このパンがすごい!
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小麦の生命そのもの。奇跡の全粒粉パンを生む、巨匠の魔法/シニフィアン シニフィエ

小麦の皮(ふすま)や胚芽(はいが)まで挽(ひ)きこんだ全粒粉には植物繊維やミネラルなど現代人が必要とする栄養素が豊富に詰まっている。けれど、食感が重く、溶けにくいために敬遠され、それゆえに私たち自身の健康を危うくしている。これは逃れられない宿命なのだろうか?

巨匠の技は、パンを宿命から超越させる。おいしくて毎日食べたくなるような全粒粉のパンを作れば、みんなが手軽に全粒粉を摂取できるはずだと。それが、シニフィアン シニフィエの「パン コンプレ」である。皮は、鎧(よろい)のように硬く見えながら、やすやすとちぎれる。中身も拍子抜けするほどに、軽く、エアリー。グルテンの鎖はあっさりほどけ、ダークチョコレートのような香りを放ちながら、あっというまに甘い液体へ変わる。

志賀勝栄シェフは、どんな技を使って、全粒粉をこんなに食べやすくしたのか。

小麦の生命そのもの。奇跡の全粒粉パンを生む、巨匠の魔法/シニフィアン シニフィエ
パン コンプレ(シニフィアン シニフィエ提供)

「ローストした小麦胚芽とふすまを乳酸発酵させています。乳酸菌で発酵させるとやわらかくなり、消化吸収しやすくなります。そこからさらに乳酸菌を加えているので、普通に全粒粉のパンを作る以上の量の食物繊維と乳酸菌が入っています」

志賀シェフが掲げる「医食同源」。きっかけは同僚の早すぎる死。職人技によって、体によくておいしいパンを提供することで、健康の問題を解決しようと志した。

そんな志賀さんが最近憂えていることがある。発がん性が指摘される除草剤グリホサート。民間団体の調査で、北米産の小麦を使用した小麦粉やパンから(基準値内ではあるが)グリホサートが検出され、問題になっている。

小麦の生命そのもの。奇跡の全粒粉パンを生む、巨匠の魔法/シニフィアン シニフィエ
おすすめパンセット

この11月、世田谷本店を移転、商品リニューアルを機に、志賀シェフは決断。北米産小麦の使用を一切やめ、国産小麦へと転換した。

「北米では、小麦を乾燥させるために、刈り入れ前にグリホサートを使用することがあるといいます。小麦に直接かかるので、残留しやすい。(日本では)小麦に残留したグリホサートの基準値も6倍に緩和されました(2017年12月)。その事実を知りながら北米産小麦を使いつづけることはできない」

志賀さんの師匠である偉大なパン職人・福田元吉が開発にたずさわった小麦粉さえ使うのをやめた。

「一生使っていこうと思っていました。それを断ち切るのはすごく無念。でも、使わないと決めたかぎりは、できるだけ、以前とちがいがでないように工夫しました。特に『クロワッサン オ ルヴァン』は、(納得したものを作るのに)2カ月ぐらい苦労しました」

小麦の生命そのもの。奇跡の全粒粉パンを生む、巨匠の魔法/シニフィアン シニフィエ
クロワッサン オ ルヴァン

北米産小麦を使わず国産小麦で、かつ発酵は自家製のルヴァン(パン酵母〈イースト〉はごく微量)、という二重のハードルを超えて作るクロワッサン オ ルヴァン。そのことを感じさせないほど、フォルムはうつくしい。噛(か)めば、香ばしい皮はざくざくと崩壊、しなやかな内部と一心同体に溶けていく。すると、ふすまの濃厚な香りとバターの香りが融合、まろやかかつ奥の深い風味が生まれるのだ。

「ルヴァンを使うと、イーストよりも気泡膜が厚くなり、火通りが悪くなるので、通常の1.5倍ぐらい長く焼いています。結果、パイのようにさくさくになります」

おいしさと健康を両立させる食材として、志賀シェフが着目するのは胚芽。小麦の中にある胚芽は、たんぱく質やミネラル、ビタミン、食物繊維に富む。にもかかわらず、酸化しやすく、時間が経つと異臭を放つため、白い小麦粉から分離されてきた。志賀シェフはこの小麦の生命そのものといえる部分をパンに取り戻そうとする。

小麦の生命そのもの。奇跡の全粒粉パンを生む、巨匠の魔法/シニフィアン シニフィエ
小麦胚芽ミニ食パン

「小麦胚芽ミニ食パン」の奇跡のようなやさしさ。きなこのようななつかしい香りを奏でる皮。中身はとんでもなくやわらかい。舌の上で自壊し、ほろほろとほどけ、溶けていく。そして現れるのは、胚芽とデンプン質のとろけがあいまったミルクチョコレートのような風味。

最先端の製法が胚芽に魔法をかける。

「国産のコーンフラワーを5倍量のお湯でこねてソースにしたものを入れています(通常の湯種製法は小麦と湯が1:1)。江別製粉から胚芽を冷凍で送ってもらって、この味がいちばんおいしいよねっていうところまでローストしています」

低温長時間発酵など、次々と新たな製法を確立、長く日本のパンの先端でありつづけた志賀勝栄シェフは今年で65歳。それでもなお毎日厨房(ちゅうぼう)に立ちつづける。

「毎日少しずつでもいいから、パンをもっと体にいいものにしていきたい」。巨匠の情熱をかきたてるのは、幸福な未来への想像力である。

小麦の生命そのもの。奇跡の全粒粉パンを生む、巨匠の魔法/シニフィアン シニフィエ
外観

シニフィアン シニフィエ
東京都世田谷区太子堂1-1-11
03-6805-5346
11:00~17:00(土日祝 ~18:00)

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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