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このパンがすごい!
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鮮やかなツートンカラーが描く“大階段”。美しいクロワッサンの極み/hamabread

JRの石川町駅と元町商店街を結ぶリセンヌ小路。フランスパンが似合いすぎる横浜・元町に新感覚のフレンチベーカリーが昨年誕生した。

名物はバイカラークロワッサン。鮮やかなツートンカラーがインスタ映えし、世界的流行を見せている。さまざまなパン職人が挑戦する中でも、ハマブレッドのそれは、とりわけうつくしい。まるで神殿の大階段のように、一枚一枚の輪郭がくっきりと描きだされたうつくしいフォルム。ことに「クロワッサンフランボワーズ」はピンクの発色が実にきれいだ。

クロワッサンフランボワーズ=hamabread提供
クロワッサンフランボワーズ=hamabread提供

一層は厚めである。その重なりが、くしゅくしゅと壊れ、潰れていく快楽。クラッシュしたところで待ち構えるフランボワーズショコラの興奮。上質な仏ヴァローナ社のチョコ、鮮烈なフランボワーズ、そしてクロワッサンのバター風味。三つが重なるとき、エクスタシーのスイッチがオンになる実感がある。

クロワッサンの名手、池尾大地さん。「バターの香りが強くてざくっとした」クロワッサンを作れるようになりたいと、名店「ゴントラン・シェリエ」(現「ブールアンジュ」)の門を叩(たた)いた。池尾さんが配属されたセントラルキッチンでは1日4千個のクロワッサンを作るという文字通りの千本ノック状態。その中でつかんだ極意は「冷やさなければいけないが冷やし過ぎてもいけない」。折り込んだバターが一瞬でも溶けてしまえばうつくしいクロワッサンはできない。しかし、冷えたままだと、生地が伸びにくくなり、成形がうまくできない。その微妙な間隙(かんげき)を突くことが「技」なのである。

池尾シェフ
池尾シェフ

ハマブレッド にとってバイカラークロワッサンは、まさに「看板」商品。実は池尾さんは、かつて雇われシェフとしてまかされた店を軌道にのせられなかった苦い経験を持つ。今度はお客さんを呼ぶ戦略を周到に立て、その一環が、SNSで、店頭で、映えに映えまくるバイカラークロワッサンなのである。では、池尾さんが本当に食べてほしいパンはなにか。

たとえば、フォカッチャ。ふわふわでぷるぷるという新食感。いたずらなオリーブオイルの香りではなく、小麦そのものの風味が前面に出て、語る。味が濃いのにしっとり軽くて、ぶ厚いのにすっと喉(のど)を通り、ぺろっと食べられる。焼きは強く、香ばしさも濃厚。溶けたあとでんぷん質の香りが喉の奥へ向かってスパークする。

フォカッチャ
フォカッチャ

「ミキシングをぜんぜんかけていないんです。混ざったらおしまい。以前は思いっきり高速でまわしていました。あるとき、ぜんぜんグルテンがつながらないときがあって。わずかな希望にかけて、ミキシングはあきらめ、パンチ(手で生地を引き伸ばしてグルテンを作る方法)でつないでいったら、あら不思議、すごくいいフォカッチャができました」

水分85%という高加水。グルテンがつながるかつながらないかというぎりぎりのやわらかさが、すばらしい口溶けにつながっているのだ。

2人も入ればいっぱいになる小さな店。夫婦2人で切り盛りする。妻の梨沙さんが、販売とサンドイッチの担当。元パティシエの経験を生かし、池尾さん自慢のバゲットでサンドイッチを作る。

ピーナッツクリームサンド、自家製クリームサンド=hamabread提供
ピーナッツクリームサンド、自家製クリームサンド=hamabread提供

そのひとつが「自家製クリームサンド」。バゲットは生地自体に引きがあるが、スマートに成形したことで、前歯一撃で快楽的にちぎれる。ぱつっからのもっちんもっちん。ちゅるーとクリームが湧き出し、上顎(うわあご)がきーんとなるほど風味は濃厚。バターのミルキーさと小麦のミルキーさがランデブーを繰り広げる。

幕末からパンが食べられた日本でもっとも古い伝統をもつ、横浜・元町。ハマブレッドの参入によって、老舗、実力店、ニューカマー入り乱れ、名実ともにパン巡りにうってつけの街になった。コロナが落ち着いたら、ぜひ足を運んでほしい。もちろん、バイカラークロワッサンは外せない。

hamabread
横浜市中区石川町1-14-13
11:00~17:00
水・日・祝休(不定休あり)

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

池田さんからのお知らせ

『Hanako特別編集 池田浩明責任編集 僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。』(マガジンハウス)が発売されました。149軒のパン屋について愛を込めて書きつづっています。うつくしい写真も豊富に掲載した大判のムックです。ぜひご覧ください。

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