料理家・冷水希三子（ひやみず・きみこ）さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は春の香りを楽しむ、目にも鮮やかなかき揚げをご紹介します。

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――　冷水先生、こんにちは。ポカポカした日が多くなって、すごく気持ちがいいですね。

冷水　はい、コートも脱いで、身も心も身軽です。

――　軽やか、とはまさにこんな気分だなと思います。通りを歩いているだけでむしょうにワクワクしてきます。

冷水　今回はどんなリクエストが来ていますか？　食材も春爛漫（らんまん）という感じで、みなさんの料理熱も高まっているといいのですが。

――　はい、出るわ、出るわの春食材リクエストの嵐です！　中でも多かったのが今が旬のグリーンピースです。

冷水　いいですね～、この時期のお楽しみ食材ですものね。

――　多かったのは、グリーンピースを食べたいのだけれど、結局グリーンピースごはん一択になってしまう……という。わかる、わかりすぎます！

冷水　あらら、それはもったいない！

――　グリーンピースって味はもちろん、ほくっとした食感とか、ちょっと青みのあるというか、まさに春！という風味も魅力ですよね。それを生かせる料理があったらいいのになあって私も思います。

冷水　では、かき揚げはどうですか？　シンプルで、グリーンピースの魅力をストレートに味わえますよ。

――　かき揚げ……。

冷水　あら、何か問題が！？

――　いえ……、かき揚げって大昔に一度トライしたことがあるんですけど、揚げ鍋に入れた途端に無残にもバラバラになってしまって。そのトラウマのせいか、家ではそれ以来作ったことがないんです（涙）。

冷水　たしかにかき揚げにはちょっとしたコツがいりますね。でもすごく簡単なことなので、この機会にそのかき揚げトラウマ克服しませんか？

――　はい、先生と一緒なら乗り越えられそうです！

冷水　じゃあ、気を取り直して、まずはグリーンピースの下ごしらえから。お豆をサヤから出しましょう。

――　わ～、大きくてピカピカのお豆！　この作業、すごく気持ちいいですね！

冷水　次はスペアミントの葉をちぎります。

――　ミ……かき揚げにミントですか！？

冷水　はい、ミントが入ることで爽やかな香りと風味がプラスされるんです。グリーンピースの青みや、ちょっともったりした感じが軽やかになって、ちょうどいい塩梅（あんばい）になると思います。

――　新緑が萌（も）えるところに清々（すがすが）しい春風が吹くような……。

冷水　まさに！　とっても詩的な表現ですね。

――　恐縮です～（照）。

冷水　で、ここからがポイントというか、基本のかき揚げの作り方です。お豆とミントの葉を入れたボウルに薄力粉を入れて軽く混ぜます。これは食材に衣がしっかりくっつくようにするための接着剤的な役割なので、全体に回るくらいの量で大丈夫です。入れすぎると重たく、もったりしてしまうので、注意してくださいね。

――　薄化粧って感じですね！

冷水　次に別のボウルに薄力粉、片栗粉、塩、炭酸水を入れて溶きます。

――　薄力粉と片栗粉の割合は２：１ですね。片栗粉を入れるのはどうしてですか？

冷水　衣をカリッとさせるためです。炭酸水も同じで、衣に気泡ができることで、サクサクと軽やかな食感になるんです。飲んべえさんはビールを使ってもいいですよ。風味は飛ぶので。

――　たしかに、我が家も炭酸水は普段ありませんが、ビールなら常備しています！

冷水　どちらも気泡が立ちやすいように、使う直前までしっかり冷やしておくのがポイントです。

――　はい、キンキンにね（笑）。

冷水　あとは衣液を具材が入ったボウルに加えて軽く混ぜ、揚げるだけです。

――　う～ん、その「揚げるだけ」が、わたしには大問題というか、ものすごく高いハードルなんです、先生……。

冷水　あ、そうでしたね。じゃあ今日はとくに細かく解説しながら揚げていきますね。まず使う道具ですが、木べらなどに乗せて油の中に滑りこませてもいいのですが、できれば平らなへらではなくて、少しくぼみがあるサービングスプーンのようなものの方が具材がまとまりやすいです。

――　本当だ！　お玉だとくぼみがありすぎてうまく油の中に入れられないですけど、サービングスプーンならスムーズですね。

冷水　あと、具材をすくう前に、サービングスプーンを油の中につけて滑りを良くしておくのもおすすめです。

――　おお～、ねっとりした衣液に包まれた具材も、潤滑油効果でスルッとお鍋の中に入っていきますね、これはすごいコツです！

冷水　油の温度は160度くらい。あんまり高温だと入れた瞬間に衣が散って、バラバラになってしまうので。油に入れたらしばらくはいじらずに、表面が固まってきてからひっくり返しましょう。

――　なんと美しいかき揚げ。

冷水　あとは熱々を食べるだけですね。

――　うわ～、衣がサクサク！　グリーンピースのホクホク感が際立って、甘みもダイレクトに感じられます。そして時おり吹き抜けるミントの爽やかな風！　これはもう衣の中に春を閉じ込めたようなお料理ですね。

冷水　窓を開けて、清々しい空気の中で食べるといっそうおいしいと思います。この季節だけのお料理なので、ぜひ作ってみてください。おもてなしの席でも、きっと喜んでいただけると思いますよ。

今日のレシピ

グリーンピースとミントのかき揚げ

◎材料（2人分）

グリーンピース(正味)　100g
スペアミント　ひとつかみ
薄力粉　少々
揚げ油　適量

A
薄力粉　20g
片栗粉　10g
炭酸水　45ml～55ml
塩　適量

◎作り方

１　グリーンピースはサヤから出す。
２　ボウルにグリーンピースと葉だけをちぎったミントを入れ、薄力粉少々を全体に回るくらいに入れる。
３　別ボウルにＡを溶き、２のボウルに加えて適当な大きさを160度くらいの温度で揚げ、塩を振る。