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「天才的!」「圧倒的な手間」 大御所シェフたちがとりこになったそば4選

老若男女に愛されている麺類「そば」。皆さんにはお気に入りのそば店はありますか? &Mの連載「大御所シェフのいつものごはん」から、日本の外食文化を支えてきたベテラン料理人が「とりこになったそば」が登場する、四つの記事を紹介します。

<01> イタリアンの重鎮がこよなく愛す「せいろ」と極上の「そばがき」

日本橋浜町「アルポンテ」オーナーシェフ原宏治さんは、無類のそば好き。そんな原さんが、「おいしくて3、4品はいける」と称賛するのが、人形町の「浜町 薮そば」の「せいろそば」。麺の食感とのど越しにほれ込んでいるそうです。

そしてもう一つのオススメが、「そばがき」。極上のなめらかさと歯切れのよさを併せ持つ絶品です。

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>>イタリアンの重鎮がこよなく愛す トラディショナルな「せいろ」と極上の「そばがき」

<02> 大御所シェフが絶賛「こういうおそば屋さん、ありそうで珍しいでしょ?」

フレンチレストラン「ル・マノアール・ダスティン」のオーナーシェフ五十嵐安雄さんがよく訪れるのが銀座の和食店「泰明庵(たいめいあん)」。

そば、うどん、丼物の定番ものから、板わさなどの定番つまみに、魚や野菜の気のきいた料理まで……。とにかくメニューが豊富で、「そのときの気分と腹具合に応えてくれる」「こういうそば店は、よくありそうで珍しい」と五十嵐さんは絶賛。数ある料理の中でも、季節限定の名物メニュー「せりかしわそば」は、若者にも大人気です!

▼元記事はこちら
>>昭和が薫る銀座の名店「泰明庵」 老若男女に愛される味

<03> 圧倒的な手間と手頃な価格で大人気 行列ができるそば店

平成27年度「現代の名工」にも選ばれた「パティスリー タダシ ヤナギ」の柳正司さんが通う「国分寺そば」。

元々そば嫌いだったという柳さんは、国分寺そばの香りとのどごしに開眼してから、一転して大のそば党になったとか。柳さんをとりこにしたそばはどのようにして作られているのか? そこには食のプロも驚く圧倒的なこだわりがありました。

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>>圧倒的な手間と手頃な価格で日々行列 有名パティシエも通う「国分寺そば」

<04> 天才的! 大御所シェフがうなった十割そば

「ギンザトトキ」のオーナーシェフ十時亨さんが通う「蕎麦 流石」は、ミシュラン1つ星を連続獲得した名店。十時さんはおいしい手打ちそばを食べたいと思ったときによく行くそうです。

提供されるのは、毎日石臼でひきたての粉で打つ十割そば。「つなぎなしで、ここまで細く打てるのは天才的」と、十時さんは賛辞を惜しみません。

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大御所シェフが「天才的」とうなった十割そば「蕎麦 流石」(銀座)

連載

大御所シェフのいつものごはん
日本の外食文化を支えてきたベテラン料理人は、普段どんなお店でどんな食事を楽しんでいるのでしょうか。卓越した技術・味覚・知識を持つ大御所のシェフたちに、日常的に通っている飲食店を紹介してもらいます。

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