&w

おうちでワイン
連載をフォローする

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

お花見シーズン到来! とはいえ、今年も桜の木の下で大人数の宴会は難しそう。ならば食卓の上にワインの花を咲かせましょう! 東京・千駄木でワインと日本酒を提供するイタリアンレストランを営む外岡聡一シェフとマダムの潤子さんがコーディネートする「お花見気分、満開ペアリング」。

今回のソムリエ

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!
#
PROFILE
外岡聡一、外岡潤子

とのおか・さとし、とのおか・じゅんこ
聡一さんはシェフ、シェフソムリエ。潤子さんは利き酒師、酒匠、製パン講師。
IT企業に勤務していた聡一さんは30歳で飲食業界へ。会社勤めをしながら酒や食関連の資格を取った潤子さんと結婚後、2004年、東京・千駄木に「SAKE&WINE tono;4122」をオープン。アメリカ・ワシントン州とオレゴン州、オーストラリアのワイン、厳選した日本酒や焼酎と、イタリア料理のペアリングを提供している。2020年には、ワシントン州、オレゴン州を対象としたワインの資格「Certified Specialist of PNW Wines」を夫婦そろって取得した。

オーストラリアの名門ワイナリーのロゼ

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

おうちのテーブルに花を咲かせるワインとして、オーストラリアワインの専門家「A+ Australian Wineスペシャリスト」でもある外岡シェフが白羽の矢を立てたのは、「ロックフォード アリカンテ・ブーシェ」。オーストラリアのロゼワインだ。ブドウの木とピンクの果実が描かれた美しいラベルは、どこか咲き誇る桜の花を連想させる。

「ロゼとしては赤に近い濃い色調ですが、ボトルやグラスに光が入るとキラキラとルビーのように輝き、テーブルクロスに映し出されるとまるで桜が満開になったよう。これぞ、おうちでお花見気分ワイン!」(潤子さん)

このワインを手がけるのは、南オーストラリアの中でも屈指の産地、バロッサ・ヴァレーを代表するワイナリーのひとつ「ロックフォード」。「その歴史は1980年代からと古くはないものの、創立者のロバート・オカラハン氏は『伝説のワインメーカー』として知られ、オーストラリアワインを語る上で欠かせない存在です」と、外岡シェフは言う。

オカラハン氏は樹齢の高いブドウのポテンシャルにいち早く注目、いくつものワイナリーで「オールド・ヴァイン(「古いブドウの木」の意)」と呼ばれるワイン造りに力を発揮。満を持して興した自らのワイナリーでは、古木にこだわったブドウ栽培、手摘みの収穫、シンプルで伝統的な醸造法を貫き、この地を代表する品種シラーズで「オーストラリア三大シラーズ」と称される偉大なワイン、「バスケットプレス・シラーズ」を生み出した。

その名門ロックフォードが、果皮が黒く、果肉までもが赤いブドウ「アリカンテ・ブーシェ」から造るロゼが、今回のお花見気分ワイン。「サクランボやイチゴキャンディーを思わせるかわいらしくチャーミングなアロマ、タンニンは軽やかで、気分を上げてくれる甘やかさがありながらハツラツとした酸が、口の中も気分もスッキリさせてくれる。ワイナリーでは、春から夏にかけて冷やして飲むワインとしてオススメしています」と外岡シェフ。

春は、イキイキとしたワインとアスパラガスを

「桜が一気に咲き誇るようなイキイキとしたワインには、やはりイキイキとした旬の食材、グリーンアスパラガスをペアリングしましょう!」

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

グリーンアスパラガスの生ハム巻き2種(2人分)

  • ・グリーンアスパラガス
    4本
  • ・生ハム
    2枚
  • ・グラナパダーノ(すりおろす)
    大さじ1
  • ・オリーブオイル
    小さじ1
  • ・粗びき黒コショウ
    少々
  1. アスパラガスは下の方のハカマを取り、根元の硬い部分の皮をピーラーでむく。
  2. フライパンに湯を沸かし、でむいた皮、塩少々(分量外)を入れる。
  3. アスパラガスを2分ほどゆで、氷水に上げ、水分を拭く。
  4. 粗熱が取れたら縦半分に切った生ハムをアスパラガス全体に巻きつける。
  5. 2本は全体にグラナパダーノをまぶし、オリーブオイル(分量外)をかけて出来上がり。
  6. 残り2本はフライパンにオリーブオイル小さじ1を引き、生ハムがカリッとするまで1分ほどソテーする。
  7. 皿に盛り付け、黒コショウを振る。
ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

「むいた皮と一緒にゆでることで、アスパラガスの香りがより高くなります。生ハムは、イタリアのプロシュート・ディ・パルマ、スペインのハモンセラーノなど、塩と豚肉だけで乾燥・熟成させているタイプを。グラナパダーノはイタリアのハードチーズ。手に入らない場合は粉チーズで代用してもOKですが、ちょっとぜいたくにハードタイプのチーズを削ってみては? パルミジャーノやミモレットでもおいしいですよ」と外岡シェフ。ペアリングのポイントについては、こう語る。

「ゆでたアスパラ&チーズは、ワインの果実味とチャーミングな香りが、アスパラガスの甘みと生ハムのしっとりとしたテクスチャーを引き立てる。一方、焼き色をつけたほうは、ワインのわずかなタンニンと後味の苦みが、焼いた生ハムの香ばしさと黒コショウのスパイシーさを引き立て、しっかりと印象づけてくれます」

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

甘い、GW前までの春採りアスパラ

tono;4122では、この季節になると取り寄せているアスパラガスがある。三重県の「瑞雲ファーム」のアスパラガスだ。「そのみずみずしさと圧倒的な甘さに目を見張りました」と潤子さん。

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

瑞雲ファームがあるのは県北西部に位置する伊賀市。「伊賀は盆地なので昼夜の気温差が大きく、アスパラガスの栽培に適しています。とても甘いアスパラガスが育つのです」と、瑞雲ファームを切り盛りする中井奈緒美さんは話す。

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!
「世界一のアスパラガスを作る!」という亡き義父の志を継ぎ、未経験で農業に飛び込んだという中井さん。外岡夫妻は、そんな中井さんの人柄にもほれ込んでいるのだとか

4月からゴールデンウィークまで出荷する「春採りアスパラ」は糖度が高く、甘さが魅力。太いのに筋がほとんどなく食べやすいという。「火の通りが早いこともありますが、あまり火を入れすぎないのがおいしく食べるコツ。新鮮なうちは生でも楽しめるんですよ」と中井さん。

さらに、残った生ハムを使ったお手軽おつまみをもう一品。「生ハムのパテ」は、生ハム4枚に生クリーム45ccを加え、フードプロセッサーでペースト状になるまで撹拌(かくはん)する。好みで黒コショウを振って。

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

簡単! デザートは貴腐ワインを凍らせるだけ

締めにはちょっとリッチな気分になれるデザートもほしいところ。「ワイン好きならデザートもワインで」とシェフが教えてくれるのは、「貴腐ワインのぜいたくグラニテ」。グラニテとはシャーベット状の氷のデザート。

貴腐ワインは、完熟した白ブドウにカビの一種である貴腐菌がつくことで水分が蒸発し、糖度が上がった「貴腐ブドウ」から造られるデザートワイン。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイワインが「世界三大貴腐ワイン」と呼ばれ、その希少性から高級ワインとして君臨している。

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

オーストラリアでも造られており、中でも外岡シェフが太鼓判を押すのは、南オーストラリア州の州都アデレードの近隣に位置するワイナリー、ダーレンベルグが手がける「リンクルド・リースリング」。貴腐菌がついたブドウの表面にシワが寄ることから、「リンクルド(シワシワの意)」というユニークな名前をつけたという。

「リースリングの特徴である豊かな酸味が糖度の高いワインにしっかりと骨格を与え、甘ったるい印象を残さない絶妙のバランスに仕上がっています」(外岡シェフ)

グラニテの作り方は簡単! 「リンクルド・リースリング」200ccを製氷皿に流し込み、8時間以上冷凍するだけ。アルコール度数が高いので完全には凍らず、シャーベット状になる。「器に盛り付け、オレンジとアクセントのハーブを添えて」と潤子さん。

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

外岡シェフは「高級な貴腐ワインを凍らせてしまうなんて躊躇(ちゅうちょ)してしまいますが、このリンクルド・リースリングは価格がお手頃なので罪悪感なく楽しめます(笑)。それでいて、凍らせても貴腐ワインの風味がボヤけることのない質の高さは、100年を超える歴史と伝統、土地の特性をワインに映し出す職人気質がありながら、ワインにユニークな名前をつけるなど芸術性も兼ね備えているダーレンベルグならでは」。

ひんやりシャリシャリとした食感が心地よく、それを追いかけるように品のいい甘みと酸味がふくよかに香るグラニテは絶品。口の中が花満開、春らんまん!

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

あまり自由に外出できない今も、おいしいワインさえあればちょっと幸せな気分に。おうちでワイン。さあ、移りゆく季節とともに、なに食べてなに飲もう?

「アリカンテ・ブーシェ」ロックフォード 2018年 3200円(税別)

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

イチゴキャンディーのようなかわいらしいアロマ。やや甘口ながら豊かな酸味により飲み飽きないスタイルに仕上がっている。ワイナリーでは「サマーワイン」と呼び、よく冷やして春から夏にかけて飲むことを勧めている。横浜君嶋屋のオンラインショップで購入可能。

ダーレンベルグ「リンクルド・リースリング 2018年」375ml
2300円(希望小売価格・税別)

ルビー色に輝くロゼワインとアスパラガスで、お花見気分!

柑橘(かんきつ)類とハチミツの芳醇(ほうじゅん)な香りに、酸味と甘味がバランスよく続き、レモンパイやカリンのジャムの風味が広がる。

ダーレンベルグは1912年、初代当主のジョセフ・オズボーン氏が南オーストラリア州のマクラーレン・ヴェイルに畑を購入したことからその歴史が始まった。現当主で4代目のチェスター・オズボーン氏は、伝統を守りつつも、ブドウ畑の真ん中にオブジェのようなテイスティングルーム兼博物館を建てるなど、アーティスティックな面も持ち合わせる。ワインマーケットPartyのオンラインショップで購入可能。

瑞雲ファーム

三重県伊賀市で、4月上旬からGWまでは「春採りアスパラ」、7月上旬から10月まで「夏採りアスパラ」、10月から3月まではシイタケ(菌床)を栽培。甘みが強い春採りに対し、夏採りはさっぱりした甘みが楽しめるという。アスパラガスは1kg2000円(税別)。
問い合わせ・購入などは瑞雲ファームのホームページから。

REACTION

LIKE
連載をフォローする

SHARE

  • LINEでシェア

RECOMMEND おすすめの記事

&MEMBER限定の機能です

&MEMBERにご登録(無料)いただくと、気に入った記事に共感を示したり、コメントを書いたり、ブックマークしたりできます。こうしたアクションをする度にポイント「&MILE」がたまり、限定イベントやプレゼントの当選確率が上がります。

&MEMBERログイン

ID(メールアドレス)
パスワード

パスワードを忘れた方はこちら

&MEMBER登録はこちら

&MILEの加算アクション

  • &MEMBER新規登録:100マイル

    *今後、以下のアクションも追加していきます

  • 朝日新聞デジタル有料会員の継続:100マイル
  • ログインしてサイト訪問:10マイル
  • 記事に「LIKE」を押す:10マイル
  • コメントの投稿:30マイル
  • 自分のコメントに「LIKE」がつく:10マイル
  • アンケート回答:30マイル
  • 「朝日新聞SHOP」での購入:50マイル
  • イベント申し込み:50マイル

&MILEの獲得数に応じてステージがあがり、ステージがあがるごとに
&MEMBER限定のイベントやプレゼントの当選確率が上がります。詳細はこちら