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パリの外国ごはん そのあとで。
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決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

連載「パリの外国ごはん」では三つのシリーズを順番に、2週に1回配信しています。
《パリの外国ごはん》は、フードライター・川村明子さんと料理家・室田万央里さんが、暮らしながらパリを旅する外国料理レストラン探訪記。
この《パリの外国ごはん そのあとで。》では、室田さんが店の一皿から受けたインスピレーションをもとに、オリジナル料理を考案。レシピをご紹介します。
《パリの外国ごはん ふたたび。》は川村さんによる、心に残るレストランの再訪記です。

先日訪れたKoutchi。心打たれた料理ばかりで全部作ってみたくなりましたが、というか次の日早速夕食にレーズンとニンジンを入れた炊き込みご飯を作った私ですが、震えるほど好きだったのが、ラビオリ、Ashak。

トマトベースの赤いソースにフロマージュブランの白いソース。ポロネギが入ったプリプリのラビオリというか餃子(ぎょうざ)。ぐはあっとため息が出るくらい好きな組み合わせでした。

ネットで、アフガニスタン母さんたちの作るアフガニスタン料理の映像を探しては、延々とヨダレを垂らしながら見ていると、ラビオリのソースにお豆を使ったレシピが! お店ではひき肉が入ったソースでしたが私は肉を食べませんので、もう願ったりかなったり。代わりにそのレシピはラビオリの中身が肉。おや、どうやらこれはKoutchiのメニューでAshakの下にあったMantouのレシピでは……。

この二つの違いもはっきりわからなく、歯がゆい。すぐにでもKoutchiに行って両方食べて検証したい。

ビデオの中のお母さんはアフガニスタンの言葉でしゃべっていますが、想像力に頼ってレシピを組み立てていきます。

決め手はドライミント!ということは伝わりました。Koutchiでも料理にバサバサかかってた。我が地区はいろんな国からの移民の人が多いので、近くのオリエンタルな食材屋さんでもドライミントは売っているのです。でも何分ビッグファミリーサイズで、一度買ったら我が家では10年は使いきらなそう。なので生のミントを煮込んでごまかします。

そしてお豆は本来は半割の黄えんどう豆を使うみたいですが、水で戻す時間いらずの赤レンズ豆で代用です。詰め物の中身は、肉の代わりにイワシとナスにご登場願います。この二つのソースにイワシ、絶対合う。しかしもう既に、本物からバスで25分その後徒歩10分、みたいな距離感。そして皮は市販の餃子の皮に頼ります。

アフガニスタンの方、ごめんなさい。あくまでも、私の妄想と想像が多分に入った展開レシピ、ということで御容赦下さい。

イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ

決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

材料と作り方(3、4人分)

材料
餃子の皮 1パック(約25枚)

1)ファルス(詰め物)

材料
・イワシ 5、6匹(正味150g、鱗を取り、おろして荒く刻む)
・玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
・にんにく 1片(みじん切り)
・生姜 2cm(みじん切り)
・生青唐辛子 みじん切りで大さじ1杯ほど(サイズが大きく、辛味が穏やかなもの。獅子唐、ピーマンでも可)
・ナス 1本(7mm角に)
・ミント 2本(茎ごとみじん切り)
・コリアンダーパウダー 小さじ1
・植物油(香りの無いもの) 大さじ2

作り方
1.大きめのフライパンに油、にんにくと生姜を入れ中火にかける。

2.よい香りがしてきたらナスを入れ炒め、しんなりしたらイワシを入れ炒める。

3.玉ねぎを加え透明になったらコリアンダーパウダーを入れ、塩を加えさらに炒める。

4.ミントを加え一混ぜして火を止め、バットかボウルに移して冷ます。

決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

2)ソース(赤)

材料
・植物油 大さじ2(香りの無いもの)
・にんにく 1片(おろしたもの)
・ターメリック 小さじ1/4
・コリアンダーパウダー 小さじ1/2
・コショウ 小さじ1/4(できればひきたて)
・玉ねぎ(小)1/2個
・トマトペースト 大さじ2
・赤レンズ豆 1/2カップ(100ml)
・生のミント 1本(茎ごとみじん切り)
・水 300ml
・塩 小さじ1

作り方
1.赤レンズ豆はさっと洗い水を切る。

2.鍋に油を熱する。にんにくと玉ねぎを入れて揚げるように2分間炒める。

3.ターメリック、コリアンダーパウダー、コショウを加え混ぜたらトマトペーストを加え、なじませるように1分間炒める。

4.赤レンズ豆と水、塩を加え、生のミントを加え、蓋をして20分程、豆に火が通るまで時々かき混ぜつつ中弱火で煮込む。

3)ソース(白)

材料
・ソイヨーグルト(又は普通のヨーグルト) 大さじ6
・塩 小さじ1/2
・にんにく 1/2片(おろしたもの)

作り方
よく混ぜておく。

決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

仕上げ

1.蒸し器にキッチンペーパーを敷き、油を薄く塗りお湯を沸かす。

2.餃子の皮にファルスを入れ半月型に閉じたら蒸し器にくっ付かないよう並べて7分ほど蒸す。

決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

3.お皿にまずソース白を引き、その上にラビオリを並べ、残りのソース(白)を回しかけたら、熱々のソース(赤)を乗せて、粗びき唐辛子、コリアンダーの葉(分量外)を乗せる。

すごくおいしい! イワシと油を吸ったナスが赤と白のソースにまみれながら口に入ってくる快感。そこに香るスパイスとミント。使い切るまで10年かかるとか言ったけど、やっぱり次回ドライミントで試してみよう。そして皮もアフガニスタン母さんたちのように手作りで!

決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

Koutchi

40 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris

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