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このパンがすごい!
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クリームあふれる揚げパン「マラサダ」。ハワイの風を運ぶ新店/KOMOPAN

野菜をのせたカラフルなパンでブレークした横須賀のsoil by HOUTOU BAKERYから小森俊幸シェフが独立、8月20日に新店をオープンさせた。イメージは、ハワイを舞台にした映画『ホノカアボーイ』なのだという。倍賞千恵子演じる料理上手のおばあちゃんが作るマラサダはなんともおいしそうで、一度は食べてみたいと思ったものだ。

江ノ電に揺られて、腰越駅で降りる。漁港と海水浴場のある町。夏の日盛りに歩けば、街並みはハワイに見えなくもない。オアフ島ではなく、ホノカアのようなハワイのひなびた片田舎。

店内は、同映画に登場する古い映画館のイメージでしつらえられた。アメリカ産パイン材の一枚板を使った幅広のカウンターにブレッドボード。バスケットの中に積み上げられたのは揚げたての「マラサダ」。小森さんは、映画に出てくるマラサダを、国産小麦で再現したという。

クリームあふれる揚げパン「マラサダ」。ハワイの風を運ぶ新店/KOMOPAN
CREAM MALASADA

口の中で、生地がぽわんぽわんと元気に跳ねる。かと思えば、くにゃーっと溶けていき、中からクリームがあふれだす。北海道産小麦のミルキーな甘さに、フランボワーズ入りの甘酸っぱいクリームが合唱。ただ甘いだけではなく、生地をしっかり味わうマラサダだ。

「スタイルを変えたくて。soilのときは、パン作り以上に、具材の調理をがんばっていた。今度はパンをがんばりたい。お客さんに生地を味わってほしいと思います」

「ANKO BAR」は、バターなしあんばた。南国仕様で、暑さで溶けやすいバターははさまっていないのだ。バゲット生地とあんこのみで成立するのだろうか?

クリームあふれる揚げパン「マラサダ」。ハワイの風を運ぶ新店/KOMOPAN
ANKO BAR

と思ったら成立しまくりである。かりかり食感とふすまの香ばしさがくるみをイメージさせ、まるでくるみあんぱん。一方、中身はしっとりして口溶けがいいためにバターが入っていなくてももそもそしないし、北海道産小麦のバターのような風味が加わることで、あんばたの夢を見させてくれる。さらに、穀物的な香りと旨味(うまみ)との組み合わせは、おはぎのよう。北海道産大納言小豆から自家製したあんこも、豆の香りに満ちつつ、上品である。

生地をがんばるという決意の表れが石臼の導入。栃木の自然栽培生産者・上野長一さんから農林61号を取り寄せて、自家製粉を行う。栄養分や上野さんの仕事が「もったいない」と、ふすまをふるわず完全全粒粉としてパンに入れる。

ハワイ語で「種」を意味する「ANO ANO」という名を持つ雑穀カンパーニュ。2種類のルヴァンと自家製粉農林61号を配合。これがめちゃくちゃ甘いのだ(もちろん砂糖なんか入ってない)。ふすまの香りとあいまって、まるでチョコレートのパンのようである。もうもうと香る雑穀、農林61号のもつゴマのような香ばしさが合わさって怒涛(どとう)の風味。中身のちゅるっとした口溶けのせいで、ゴマ油みたいにオイリーに感じられる。かつ、焼き込まれた皮は、味噌(みそ)のようにも、しょうゆのようにも香る。

クリームあふれる揚げパン「マラサダ」。ハワイの風を運ぶ新店/KOMOPAN
ANO ANO

soil時代から、ブリオッシュの名手であった。新店で新たにはじめた黒糖入りのブリオッシュもおいしいことは変わらず。この生地を使った「CASSIS」。なんというか、軽くて重いのだ。ふわっふわからのぷるっ。食感は軽いのに、しっかりと小麦の風味を香らせるというギャップ。バターと黒糖の交錯は、やぼったいか?という予期を簡単に裏切る。さらに、カシスクリームと黒糖のすばらしいマリアージュ。冴(さ)えた酸味と黒糖のあたたかさが押し引きし、訪れる±0の快感。

入り口の壁に据え付けられた金具。犬をつないでおくリードフックかと思ったら、栓抜きだった。

「地元の瓶のビールやコーラ、ジンジャーエールも置こうと思ってるんですよ。ここで瓶ビールを開けてもらって、ブリトーなんかといっしょに、海岸で江の島を見ながら食べてもらえたらって」

砂浜に座ってKOMOPANのパンを味わうとき、ハワイの風が吹くだろう。

クリームあふれる揚げパン「マラサダ」。ハワイの風を運ぶ新店/KOMOPAN
外観

KOMOPAN
神奈川県鎌倉市腰越4-9-4
8:30~17:00(売り切れ終了)
日・月曜休
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「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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