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大御所シェフのいつものごはん
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シルクの餅に包まれ見事に融合……感動のいちご大福

卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす連載「大御所シェフのいつものごはん」。

今回のゲストは、「アトリエ アニバーサリー」などを営む洋菓子界の大御所、本橋雅人シェフ。行きつけのお店は、東京・早稲田の和菓子店「nanarica〜七里香〜」です。スイーツのプロが魅了された和菓子とは――。

今回の大御所シェフ

シルクの餅に包まれ見事に融合……感動のいちご大福
PROFILE
本橋雅人

1958年、埼玉県生まれ。幼少時から自分の誕生日にはケーキを自分で買いに行くほど洋菓子にこだわりがあった。高校時代は強豪校でラグビーに打ち込み、卒業後パティシエを志して調布「スリジェ」、成城「マルメゾン」で修業。26歳より銀座「カフェブラン」のシェフを5年間つとめ、この間イギリスに渡ってシュガークラフト(砂糖のペーストを使ってデコレーションする工芸技術)を学び、第一人者に。1990年、日本初のウェディングケーキ専門店「アニバーサリー」を目黒にオープン。94年の青山移転を機に生菓子、焼き菓子にも手を広げ、現在「アトリエ アニバーサリー」、「ロリオリ」、「アニバウム」の3ブランド、8店舗を展開している。

とんでもなくいい材料を使った和菓子

かつて、ホテルや結婚式場のウェディングケーキは、食べられないイミテーション(模造品)を使いまわすのが当たり前で、形は決まりきっていた。本橋雅人さんは、そんなワンパターンの張りぼて式から、全部おいしく食べられて、個性と夢のあるデザインに改革した“ウェディングケーキのカリスマ”である。「アニバーサリー」の開店をきっかけに、ウェディングケーキをオーダーメイドする習慣が一般に浸透していった。

ケーキ好きのあいだで、アニバーサリーというブランドは、かわいいスイーツの代名詞。と同時に、本橋さんは素材の持ち味を生かした独創的なスイーツ作りも得意で、抹茶や和栗、きな粉など、和の材料を洋菓子にいち早く取り入れてきた人でもある。デザインと味の両面で、新しい手法を開拓してきたイノベーターなのである。

実は本橋さんは、食べることに関しては和菓子派。とくにシンプルな餅菓子が好きで、一家言を持っている。2017年、早稲田鶴巻町の早大通りにある「アトリエ アニバーサリー」の目と鼻の先に、そんな本橋さんが待望していた和菓子の店、「七里香」がオープンした。

シルクの餅に包まれ見事に融合……感動のいちご大福
白い壁、高い天井のシンプルな空間。取材は午後遅めの時間だったので、大半が売り切れていた

店の造りはスタイリッシュなカフェ風。売り場からガラス窓越しに、厨房(ちゅうぼう)の様子がさりげなく見えるのもしゃれている。

「花園万頭で修業したシェフが、ものすごくこだわって、とんでもなくいい材料を使ってひとつひとつ丁寧に手作りしています。普通の豆大福も、豆のかたさ、あんの味、餅の食感すべてが卓越して素晴らしい」

そう本橋さんが褒めたたえる七里香のシェフ、中川喜博さんは大学で映画制作を学んだが、卒業時はバブル崩壊後の就職氷河期。映像関係に働き口が見つからず、普通の会社員になろうと企業説明会に参加し、就職したのが「花園万頭」。最初は営業だったが、商品知識を得るため工場を訪ねて話を聞いているうちに職長に気に入られ、製造職に転身した。

「年季の入った職人ばかりで、はじめは相手にされませんでした。でもスタートが遅かった僕は、いまさら失うものがないし、罵倒されて当たり前。なかでも怖い先輩のそばにぴったりついて作業しているうちに、いつしか同じことができるようになっていたんです」

シルクの餅に包まれ見事に融合……感動のいちご大福
和菓子の研究開発者として輝かしいキャリアをもつ中川喜博さん。材料やテクニックについて本橋さんと話し出すととまらない

花園万頭で5年みっちり修業したあとは、大手製菓会社の工場長兼製品開発担当、コンビニの和菓子開発、老舗和菓子店の技術指導、国際線ファーストクラスの上生菓子製造担当などを歴任。七里香では3人のベテラン職人と、たしかな伝統に裏打ちされた手仕事で、全商品を製造している。

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