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鎌倉から、ものがたり。
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4代続く味噌屋の麹菌からの贈り物 ベーカリー&カフェ「kamakura 24sekki」

鎌倉駅西口から、市役所通りをまっすぐ梶原方面へ。途中、トンネルがひとつ、ふたつ、みっつ。その暗い空間を抜けるたびに、谷戸の気配が色濃くなり、時空を超えるような不思議な感覚に陥っていく。 

 瀧澤智美さん(61)が営む「kamakura 24sekki」は、みっつめのトンネルを抜けた先、源氏山の南側に、ひそやかに、やさしくたたずんでいる。

 営業は金、土、日の週3日。開店時間になると、食パン、バゲット、カンパーニュと焼きたてのパンが店頭に続々と並べられていく。いずれもシンプルでありながら、材料と製法を選び抜いた品々だ。

 北海道産の小麦粉を主に、レーズンやナッツ、ふすま(小麦のぬか)、豆乳などは、JAS(日本農林規格)や海外認定オーガニック、もしくは自然栽培で生産されたもの。パンの発酵種は、自然栽培玄米につけた蔵つき麹(こうじ)酵母。しかも、もとになる麹菌は、化学的に培養されたものではなく、福井で4代続く味噌屋さんの蔵からとった天然の麹菌。もちろん、化学調味料、人工添加物は使用していない。

 木のぬくもりを感じるカフェでは、それらのパンやサンドイッチ、スープ、飲み物が味わえる。スープとサンドイッチにたっぷりと使う野菜は、固定種・在来種のタネを無農薬、無施肥の自然栽培、または有機栽培で育てたもの。全品、肉・魚・乳製品・卵・砂糖は不使用で、ベジタリアン、ヴィーガン、マクロビオティックを実践している人も、安心して食べることができる。

 カフェに座り、庭先に目を向けると、ガラス戸の向こうではミツマタの花が満開。テーブルの上に飾られた水仙からは、春告げの香りがただよい、心がほっとほどけていく。

 行き届いた目と手。それでいてさりげない空間に、瀧澤さんのしなやかな意思を感じる。

「いえ、ここまで紆余曲折の道のり。そもそも自分が店を持つこと、ましてやパンを焼いて、ひとさまに食べていただくことなど、まったく考えてもいなかったのです」

 落ち着いたたたずまいの瀧澤さんから、ちょっと意外な言葉が返ってくる。

 1980年代に新卒でプレス(広報)の仕事に就いた。バブル期の当時、プレスは消費文化の先端を行く仕事。しかし、浮かれた光景にものたりなさを覚え、次にキュレーター(美術学芸員)をこころざして、大学に再入学した。大学院まで進み、美術史を学んだ後は、専門学校で建築も勉強した。

 ところが、卒業のタイミングがバブルの終わりと重なった。建築の仕事には就けず、IT関連のマニュアルや契約書などの翻訳コーディネーターに。毎日、帰宅は終電という多忙さに心身が疲れ果て、やがて片頭痛で薬が手放せなくなった。

 これではいけない、根本的に生き方を変えなければ……葛藤の中で探りあてたのが、身体と健康の関係を重視し、野菜や穀物を食生活の中心にもってくる食事法だった。

「ワラにもすがる思いで取り組んでみたら、3カ月で体調を取り戻せたんです。人は食べ物でできている。そのことを心の底から実感しました」

 その後、会社勤めを続けながら、野菜と穀物を中心にした食の研究に取り組んだ。その一環として、山梨にあった天然酵母パンのベーカリーに住み込みで修業に入ったときに、24sekkiの開店につながるインスピレーションを得た。

「そこでの師匠が、古式製法でつくる天然麹からパンをつくっている方だったんです。その麹は、福井の味噌(みそ)屋さんが蔵についた麹菌からつくる天然のもので、生命力にあふれ、パン生地が発酵したときの香りがすばらしかった。私はすっかり魅せられてしまい、自分もこういうパンを焼きたい、カフェをやりたいと、思いがわきあがってきたのです」

→後編に続きます

kamakura 24sekki
神奈川県鎌倉市常盤923-8

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