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料理家・冷水希三子の何食べたい?
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旬のイワシを保存食に。自家製オイルサーディン

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は旬を迎えたイワシを使った手作りのオイルサーディンをご紹介します。

―― 冷水先生、こんにちは。季節を先取りして暑い日が続いていますね。梅雨はどこへやら(笑)。

冷水 本当にそうですねぇ。とは言っても、雨の季節の楽しみでもあるアジサイも見ごろを迎えていますし、もうそろそろ梅雨入りでしょうかね。

―― 洗濯物がカラッと乾くお天気はうれしいのですが。

冷水 食材はどんどん夏めいてきて、夏野菜も見かけるようになって、お料理が楽しい季節ですよね。

―― はい、ワクワクします。季節の変わり目は食卓の雰囲気もガラッと変わっていいですね。

冷水 さて、今日はどんなリクエストに応えましょうか?

―― 今回は旬を迎えたイワシのレシピを知りたいという声が多いです。

冷水 いいですね! 鮮魚店でもスーパーでもピカピカのイワシを見かけるようになりましたよね。

―― おいしそう!というのもありますし、なんといってもお値段がすごく手頃で。私もここぞとばかりにたくさん買ってしまうのですが、家に帰ってから「あれ、こんなに食べきれないぞ……」となってしまいがちです(笑)。

旬のイワシを保存食に。自家製オイルサーディン
旬のイワシは丸々と太っていてピカピカ! さばくのが苦手という人は鮮魚売り場で下処理をしてもらうと楽ですよ

冷水 旬の食材あるあるですね(笑)。では今日はそんなときでも食材を無駄にしない自家製のオイルサーディンを作ってみましょうか?

―― え! オイルサーディンって缶詰しか見たことないのですが、家で作れるんですか?

冷水 もちろん。しかもとっても簡単ですよ。

―― わあ、それは耳より情報です! ぜひ教えてください。

冷水 材料もすごくシンプルです。イワシとにんにく、赤唐辛子、オリーブオイル、塩、あとはお好みのハーブ類だけです。

―― ハーブはどんなものがいいんでしょうか?

冷水 今日はタイムとローリエを使いますが、ローズマリーやフェンネル、ディルなどでもいいですよ。和風にしたいなら実山椒や新しょうが、アジア風ならレモングラスやパクチー、ホールのブラックペッパーなんかもいいですね。

―― へ~、すごく自由なんですね! 缶詰は洋風のものがほとんどですが、自家製なら和風とかアジア風とかアレンジできてすごく楽しそうだし、合わせるお料理の幅が広がりそうです。

旬のイワシを保存食に。自家製オイルサーディン
下処理したイワシに塩を振ります。量は塩焼きにするときと同じくらい。おなかの中にもしっかりと塩をしましょう

冷水 どんなお料理に使いたいかを想像してスパイスを決めるというのはおすすめです。パスタなら洋風、和(あ)え麺の具にするならアジア風とか。和風の場合はオイルサーディンに酢じょうゆを少し加えて、ご飯に炊き込んでもおいしいですよ。

―― そのままご飯にのせたり、お茶漬けにしたりしてもよさそうですね!

冷水 そうそう、そんな感じでアレンジを楽しんでください。今日は洋風で作ってみますね。

―― はい!

冷水 では作っていきますね。鍋の底にタイムを敷いて、その上にイワシを並べていきます。イワシは塩を振ってから1時間ほど冷蔵庫で寝かしておきます。

―― 寝かせる時間はあまり長くないほうがいいんですか?

旬のイワシを保存食に。自家製オイルサーディン
オイルの量はイワシがしっかりとつかるというのが目安。あまり大きな鍋を使うとその分たくさんオイルが必要になるのでご注意を

冷水 寝かせる時間が長いほどイワシに塩分が入りますので、どれくらいのしょっぱさにしたいかによって時間を調整してください。

―― なるほど。そう考えると1時間くらいがちょうどいい塩梅(あんばい)なんですね。

冷水 ポイントはイワシのサイズや量に合わせてお鍋を選ぶこと。あまり大きなお鍋を使うと煮ている間にイワシが動いて崩れてしまうことがあるので。

―― お鍋の中にイワシがぴったりと収まっていて美しいです。

冷水 あと、イワシ全体がオイルにつかるようにして煮ていくので、大きすぎるお鍋だとたくさんオイルが必要になるのでもったいないです(笑)。

―― たしかに! 手持ちのお鍋のサイズをチェックしてからイワシを調達するのがいいかもしれませんね。

冷水 イワシを並べたら残りの材料を上に置いて、オイルを入れて煮るだけです。

―― 火加減など煮る際のポイントはありますか?

旬のイワシを保存食に。自家製オイルサーディン
今回はミニトマトと一緒にパスタに。イワシのうまみとハーブの香りが移ったオイルもいい仕事をしますよ。オイルサーディンは軽くほぐして、ケーパー入れても、オイルを足してもOK
材料(1人分):パスタ80g ミニトマト8個(4等分くらいに切る)

冷水 火にかけて泡が出てき始めたら、とにかくできる限り弱火で静かに煮ることです。強火でぐつぐつすると身が締まり硬くなってしまうので。油の表面に小さな気泡がたまに出るくらい、これ煮ているの?と思うくらいで大丈夫です。

―― みた感じ、炭酸水の泡より弱いですね(笑)。

冷水 そうですね。気の抜けたシャンパンくらいです(笑)。

―― 本当に! すごく的確な表現です!

冷水 この状態で15分ほど煮れば完成です。イワシ全体がオイルに浸かるようして保存すれば冷蔵庫で2週間ほど持ちます。

―― それはありがたい~! この保存法、イワシ以外のお魚にも応用できますか?

冷水 もちろんです。マグロなら自家製ツナになりますし、アジやカツオ、サバ、稚鮎(ちあゆ)などを使ってもおいしいですよ。

―― 身近なお魚を保存食にできるってすごくいいですね。フードロスも減らせそうです。

冷水 そして何より缶詰より食べ応えがあって、おいしいですから。いいことずくめですよ。今回はパスタにアレンジしてみましたが、サラダのトッピングにしても、もちろんそのままお酒のおつまみにしてもおいしいので、ぜひ作ってみてください。

オイルサーディン

材料

  • イワシ
    6尾
  • タイム
    1パック
  • ローリエ
    1枚
  • にんにく
    2片
  • 赤唐辛子
    2本
  • フェンネルシードなど好みのハーブ
    適量
  • オリーブオイル
    適量
  • 適量

作り方

  • イワシは、頭と内臓を取り除いて塩を振り1時間ほど冷蔵庫に置き、水で洗い流して水気を拭く。
  • 鍋にタイムを敷きつめて、上にイワシを並べ、にんにく、ローリエ、赤唐辛子、ハーブ類を加えひたひたになるまでオリーブオイルを注いで、火にかけ泡が出てき始めたらごく弱火にして15分煮る。
料理家・冷水希三子のレシピ

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料理家・冷水希三子のレシピ

なんでもない毎日のごはんのヒント、特別な日の特別なひと皿、この人と食べるごちそう、あるいは遠くのあの人が喜ぶお料理は……?
冷水希三子さんがいろいろな料理のレシピと作り方を教えてくれます。

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