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パリの外国ごはん そのあとで。
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パクチー好き集まれ! スパイス香る、インゲンと豆腐のおつまみ風サラダ/Colchide

連載「パリの外国ごはん」では三つのシリーズを順番に、2週に1回配信しています。
《パリの外国ごはん》は、フードライター・川村明子さんと料理家・室田万央里さんが、暮らしながらパリを旅する外国料理レストラン探訪記。
この《パリの外国ごはん そのあとで。》では、室田さんが店の一皿から受けたインスピレーションをもとに、オリジナル料理を考案。レシピをご紹介します。
《パリの外国ごはん ふたたび。》は川村さんによる、心に残るレストランの再訪記です。

Colchide(コルシード)で食べて、作りたい!と思ったインゲンとクルミ、コリアンダー(パクチー)のサラダ。うまいうまいと食べつつ、これ、ジョージア版白和(あ)えではないかとの思いが頭によぎりました。

まさか豆腐は入っておるまい、と色々調べてみたところ、やはり見つけたどのレシピにも豆腐は入っていません。当たり前ですが。ではあのクリーミーさはどこから? 練りゴマとかも入っていないんだよなあ(あくまでも私が見つけたレシピは、です)。

一つ気になったのが、いくつかのビデオでお母さんたちが手で材料を混ぜていたこと。ナムルでも手で作った方が材料が絶妙にほぐれて調味料と合わさり何倍もおいしい。これだ!と材料を買いにレッツゴー。そこでふと、豆腐を買ってしまいました。

材料はインゲン、ハーブ、クルミとスパイスです。Colchideで食べたものは、スパイスと言えば食べた後にじわっと来る辛みが強く印象にあったのでチリパウダーを多めにして、あとはコリアンダーパウダーを少々。ハーブはコリアンダーの他に青ねぎを入れ、更に玉ねぎを少し。そしてニンニク。

インゲンはクタクタになるまで火を通します。お店で食べた時、舌で潰れそうな柔らかさが新鮮でした。クルミは炒(い)って細かく刻みます。

さて、下準備した材料はそろいました。いざ!

パクチー好き集まれ! スパイス香る、インゲンと豆腐のおつまみ風サラダ/Colchide

全てをボウルに入れて手で丁寧に混ぜていきます。うん、確かにスプーンで混ぜるのとは違うまとまり感。しかし、イメージのようなクリーミーな感じにイマイチなりません。味見をすると、うん、おいしい。おいしいけれど何だかバラバラな感じ。そこでふと! 白々しくも、いかにも、ふと!な感じで買い物時に買った豆腐を投入。クルミのペーストは無いのでゴマペーストも投入。オリーブオイルも加え、レモンも少し搾りいれます。

俄然(がぜん)うまくなる。なんかね、自分には豆腐が必要になるなって、そんな気がしてたんですよ……。

その後、ネギの量をぐんと減らし再挑戦。ジョージアの方には「いやそれ別もんだよ!」とお叱りを受けそうですが、なかなかおいしいものが出来ました。この連載で紹介するレシピは、あくまでも“外国ごはんの一皿に感銘を受けて出来た、私好みのやりたい放題な一皿”ということでお許しください。次回お店に行った時、クリーミーさの秘密を聞いてみます。

でもですね、クルミの粒々と後からジワリと来る辛さにコリアンダーの香り、やっぱり白ごはん似合う白和えではなく、赤ワインにカリカリに焼いたバゲットなんぞとしっくり来るおつまみとなっています。コリアンダー好きの方、ぜひ、お試しください!

インゲンとクルミのコリアンダーサラダ

パクチー好き集まれ! スパイス香る、インゲンと豆腐のおつまみ風サラダ/Colchide
注)写真では倍量で作っています。そして最終的なレシピは玉ねぎも入れていませんが、この写真では入っています。ややこしくてすみません……

材料(2、3人分の軽いおつまみとして)

●インゲン 100g
●コリアンダー 10本
●小ネギ 1/2本
●木綿豆腐 1/4丁
●クルミ 30g
●練りゴマ 小さじ2
●レモン汁 少々
●おろしニンニク 小さじ1/3
●コリアンダーパウダー 小さじ1/4
●チリパウダー 適量(私は小さじ1/2入れましたが、お好みで!)
・オリーブオイル 適量
・塩 ひとつまみ

下準備

1.インゲンは2cm幅くらいに切り、かぶるくらいの水で塩少々を入れて15分ほど、指でつまむと潰れるくらいクッタリするまで茹(ゆ)でます。ざるに上げて冷まし、冷めたら両手で軽く絞るように水気をきります。そこでやや形が崩れますが気にしません。キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

パクチー好き集まれ! スパイス香る、インゲンと豆腐のおつまみ風サラダ/Colchide

2.コリアンダー、小ネギは細かく刻みます(コリアンダーは数枚、仕上げ用に刻まず残しておく)。

3.木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、重しをして30分ほど水を切ります。フォークで細かく潰します。

4.クルミは小さなフライパンで良い香りがするまで中弱火で炒り、細かく刻みます。

作り方

●印の材料をボウルに入れ、ヘラなどでよく混ぜ、器にお団子をまとめるような感じで盛り付けます。中心を少しくぼませ、オリーブオイルをかけて、残しておいたコリアンダーを散らします。塩(あれば結晶塩)を上からパラパラと。

私は、ジョージアのお母さんの手つきが実においしそうでやってみたかったので、まず豆腐、練りゴマ以外の材料を丁寧に和えるように混ぜ、豆腐、練りゴマを入れてヘラで合わせました。でもこのご時世、素手で混ぜるというのを避けたい方も多いでしょうし、お豆腐は足が早いのであえて手で混ぜなくても、十分おいしいです。

パクチー好き集まれ! スパイス香る、インゲンと豆腐のおつまみ風サラダ/Colchide

秘密ですが、次の日オリーブオイルの代わりにごま油を使い、コリアンダーパウダーを抜いて作ったら、それはそれはおいしいビールのアテが出来ました。しょうゆをかけて白ごはんでも食べました。ああ、今回は何だか白和えにどうしても引きずられてしまいました。

パクチー好き集まれ! スパイス香る、インゲンと豆腐のおつまみ風サラダ/Colchide

Colchide(コルシード)

79 Rue des Martyrs, 75018 Paris

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