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料理家・冷水希三子の何食べたい?
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自宅でもお店の味に。肉汁あふれるハンバーグ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回はみんな大好きなハンバーグ。オーブンを使うひと手間で、驚くほどおいしく仕上がります。

     ◇

―― 冷水先生、こんにちは。寒さもやわらぎましたね。春の訪れがうれしい反面、不安もあって複雑な気分です。

冷水 そういう中で、新しい生活がスタートした方も多いと思いますが、少しでもみんなが穏やかな毎日を過ごせたらいいなと思います。

―― そうですね、一人暮らしを始めた方も多いと思うので、今回は定番の家庭料理を取り上げるのはどうでしょうか?

冷水 いいですね!

―― たとえば、お弁当の定番おかずでもあるハンバーグはどうでしょうか? 確か中学の家庭科で習ったような記憶が……。

冷水 あら、ハンバーグは意外と奥が深いお料理なんですよ~。本当においしく作ろうと思ったら、かなり気合を入れて取り組まないといけない料理のひとつです。

―― え~! そうなんですか!?

自宅でもお店の味に。肉汁あふれるハンバーグ
今回は食パンをちぎってパン粉がわりに。牛乳に浸して使うので、少々硬くなったパンでも大丈夫ですよ

冷水 とくにみなさんが理想とする「肉汁じゅわ~」はなかなかハードルが高いです(笑)。

―― たしかに家で作るハンバーグってあまり大失敗はしませんけど、お店で食べるようなジューシーさには到底かないませんね(涙)。

冷水 でもひとつ秘策があるんです。今日はそれを教えちゃいましょうかね。

―― わ、それはうれしい! ぜひお願いします~。

冷水 まずは玉ねぎをみじん切りにして炒めていきましょう。気をぬくと焦げてしまうので、へらで混ぜながら甘みが出るまで炒めてくださいね。

―― 何かをしながら炒めるとうっかり焦がしちゃいますね、集中、集中。

冷水 玉ねぎを炒めたらバットなどに入れて冷ましておきます。その間にパンを牛乳に浸しておきましょう。

―― えっ!? 食パンをちぎって使うんですか?

冷水 もちろんパン粉でもいいですよ。今日はパンが余っていたので(笑)。

自宅でもお店の味に。肉汁あふれるハンバーグ
長時間肉をこねていると脂が出て肉汁のないハンバーグになってしまうので気をつけて。材料を加えるごとにスピーディーかつしっかりとこねてくださいね

―― なるほど、これならパン粉を切らしていても大丈夫ですね(笑)。

冷水 さあ、次はお肉をこねていきます。ボウルにミンチと塩、ナツメグを入れてよくこねます。次に牛乳に浸したパンを加えて練って、次に溶き卵を入れてまたこねます。

―― あれ、なんだか冷水先生の動きが早回しみたいになってますけど……。この後何か急ぎの用事でもあるんですか!?

冷水 いえいえ、そうじゃなくて(笑)。のんびりこねているとお肉がだんだん温まって脂が溶け出してしまうんです。そうすると肉汁のないパサパサのハンバーグになっちゃうので。

―― なるほど、だから急いでこねているんですね!

冷水 どうしても速くできないという方は、氷水を張ったボウルの上に、お肉が入ったボウルを重ねて、冷やしながらこねるといいですよ。

―― おお、それはいいアイデアですね!

冷水 次に冷めた玉ねぎを加えて混ぜたら肉だねは完成です。2等分して俵形に形を整えて、しばらく冷蔵庫で寝かせましょう。あ、肉だねの真ん中をくぼませるのを忘れないでくださいね。焼くと中央部分が膨らんでしまうので。

自宅でもお店の味に。肉汁あふれるハンバーグ
フライパンで焼くのは表面だけ。両面をさっと焼いて焼き色がついたらOKです。肉汁が逃げてしまうので、焼き過ぎは厳禁です

―― 焼く前に冷蔵庫で寝かせるのはどうしてですか?

冷水 これも「肉汁じゅわ~」のためです。いったん冷やして焼くときに表面との温度差をつけることで、焼いている間にできるだけ肉汁が外に逃げないように。

―― 「じゅわ~」に対する飽くなき追究ですね。

冷水 ではここで秘密兵器の登場です。オーブンを200度に予熱してください。

―― オーブンですか!

冷水 はい、今回はフライパンで表面をさっと焼いて、その後はオーブンでじっくり熱を入れるという作戦です。

―― それが「肉汁じゅわ~」の秘策なんですね! でもフライパンだけで焼くのと、何が違うんですか?

自宅でもお店の味に。肉汁あふれるハンバーグ
焼き上がりがこちら。中心がふっくらと盛り上がって、肉汁の流出もほとんどなし!

冷水 フライパンで焼くと、どうしても短時間で高温になってしまうんです。お肉は温度が65度を超えると「焼き縮み」を起こして、その結果肉汁が流出してしまうんです。

―― お肉がギュ~っと縮んで肉汁を押し出してしまうんですね(涙)。

冷水 オーブンはじわじわと熱を伝えていきますから、肉汁を逃すことなくふっくら焼き上げることができるんです。ただ、最初からオーブンで焼くと表面に焼き色がつかないので、最初だけフライパンでさっと焼くというわけです。

―― 表面を焼くとさらに肉汁を閉じ込められそうですものね。

冷水 はい、その通りです。とにかくフライパンでの焼き過ぎには注意してくださいね。両面に焼き色がついたらすぐに天板に乗せてオーブンに入れてください。

―― 表面はこんがりしてますが、全体的にはまだ生っぽさがありますね。

冷水 さあ、お肉をオーブンに入れたら、あとはソースを作って待つだけです。

―― うわ~。オーブンの中でハンバーグがぷっくりと膨らんできました!

冷水 10分ほどで焼き上がりますからね。そろそろいいんじゃないでしょうか。

―― おおお。これは家では見たことのないふっくら感です! 見た目からして全然違います、感動~。

冷水 ぜひ熱々を食べてみてください。

―― ナイフを入れたそばからドバドバあふれる肉汁……。お店どころか、それ以上のおいしさかもしれません。お肉もふわふわで、これはもう飲み物の域ですね!

冷水 ふふふ、飲み物は言い過ぎですけど、柔らかくておいしいでしょう。こねる時間はできるだけ短時間で。でも、しっかりこねないとこのふわふわ感は出ないので、最初は氷水を張るなどしてぜひ挑戦してみてください!

今日のレシピ

*ハンバーグ

◎材料(2人分)

合いびきミンチ:250g
塩:小さじ1/4
ナツメグ:少々
玉ねぎ:1/3個
パン:25g
牛乳:大さじ4
卵:1/2個分
オリーブオイル:適量

<ソース>
赤ワイン:大さじ4
ケチャップ:大さじ4
しょうゆ:小さじ2
バター:10g

◎作り方

 玉ねぎはみじん切りにし、オリーブオイル大さじ1/2を引いたフライパンで甘みが出るまで炒めて取り出し、冷ます。

 パンはちぎって牛乳に浸す。

 ボウルにミンチ、塩、ナツメグを入れよくこね、の浸したパンを加えて練り、溶き卵を加えてさらにこねる。

 の冷めた玉ねぎを加え混ぜる。肉だねを2等分にし、俵形にして真ん中をくぼませて冷蔵庫で少し冷やす。

 熱々に熱したフライパンにオリーブオイル大さじ1/2ほどをひき、強火でのハンバーグの表面を焼き色がつくまでさっと焼く。その後オーブンの天板にのせ、200度に予熱しておいたオーブンで10分焼く。

 小鍋に赤ワインを入れて火にかけ、3/4くらいの量になるまで煮る。ケチャップを加えてしょうゆを加え混ぜ、最後にバターを加え混ぜる。

 の焼きあがったハンバーグにのソースをかける。

料理家・冷水希三子の何食べたい?

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料理家・冷水希三子のレシピ

なんでもない毎日のごはんのヒント、特別な日の特別なひと皿、この人と食べるごちそう、あるいは遠くのあの人が喜ぶお料理は……?
冷水希三子さんがいろいろな料理のレシピと作り方を教えてくれます。

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