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パリの外国ごはん そのあとで。
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主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

連載「パリの外国ごはん」では三つのシリーズを順番に、2週に1回配信しています。
《パリの外国ごはん》は、フードライター・川村明子さんと料理家・室田万央里さんが、暮らしながらパリを旅する外国料理レストラン探訪記。
この《パリの外国ごはん そのあとで。》では、室田さんが店の一皿から受けたインスピレーションをもとに、オリジナル料理を考案。レシピをご紹介します。
《パリの外国ごはん ふたたび。》は川村さんによる、心に残るレストランの再訪記です。

本日はネム(ベトナム風揚げ春巻き)です。「Banh Me Tender」 のビッグネムは春雨やらキノコやら玉ねぎやらニンジンやらと具沢山。さまざまな具材が口の中で複雑に入り混じるのがうまかったけど、あえてそれと対極に具はシンプルにいきたい。なぜなら今日の主役はハーブだからです。しかもピンポイントで紫蘇(しそ)。

お店で私がかぶりついたビッグネムにその日添えられていたのは王道のミントではなくベトナム紫蘇でした。

その後明子ちゃんが再訪した時はミントだったらしいので、やっベーミント切れてた、紫蘇でいっか、の日だったのかもしれない。でも、それが良かった。ああ思う存分、家でネムを揚げる端から紫蘇に巻いて食べたら、それはたまらないであろうと思ったんでした。

さて紫蘇にあう具といえばなんでしょう。それはイワシだ(即答)。相方として合わせたのは、千切りにしたシャキシャキのじゃが芋です。

イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き

主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

材料

・紫蘇 20枚(もし手に入ればベトナムの紫蘇。日本のものより土臭く力強い香り)
・ミント、コリアンダーなど好きなハーブ 適量
・レタス 10枚
・小さめのイワシ 10匹
・じゃが芋 大1個 (皮付きで170g位、ホクホクではなくねっとりした種類の方が合う気がします)
・塩 ひとつまみ
・ベトナム揚げ春巻きの皮 10枚

マリネ液
・レモングラス 1本 みじん切り
・ショウガ 親指大 1片 千切り
・ニョクマム 小さじ2/3
・酒 小さじ1
・植物油(ピーナツオイル、米油、ひまわり油など香りが強くないもの)
・黒砂糖(なければ三温糖)ふたつまみ
・黒コショウ 適量

つけダレ
・レモン汁 大さじ3杯
・三温糖 大さじ2杯
・水 大さじ1杯
・ニョクマム 大さじ1杯
・ショウガ 小指大 みじん切り
・ニンニク 1/2片 みじん切り
・揚げ油 適量

主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

作り方

1. ハーブとレタスは洗い、良く水を切っておく。

2.つけダレの材料を全てよく混ぜておく。

3.イワシは手開きをして尻尾まで取り去り、水気をよく拭く

4.黒砂糖以外のマリネ液の材料をバットに混ぜ、イワシを入れてざっと混ぜる。イワシを身の方を表にして平らに広げてから、黒砂糖をパラパラとふりかけ、黒コショウを多めに挽(ひ)いて15分ほど置く。

5.じゃが芋は細い千切りにし、塩をふりざっと混ぜる。

6.春巻きの皮をサッと水にくぐらせ、すぐに大きめの皿やまな板に置く。

主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

7.皮が柔らかくなるまで一呼吸置いたら紫蘇、イワシ、じゃが芋を1/10量ずつ乗せて手前からクルッと一度巻いた後両端を畳み、隙間を作らない様にぴっちりと最後まで巻いていく。

8.春巻きの皮2分の1の高さくらいまでの油をフライパンに注ぎ、常温から春巻き同士がくっつかないようにして入れ強火にし、ジュワジュワと泡が出てきたら、中火でからりとするまで揚げていく(泡が出てきたら片面4分くらいで一度裏返し、そこから何度か返しながら8分位かかると思います)。

主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

揚がったサインは春巻きから出る泡が減り、ふっと軽くなります。お箸で挟むとジジジ……と中が振動してる感じ。

パリパリの皮の中はレモングラスとショウガが香る、熱々のイワシにシャキシャキの芋。紫蘇は中にも巻きこみ、更にフレッシュなレタスや他のハーブを一緒に春巻きに巻いてかぶりつくとたまらん。口の中が熱くて冷たくて脂っこくて、さっぱりしてて本日もビールがうまい。

主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

春巻きの皮、使用しているのはライスペーパーですが、普通の中華の春巻きの皮でもおいしいです。そしてイワシのマリネ、実はレモンをぎゅっと絞り、ニョクマムをもう小さじ1杯ふりかけると、このままでもお酒が進んでしまいます。

夏はもうとっくに終わったのに、なんだかとっても夏らしい一品となってしまいました。でもおいしいので新鮮なイワシを見つけたら是非お試しください。

主役はハーブ。イワシとじゃが芋のベトナム風揚げ春巻き/Banh Me Tender 2

Banh Me Tender 2(バイン・ミー・テンダー2)

139 Avenue Parmentier, 75010 Paris

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