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このパンがすごい!
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歯に触れた瞬間……驚きの繊細さ。最先端のクロワッサンが信州に/ベーカリーテテ

新幹線の駅を降り、高原の空気のあまりの清々(すがすが)しさに思わず深呼吸した。東京から180キロ北西にある、信州・佐久。だが、野趣に富んだカンパーニュを食べにきたわけではない。むしろ、逆。この街には、日本の最先端をいくクロワッサンがある。

bakery teteの「石臼挽(ひ)き小麦のクロワッサン」。あまりに繊細な皮が、歯に蹂躙(じゅうりん)されるのを待っている。ほんの少し歯先が触れるや否や、地面にガラスを叩(たた)きつけたように木っ端微塵(みじん)、パウダー状にまで徹底的に崩壊。まるで焙煎(ばいせん)されたように香ばしい。一方、ベルベットのようになめらかな質感の内部。舌に貼りついてはとろけて甘いミルクとなり、皮の香ばしさと合わさって、極上のカフェラテのように喉(のど)をくだっていく。

作り手は中村功さん。経歴を聞いて合点した。知る人ぞ知るクロワッサンの名店「ベルコリーヌ」(横浜)出身。このクロワッサンのルーツもそこにある。

歯に触れた瞬間……驚きの繊細さ。最先端のクロワッサンが信州に/ベーカリーテテ
石臼挽き小麦のクロワッサン

「極力ミキシングを抑えて、急速冷凍をかけ、発酵をとらないように仕込みます」

グルテンを作らず、焼く前の最終発酵までずっと低温をキープする。だから、パイのようにさくさくとなり、バターが溶けないので完璧な層に。だから、奇跡のような崩壊感が生みだされる。

クロワッサン生地を流用して作られることの多いデニッシュだが、teteでは専用の生地で微妙な食感のちがいを表現する。「クロワッサンはぱりぱりが口の中に残るように。デニッシュはフィリングといっしょに生地がなくなるように口溶けよく」

歯に触れた瞬間……驚きの繊細さ。最先端のクロワッサンが信州に/ベーカリーテテ
シャテーヌ

モンブランのような「シャテーヌ」は垂涎(すいぜん)のデニッシュ。トッピングのマロングラッセをこりっと噛(か)む。ブランデーの芳香あふれ、その下にねっとりと待ち受けるのはマロンペースト。さらにその下にカスタード。甘さと甘さが混ざり合い、香りは超高密度となる。さらにその下にざくざくとデニッシュ生地。乾いた音を立てて崩れ落ち、栗やカスタードといっしょに溶ける、めまいがするほどの興奮。

いっしょに溶けるといえば「クリームパン」もものすごい。丸い形そのままに、テニスの軟球でも齧(かじ)ったかのようにぽわんと弾む。つるーっと舌の上で消失していく地滑り的な口溶けが、カスタードと完全シンクロする感動。地元産ブランド卵「浅間小町」を使用したカスタードは、高原のソフトクリームのように、濃厚なれどさわやかである。

歯に触れた瞬間……驚きの繊細さ。最先端のクロワッサンが信州に/ベーカリーテテ
クリームパン

弾力も口溶けもとんでもないクリームパンに使用されるのは「パン・オ・レ」生地。

「加水量がものすごく多く、ぱさっとした感じをなくすため卵黄のみを使用します。細かい気泡がしっかり入って、しゅっと溶ける。やわらかすぎてべろーんとなるので、型に入れてコンベクションオーブン(熱が循環するタイプのオーブン)で焼いています」。地元・日穀製粉の「信濃大地」を使用し、グルテンを少なめにしているのも、歯切れ、口溶けに貢献している。

上記の生地を細長い型に入れて作る食パン「パン・オ・レ」。中身の舌触りはつるつるなめらか。厚い耳が、パイに似たニュアンスでかさこそと崩れていくとてつもない快感。その香りは、少し強めに焼いた卵焼きの幸福な香りに似ている。その甘さが、生食パンのようでもブリオッシュのようでもなく、濃厚なのにさわやかで軽やかなのは、バターを叩いてから冷たいまま入れるので、酸化臭がないからだ。

バゲット生地にパテ・ド・カンパーニュを豪快にはさんだ「パテ・ド・カンパーニュ」。ねっとりとしたパテに歯が刺さり、とろけて、まきちらされる肉の香りに目は血走りそうだ。バゲットのざくざくとして香ばしい皮。長い余韻を引く、小麦と肉のランデブーを心ゆくまで味わうことができる。

歯に触れた瞬間……驚きの繊細さ。最先端のクロワッサンが信州に/ベーカリーテテ
パテ・ド・カンパーニュ

この洗練されたバゲット、パン酵母(イースト)のように見えて、自家培養したレーズン種で作られる。グルテンをつなげ過ぎないようミキシングも最小限。だからフランス産小麦の香り濃厚にして、ざくざくっぷりも歯切れも抜群なのである。

一歩足を踏み入れただけで、おいしいと確信する。まっすぐに延びた陳列台のうつくしさ。そこに並んだパン、どれもシンプルで、整った形。全力で自分のおいしさを訴えてくる。思いがけず海辺でうつくしい鉱石を拾ったかのような感動がある。

歯に触れた瞬間……驚きの繊細さ。最先端のクロワッサンが信州に/ベーカリーテテ
店内風景

ベーカリーテテ
長野県佐久市岩村田3625-1
0267-67-5660
9:00~17:30(売り切れ終了)
日・月曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

池田さんからのお知らせ

BS朝日「パンが好きすぎる!」(土曜10時30分)出演中。池田浩明と、ゴスペラーズの酒井雄二さん。パンが好きすぎる2人が数々のパンを味わいつくす、新感覚のパン・テイスティング番組です。

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