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ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」

空が暮れなずんでくると、そろそろ1杯、と飲みたくなるのがワイン飲みの性。でも、晩ごはんにはまだちょっと早いかな……。「じゃあ、タルティーヌでもつまみながら、一緒にアペロしませんか?」と、ソムリエールの長谷川規子さん。

今回のソムリエール

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」
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PROFILE
長谷川規子

はせがわ・のりこ
ホテルニューオータニ、レストラン香味屋を経て、香味屋の支配人だった長谷川優さん(写真左)と結婚。1994年に独立し、東京・六本木でマルズバーをオープン。90年代のワインブームを牽引(けんいん)し、多くのワイン好きに愛される名店に。2010年、フランスチーズ鑑評騎士の会でシュヴァリエに叙任される。19年、ヴィンテージ・ポート・アカデミー(VPA)ディプロマ取得。ワインとチーズの魅力を伝える一方で、15年金沢マラソン年代別優勝、19年東京マラソンでは3時間14分の自己ベストを記録するなど、「走るソムリエール」として活躍している。

ディナーの前にちょっと1杯

「アペロ」とは? フランス語で食前酒を意味するアペリティフの略で、ディナーの前に軽くお酒を楽しむスタイルのこと。日本の「ちょい飲み」「サク飲み」みたいなもののよう。

「ヨーロッパではディナータイムが夜の8時、9時と遅いので、その前に軽く1杯飲もうよ、というノリで『アペロしない?』と。フランスのちょっとおしゃれな食習慣です」と規子さん。カフェやバーではもちろん、家族で楽しむ「おうちアペロ」のシーンもあるのだとか。

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」
(c)Getty Images

タルティーヌ3種に合わせるワイン

パパッと盛り付けるだけの生ハムやオリーブもいいけれど、少しだけ手をかけたおつまみがあれば、ワンランク上のアペロタイムに。そこで今回紹介するのが「タルティーヌ」だ。

タルティーヌは、フレンチスタイルのオープンサンドで、スライスしたパンの上に好みの具材を乗せて楽しむ。手軽で簡単で、でもワインが進むタルティーヌ3種と、基本のペアリングポイントを伝授してもらった。

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」
タルティーヌ3種。左から「スモークサーモン、クリームチーズ、シソとライム」「みそとチーズ、ホワイトマッシュルーム」「夏野菜のソテーとケッパー、ブラックペッパー」

一つ目の具材「スモークサーモン、クリームチーズ、シソとライム」はソーヴィニヨン・ブランやリースリングのようなさわやかな酸味の白ワインと。「ワインが持つ柑橘(かんきつ)類やハーブの香りと『風味』を合わせるペアリングです」と規子さん。酸味を添えるのはレモンよりもライムがオススメだとか。「レモンだと少し苦みが出て、酸味が直接的。その点ライムはクリーンで余韻まで伸びのある酸味で、ワインのさわやかさが際立ちます」

二つ目は「みそとチーズ、ホワイトマッシュルーム」。薄く切ったバゲットに好みのみそを塗り、マッシュルーム、ハードタイプのチーズ、コンテを乗せ、トーストする。「樽(たる)のきいたしっかりタイプのシャルドネと好相性。コンテ特有のナッツのような香り、みその香ばしさとワインの樽の香りが共鳴する『同調』のマリアージュです」

三つ目は「夏野菜のソテーとケッパー、ブラックペッパーのタルティーヌ」。トーストしたバゲットにトマトソースを塗り、軽く炒め煮にしたズッキーニ、パプリカ、タマネギなどとケッパーを乗せ、黒こしょうを振る。「野菜のみずみずしさやケッパーの酸味に合わせ、ピノ・ノワールなどの軽やかな赤ワインを。ワインと料理の『質感』を合わせるペアリングです」と規子さん。黒こしょうのスパイシーさに合わせて南仏ラングドックのシラーなども。

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」
タルティーヌに、ピノ・ブランを合わせて

幅広く合わせられる「ピノ・ブラン」

……と、それぞれにぴったりのワインをペアリングするのは楽しいものの、おうちアペロなら1本で様々なタルティーヌと合うオールマイティーなワインがほしいところ。規子さんセレクトは「ピノ・ブラン」。フランス北東部アルザス地方原産の白ブドウで、白ワインやスパークリングワインに用いられる。

「全体としてはさわやかな印象ですが、香りも酸味も強すぎない穏やかなワインが多い。さまざまな具材、ハーブやスパイスともきれいに調和する万能選手です」

中でもオススメの1本が、アルザスを代表する造り手の「ピノブラン ドメーヌ ヴァインバック 2018年」。「柑橘類のフレーバーがさわやかながら、香りも酸味が穏やかで、蜂蜜を思わせるほんのりとした甘みにほっこりする1本。口当たりが滑らかで、アペロタイムはもちろん、昼間からスルスルと飲めちゃうエレガントで優しいワインです」(規子さん)

冷蔵庫で冷やしておけば、アペロはもちろん、休日のブランチのお供としても活躍してくれそうだ。

ボリュームたっぷりのタルティーヌ

「サクッと」のイメージのアペロに対し、もう少し料理が充実していて、そのまま晩ごはんにもなる「アペロ・ディナトワール」というスタイルもある。ワインもじっくり楽しめ、おなかも満足する。そんなアペロ・ディナトワールにぴったり、ボリュームたっぷりのタルティーヌも紹介。

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」

しっとりチキンとバルサミコソースのタルティーヌ

  • ・鶏ムネ肉
    200g程度
  • ・顆粒(かりゅう)コンソメ
    小さじ1/2
  • ・塩
    小さじ1/2強
  • ・こしょう
    適宜
  • ・バルサミコ酢
    100cc
  • ・スライスしたトマト、タマネギのみじん切り
    各適宜
  • ・ルッコラ(盛り付け用)
    適宜
  1. 鶏ムネ肉に塩・こしょうし、一晩置いて味をなじませる。
  2. ポリ袋にのムネ肉、コンソメ、肉が浸るぐらいの水を入れ、袋の口をしっかりと縛る。
  3. 深めの鍋にを入れ、鍋の底や鍋肌に直接当たらない程度に水を張り、火を付ける。65~70℃程度を維持して、肉に火が通るまで30分から1時間、低温で調理する。
  4. バルサミコ酢は鍋にかけ、焦げないように気をつけながら半量~1/3程度まで煮詰める。とろみがつくのが目安。
  5. 薄切りにしたパンドカンパーニュに、を薄くスライスしたもの、トマトスライス、玉ねぎのみじん切りを乗せ、彩りにルッコラを添える。最後にのバルサミコソースをかける。

低温調理すると、固くなりがちな鶏ムネ肉がしっとり柔らかく仕上がる。鍋にポリ袋が接すると破れてしまうので注意を。「時間がないときには、コンビニやスーパーで手に入るサラダチキンを使ってもOK。でも、手作りのしっとり感は格別です」。高タンパク低脂肪で、驚くほどやわらかく食べ応えもある特製鶏ムネ肉は、マラソンランナーでもある規子さんのアスリートフードとしても大活躍!

注目の産地・ポルトガルの赤ワインを合わせて

ディナーの主役にもなるタルティーヌに合わせるのは、ポルトガルの「カーム SO2フリー 2017年」

「ポルトガルの土着品種であるトゥーリガ・ナショナルを使った赤ワインです。果実をそのままギュッと絞ったようなピュアでジューシーな香りと味わいで、力強さがありながらも重くなく、一口、また一口と飲み進めたくなる。プルーンや黒いベリー系の香りと味わいは肉料理と相性がよく、ワインが持つ果実のフレッシュ感がトマトや玉ねぎなどの野菜類ともきれいに調和します。コクのある酸味で全体をまとめるバルサミコソースともトーンが合っていて、満足感のあるペアリングです」

ポルトガルというとポートワインの印象が強いが、ワイン造りの歴史は古く、軽やかで飲みやすい微発泡のヴィーニョ・ヴェルデ、国際的にも評価される高品質なドウロのワインなど多彩なワインが生み出されている。最近は新しいことに挑戦する生産者や若い造り手がどんどん登場し、洗練されたスタイルのワインも増えている。規子さんも注目している産地なのだとか。

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」
ポルトガルのドウロ川沿いに広がるワイン畑 (c)Getty Images

前菜からメインまで。好きな具材を乗せてオリジナルのタルティーヌを作り、規子さん解説のペアリングポイントを参考にワインをセレクトして。さぁ、アペロしない?

「ドメーヌ ヴァインバック ピノブラン 2018年」 4170円(税別)

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」

果実のさわやかさと、桃や白い花、ハチミツを思わせる風味を併せ持つ、エレガントな白ワイン。幅広い食事に合わせやすく、アペリティフにも最適。ドメーヌ・ヴァインバックは1612年、アルザス地方カイゼルスベルグ地区のカプチン派の修道院がその起こり。ヴァインバックは「ワインの小川」の意。権威あるワイン評価誌で最高評価を獲得している。

問い合わせは株式会社ファインズまで。 

「カーム SO2フリー 2017年」 4180円(税込み)

ワインが進むタルティーヌ フランス流に「アペロしない?」

ダークチェリーやベリーなどの果実の新鮮な香りと味わい。チョコレートのニュアンスも。力強くもイキイキとした赤ワイン。カームは、ポルトガルのワイン銘醸地、ドウロ川の上流地域で17世紀からワインを手がけるエステートであり、同国の有機栽培農業のパイオニア。畑が虫もつかないほどの過酷な自然環境の中にあることで、有機栽培、さらにこの『カーム SO2フリー』は酸化防止剤の亜硫酸(二酸化硫黄SO2の水溶液)不使用を可能にした。

サンワのショッピングサイト で購入可能。

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