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大御所シェフのいつものごはん
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最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 

オマールエビの濃厚な香り 絶品シーフードカレー

本橋さんが「絶品」と称賛してやまないのが、オマールエビのだしをきかせたシーフードカレー。池田さんが修業したレストランの定番、ホタテのひもでだしを取ったシーフードカレーを進化させたものだ。

「魚介の生臭みを出さず、うま味を引き出すには甲殻類のだしが最適というひらめきから、オマールエビが思い浮かびました」と池田さん。アメリケーヌソースやスープのビスクでは、オマールエビ自体の風味を主張させるが、このカレーの場合、縁の下の力持ち的な存在だ。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
「オマールエビで出汁を取ったシーフードカレー」はサラダ付きで1200円。夏はややスパイシーに、冬はやや濃厚にと、季節で味を少しかえている

作り方はまず、オマールエビの殻と頭をオーブンで香ばしく焼きつけ、次に魚のアラ、香味野菜と一緒に炒め、水でコトコト2時間ほど煮込む。これがベースのだしになる。炒めたタマネギとニンジン、カレー粉やガラムマサラでルーを作り、だしで伸ばしてトマトなどを加えながらカレーソースに仕上げていく。シーフードは最後に軽くあえる程度で、煮込まない。

カレーソースはあきらかにカレー色だし、具はホタテ、ヤリイカ、小エビの3種で、オマールエビは入っていない。だが、食べるとオマールエビの濃厚な香りが口のなかに充満し、それでいて具の風味も生かされている。たしかに絶品である。

魚介料理のもう1品は、ホタテのポワレ。大きな貝柱が3個も使われている。ポワレというのは、表面をカリッと焼く調理法。ホタテは火を入れすぎると身が硬く締まってしまうので、まわりには焼き色をつけながら、中心はまだ半生状態に仕上げてある。

「しっとりとして、甘い。クロダイの付け合わせは温野菜でしたが、これは生野菜がたっぷり添えてあるところも気がきいています」と本橋さん。魚とカレーとホタテのローテーションで、まったくあきることがないそうだ。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
通年いつでも食べられる定番メニュー「ホタテ貝柱のポワレ プロヴァンス風」1400円
最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
まわりには焼き色をつけながら、中心はまだ半生状態に仕上げてある
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