン島料理店に教えてもらったカレーではフレッシュなターメリックが登場したけれど、今回はどのレシピでもパウダーになったものが使われていた。

マルシェでいつも卵やヤギ乳のチーズを買っている農家は、精肉も扱っていて、農場産のソーセージも売っている。たまたまそこで買ったスモークしたソーセージが冷蔵庫にあったので、それを使うことにした。

もしフランスの皮が厚めの燻製(くんせい)ソーセージならば、食べるには、茹(ゆ)でる。検索して見つけたルガイユのレシピでも、最初に茹でるか、茹でずにぶつ切りにして、ソースが出来上がった段階で加えて煮込むかのどちらかだった。けれど、私が買っていたソーセージは焼いた方が美味しそうに思えた。それでまず、焼くことにした。

焼いている間に、玉ねぎをスライスする。店で食べたものも、見つけたどのレシピでもみじん切りだった。でも私は、火が通ってトロンとした玉ねぎが好きなのだ。それでほとんどの場合、スライスにする。トマトは小さい角切りに、ショウガは細かいみじん切りにした。ニンニクは、迷った末、みじん切りにはせず、粒のまま叩いて入れるにとどめた。

ソーセージに焼き色が付いたら取り出し、同じフライパンに、ニンニク、ショウガ、玉ねぎを投入して、しんなりするまで炒める。玉ねぎが透明になってきたら、トマトと唐辛子を加える。タイムがなかったので、代わりにローリエを入れ、蓋をする。

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

トマトから汁が出てソースっぽくなってきたら、ターメリックを小さじ2ほどふりかける。ここで私は、スペイン土産の粉唐辛子っぽいものもかけた。箱にhotとマークされているけれど、そんなに辛くなくて、カイエンヌペッパーか、もしくはシシトウの赤いものがあるなら、そんなものじゃないかと勝手に思っているものだ。

Corossolで食べたルガイユには、ほんのり苦味があった。パプリカが入っているのでは?と思っていたのだが、ネットで見つけたレシピのどこにも、パプリカとは書かれていない。もしかしたら、Corossolのオリジナルレシピには入っていただけかもしれないし、はたまた、パプリカは加えられていないのに私が、何かしらにほのかな苦味を感じただけかもしれない。でもその苦味がおいしかった。だから、その味に似せたい気持ちがあった。

混ぜ合わせてから、1.5cmの厚さに切ったソーセージを加え、また少し煮込む。最後に塩で味を調えて、出来上がり。

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

ごはんを添えるのが定番で、タイ米かバスマティ米とほとんどのレシピにあったけれど、家にあったのはカマルグ産(南仏の米の産地)の長粒米、それも玄米。それを炊いた。ソーセージの燻製香がしっかりしているから、玄米は合う気がした。

予想外に辛く出来上がっていて、驚いた。お店のものよりもだいぶトマトの色が濃い。そしてやはり、パプリカの味が欲しいと思った。今度、パウダーを買ってきてもう一度作ってみよう。あと、意外に、タイムの香りもあるとないでは違いが大きく出るのかもしれない。

欠けていると感じた味はあれど、今回のでも十分に食欲を旺盛にする味だった。トマトソースと玄米はおいしいし、豚肉と玄米も好相性だと私は思う。だから、その三つが合わさったら、おいしいに決まっている。そして、レユニオン島風カレーの時と同じように、すぐにお腹が空いた。ショウガの効果だろうか。今回もショウガは割とたっぷり入れた。食べ応えはあるのに、消化がいいなんて、最高である。

(川村明子)

室田さんの「犬のソース」が乗った野菜のカレー煮込み+トマトライス

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

唐突ですが、付け合わせのご飯が好きです。正確に言うと、米でなくともメインについてくる炭水化物が好きなのです。お子様ランチで言うナポリタン的な。メインの後ろにひっそり隠れてるけどそんな控えめな姿がいじらしくおいしい。

Corossolのベジタリアンプレートでも、ボリュームたっぷりのほうれん草のサモサやプランタンバナナの揚げ物を受け止めていたのは優しい味のトマトライスでした。キッチンをそっとのぞき見ると、お米の袋にはジャスミンライスの文字が。へー、タイの香り米を使うんだ、と益々なんだか愛を感じ、家でも作ってみようと心に決めたのでした。

トマトライスの作り方(2、3人分)

・タマネギ 小1個(みじん切り)
・トマト 小1個(ざく切り)
・植物油(ヒマワリ油や紅花油など癖がないもの) 大さじ1
・トマトピュレ 50ml
・三温糖 小さじ1
・塩 小さじ1
・ジャスミンライス 200ml(研がずに軽く洗いザルに上げておく)
・水 200ml

  1. 鍋に油を引いて熱し玉ネギを透き通るまで炒める。
  2. ざく切りトマトを入れ軽く混ぜたら、トマトピュレ、砂糖、塩、水を入れる。沸騰したら米を入れ、ひと混ぜして蓋をして弱火で15分程炊く(水分がなくなりパチパチと音がし始めたら火から下ろす)。
  3. 底からひと混ぜしてふたをして、数分蒸らして出来上がり。

うん、このスルスルと軽くお腹に入っていく感じはタイ米だからこそだったのか。おいしい! ピュレを入れたからか、Corossolのよりも実にトマトトマトしたご飯に。さて、何と一緒に食べよう。今日はこのご飯が主役の自分なりのベジタリアンプレートを作ってみたかったのです。

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

まずはCorossolで他のお客さんが食べていた「Colombo Poulet」、いわば鶏のカレー煮込みがとてもおいしそうだったので、鶏の代わりにオクラ、玉ねぎ、ショウガをタップリ入れた野菜のカレー煮込みを作ってみました。

この料理用にColomboと言うミックススパイスが売っているのです。味はマイルドなカレー粉と言ったところ。ショウガと玉ねぎをトロリとするまで炒めたら残りの野菜とこれを入れて煮込むだけ。あえてソースはシャビシャビに。

そしてもう一つ添えてみたかったのが、アンティル諸島の料理、特にグリルした鶏や魚に欠かせないというSauce Chien すなわち、犬のソースというなんともインパクトのある名前のソース。Chienという犬のマークのナイフメーカーにちなんだらしいこのソース、名前からは想像できないハーブと唐辛子が効いたフレッシュで私好みのソースです。

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

Sauce Chienの作り方(バーベキューなどにどっさり乗っけて4人分)

○万能ネギ 1本
○イタリアンパセリ 2本
○赤玉ネギ(小)1/2個
○ニンニク 1片

・ライム 1/2個
・塩 小さじ1
・植物油(ヒマワリ油や紅花油など癖がないもの) 大さじ2
・唐辛子 好きなだけ(私は甘唐辛子1本と、ハバネロをほんの少し)

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

○印の全ての材料をみじん切りにしてボウルに入れ、ライムを搾り、塩、油を入れたら一混ぜする。そこに沸騰直前まで熱した水を加えてよく混ぜる。お湯が油と混ざり、少し乳化したようになります。玉ねぎや唐辛子もフレッシュさが残りながらまろやかになるのは、きっとこのお湯のおかげなんでしょうね。おもしろい!

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

私は最後に更にパンチが欲しくてハバネロのピュレを足しました。ハバネロはこちらでは「アンティルの唐辛子」と呼ばれ、もちろんアンティル諸島の料理にも使われていますが、しかし暴力的に辛い! ほんの少しでこの破壊力。ガツンと来る辛さの後、汗がバッと出てスッと引くすがすがしさが大好きです。

Corossolで揚げ物についてきていた緑のソースはこれだったのですね。ナスを多めの油で揚げ焼きにしたものに、このソースをかけました。確かにこれはBBQで出したら喜ばれそうです。

実に夏の最後にふさわしい、野菜たっぷりのプレートとなりました。でも、やっぱりプランタンバナナの揚げ物が欲しかったな。次回は絶対に揚げて添えてみよう。

(室田万央里)

アンティル諸島風、ソーセージのルガイユと野菜プレートで夏を締める!/Corossol

Corossol(コロッソル)

39 Rue de Bretagne, 75003 Paris

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