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このパンがすごい!
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旬の魚をサンド。最高のパンと具が出会う、天国みたいな場所/REGINA

スモークサーモンとストラッキーノチーズサンド

おいしいパンにおいしい具材がのっかれば最高に決まっている。そんな天国みたいな場所が世田谷にある。パン大好きなオーナーが牽引(けんいん)するイタリアンレストランのグループがオープンさせた「REGINA」。例として、「スモークサーモンとストラッキーノチーズサンド」を深掘りしてみる。

使用されるパンは、「プリエーゼ」。イタリアのデュラム小麦ならではの際立った甘さとともに、発酵種の香りはフルーティーで、まるで甘口の赤ワインのようなニュアンス。食感はぷるぷるとして、とろーんと溶けると、豊かな麦のフレーバーが喉(のど)に滞留、ここに料理を入れたいと切望させる。

オーナーの藏野隆朗さんは、国内外を食べ歩き、おいしかったパンの記憶を再現する。店の基本となるカンパーニュは、欧米で食べた大型のサワードゥから。お客さんは肩にかついで持ち帰り、店を出たらすぐ、我慢できずにちぎって食べていたという。

シェフブーランジェの永井智和さん、調理を担当する佐藤亮平さん
シェフブーランジェの永井智和さん(左)、調理を担当する佐藤亮平さん

シェフブーランジェの永井智和さんへの注文は「酸味のないもの」。それを具現化すべく、一般的なレーズンではなく、プラムから発酵種を起こす。酸味が出ないよう、継がずに毎回使い切る。プリエーゼにもあった、赤ワインのような豊潤な香りは、プラムの濃厚さに由来しているのだ。

サンドイッチの具材を作る人は別にいる。グループの一角であるレストラン「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」の料理長、佐藤亮平さん。ボガマリの売りである、全国各地の漁師から届く旬の魚を使い、サンドイッチが作られるのだからたまらない。

「スモークサーモンとストラッキーノチーズサンド」にはさまれるのは、宮崎県から届く「津本式究極の血抜き」を施された鮭(さけ)を厨房(ちゅうぼう)で燻製(くんせい)したスモークサーモン。鮭の香りの最上の部分が浮き彫りになったそれは、桃やあんずといったフルーツをほうふつとさせるほど。イタリア産のセミドライトマトも極めてフルーティー。ストラッキーノチーズの清らかなミルキーさと相まって、“魚介フルーツサンド”の趣だ。

司令塔の藏野さんの出したパスを受け、永井さんや佐藤さんがゴールを決め商品化する。ゴールパターンはこれにとどまらず、アイデアが永井さんや佐藤さんから出てくる場合も。

ウニリッチ
ウニリッチ

「ウニリッチ」を考案したのは佐藤さん。さすがはいつも魚介を見ている人である。シュークリームの形をバフンウニから着想するとは。褐色のシューにオレンジ色のカスタードが覗(のぞ)いている。大分のブランド卵「蘭王(らんおう)」を使用したこのクリームは濃厚極まりない。

シューは一般的なものとは異なり、メロンパンのようにかりかり。生地に混ぜ込まれた黒ゴマの風味と濃厚すぎるクリームが重なり合い、目眩(めまい)がするほどのコクが生まれる。さらにそこへ、トッピングされたクリスタルソルトが舌に触れると、甘じょっぱさでパニック状態に。クリームに混ぜ込まれた隠し味のしょうゆも相まって、甘さの彼方(かなた)に一瞬ウニが浮かぶ。

ビーフカリー
ビーフカリー

カレーパン「ビーフカリー」のカレーフィリングから立ち上る、豊潤かつ上品な牛の風味。細かな衣はさくさくと軽やかに、その下の生地は繊細に薄く。牛の豊かさと、生地の甘さによる癒やしが最高のバランスで同居する。

パンに使用されるオリーブもイタリア産の選び抜かれたもの。栗の渋皮煮も栗の皮をむき厨房で煮る。おいしさのために手間を惜しまない姿勢は「レストランなんでそれが当たり前」だと佐藤さん。

藏野さんも「原価のことが頭にあるといいものを使えなくなる。原価は考えず、とにかくおいしいものを作って、どうやって売るかは後から考えます」と。

外観
外観

店名の下には「Panetteria(パネッテリア=パン屋)」という言葉と並んで、「Gastronomia(ガストロノミア)」と。総菜店であるとともに「美食」という意味も包含する。

「パンと食事、ワイン、そして器やインテリアは切っても切れないもの。いっしょになっておいしい世界を作る。REGINAのパンがなにかのきっかけになれば」

パン、そしてレストランクオリティーの料理がREGINAのアイテムにおいて一体となっている。あとは好きなお酒や飲み物があれば、ガストロノミアの宴(うたげ)がはじまる。

REGINA
東京都世田谷区砧3-4-4
03-6411-8695
9:00~20:00 
不定休(Instagramで要確認)
Instagram

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

池田さんからのお知らせ

『パンのトリセツ』(誠文堂新光社)が発売中です。サブタイトルは「知ればもっとおいしくなる! 切り方・焼き方・味わい方」。食パンはもちろん、バゲット、カンパーニュなどのハード系、イタリアパン、イングリッシュマフィン、ベーグルなどの食べ方を徹底解説した本です。あなたのパンライフをもっと楽しくする一冊。ぜひお買い求めください!

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