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大御所シェフのいつものごはん
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最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 

フランスで最高級の鴨 もも肉のコンフィ

池田さんは肉料理も得意で、鹿1頭を仕入れ、ひとりで解体して無駄なく使いきったこともある。せっかくだから、肉のランチメニューのなかでも自信作だという、鴨(かも)もも肉のコンフィを作っていただいた。

特筆すべきは、フランスで最高級とされるシャラン鴨を使っていること。フランス西部の湿地帯で飼育され、血抜きをせずエトゥフェ(窒息)で処理する鴨で、ジューシーな赤身肉と脂肪とのバランスが非常によい。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
シャラン鴨のもも丸ごと1本を使用した「鴨もも肉のコンフィ 温野菜添え」1500円。皮を焦げる寸前までカリカリに焼くのがポイント

よく運動して育つため、そのままでは硬いもも肉は、よく煮て食べるのが一般的。コンフィというのは、80度から90度に温めた鴨の脂やラードなどの油脂で長時間煮込む調理法である。水分で煮込むのとは違って、うま味が外に溶け出さず、肉自体のおいしさとしっとり感がよく保たれる。

池田さんによると「以前は脂で煮ると聞いただけで、すすめても8割のお客さまに断られた」というコンフィ、いまでは家庭でも作られるほどポピュラーな料理になった。最後に皮をカリカリに焼き、ほどよく脂を抜いてあるので、しつこさはみじんもない。

店を開くとき、まわりから「この場所でやるのなら庶民的な洋食か焼肉。フランス料理はやめておけ」とさんざん意見された池田さんは、来てくれた客の感想に素直に耳を傾け、フランス料理は気取った感じがするならとカレーライスを出し、土地に合った店であろうと地道な努力を続けてきた。

むしろ学生街では珍しい「正統派のレストラン」だったことが、ゼミの会合やパーティーなど、大学関係者の利用につながり、30年の月日が流れた現在、老舗と呼ばれるまでになった。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
ゆったりと奥行きのある店内。夜のコースは3000円から
最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
シェフの池田晴彦さんとマダムの真由美さん。気配りの細かいマダムの接客にもファンが多い

「フレンチのランチタイムは、30代から40代の女性客が中心というイメージがありましたが、この店の常連は男女とも20代から高齢者まで幅広く、しかも70代、80代に見受けられる渋いひとり客が多い。いかにもフレンチを食べなれている様子にみとれてしまいます」

本橋さんがそう語るように、キャトルフォンテーヌは地域の人々にとってなくてはならない「ご近所フレンチ」の名店である。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 

キャトルフォンテーヌ

東京都新宿区早稲田鶴巻町519 井筒屋ビル1F
東京メトロ東西線「早稲田」駅より徒歩5分
03-3232-8555
昼 11:30~13:30(L.O) 夜 17:30~20:30(L.O)
日曜・祝日、不定休
公式サイトはこちら

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 

Atelier Anniversary(アトリエ アニバーサリー)

東京都新宿区早稲田鶴巻町519 石垣ビル1F
東京メトロ東西線「早稲田」駅より徒歩5分
03-5272-8431
10:00~19:00
水曜定休
その他、「アニバーサリー」が札幌と都内に4店、「ロリオリ」が都内に1店、「アニバウム」が都内に2店。詳しくは公式サイトにて

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