&M

大御所シェフのいつものごはん
連載をフォローする

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 

卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす連載「大御所シェフのいつものごはん」。前回に引き続き、洋菓子界の大御所、本橋雅人シェフの行きつけのお店を紹介します。

訪れたのは東京・早稲田の「キャトルフォンテーヌ」。美味を求めて国内外を食べ歩いてきた本橋シェフが、こよなく愛するフレンチです。

今回の大御所シェフ

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
PROFILE
本橋雅人

1958年、埼玉県生まれ。幼少時から自分の誕生日にはケーキを自分で買いに行くほど洋菓子にこだわりがあった。高校時代は強豪校でラグビーに打ち込み、卒業後パティシエを志して調布「スリジェ」、成城「マルメゾン」で修業。26歳より銀座「カフェブラン」のシェフを5年間つとめ、この間イギリスに渡ってシュガークラフト(砂糖のペーストを使ってデコレーションする工芸技術)を学び、第一人者に。1990年、日本初のウェディングケーキ専門店「アニバーサリー」を目黒にオープン。94年の青山移転を機に生菓子、焼き菓子にも手を広げ、現在「アトリエ アニバーサリー」、「ロリオリ」、「アニバウム」の3ブランド、8店舗を展開している。

パリの学生街を想起させるレストラン

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
肉は食べない本橋さんだが、おいしいと聞けば焼き鳥屋など肉中心の店もためらわずに訪ね、肉以外のメニューを頼んでおおいに楽しむ

おいしいもの探しにかける本橋さんの情熱は度外れている。いい素材があると聞けば、どんなに遠くても現地に出かけ、自分の目で確かめずにはいられない。四万十の栗がいいと聞きつけ、後先考えず向かってみたら、高知駅からローカル線に乗って3時間もかかる土地だった。

「東京のシェフからよく電話は来るが、実際に来たのはあなたがはじめてだ」と生産者がいたく感激してくれた。それ以来ずっと、ずっしり大粒で甘い四万十栗を使い続けている。札幌に支店を出したのは、北海道の農産物が大好きになったからだ。

おいしい店探しにも熱心で、海外出張は食べ歩き中心に予定を組む。“アメリカでもっとも予約困難な店”と呼ばれるバークリーの「シェ・パニース」へは何度も行ったし、日本人シェフ初のミシュラン3つ星、パリの「レストランケイ」は2つ星時代に訪ねた。

そんな本橋さんのいつもの昼ごはんどころが、「アニバーサリー」の事務所と同じビルの2階下にある「キャトルフォンテーヌ」。早稲田大学そばに店を構えて30年のフランス料理店である。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
早大通りに面したビルの中1階、三色旗の看板が目印。早稲田大学正門と大隈講堂はすぐ近く

場所柄、客には大学関係者が多く、さながらパリの学生街カルチエラタンにあるシックなレストランという風情。6種あるランチメニューは1200円〜1600円とリーズナブルなうえ、肉類が苦手な本橋さんにとって6種のうち3種が魚介類なのが、なによりうれしい。

「どんな店でもメニューの半分がNGだから、選ぶのがラク」と本人は笑うけれど、フレンチに限らず、洋食系の店で魚介のランチメニューが豊富な店は貴重である。

キャトルフォンテーヌのオーナーシェフ、池田晴彦さんの朝は、豊洲市場での魚の買い出しからはじまる。そこで選んだ旬の魚で作るのが「本日の魚料理」。取材の日はクロダイのポワレだった。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
本日の魚料理「クロダイのポワレ ブール・ブランのソース 温野菜添え」はスープとパンまたはライスがついて1200円(価格は全て税込み)。カリッと焼いた皮が香ばしい

「来るたび違う魚が食べられるのが楽しい。いつでも厚切りで、付け合わせの野菜もたっぷり。味は軽やかですが量がしっかりしているので、満足度が高いです」と本橋さん。野菜は青菜とキノコ、ズッキーニの3種が盛り合わせてある。これだけ高品質の魚を使い、スープとパンがついて1200円。都内でもめったに出合えないコスパのよさである。

「開店当初はちょこちょこ盛りつけた、こぎれいな料理を出していたが、一人の女性客に、これでは夕食までおなかが持たないと指摘されて目がさめた」池田さんは、それからはひと皿で満足できるボリューム感と、栄養バランスを心がけるようになったそうだ。

最高級鴨肉のコンフィ、オマールエビのだしが効いたシーフードカレー……1000円台で食べられるフレンチの神髄 
本橋さんにとって同じビル内のキャトルフォンテーヌは、もっとも近しいレストラン。通って10年以上になる
NEXT PAGEオマールエビの濃厚な香り 絶品シーフードカレー

REACTION

LIKE
COMMENT
0
連載をフォローする

SHARE

  • LINEでシェア

FOR YOU あなたにおすすめの記事

RECOMMEND おすすめの記事

&MEMBER限定の機能です

&MEMBERにご登録(無料)いただくと、気に入った記事に共感を示したり、コメントを書いたり、ブックマークしたりできます。こうしたアクションをする度にポイント「&MILE」がたまり、限定イベントやプレゼントの当選確率が上がります。

&MEMBERログイン

ID(メールアドレス)
パスワード

パスワードを忘れた方はこちら

&MEMBER登録はこちら

&MILEの加算アクション

  • &MEMBER新規登録:100マイル

    *今後、以下のアクションも追加していきます

  • 朝日新聞デジタル有料会員の継続:100マイル
  • ログインしてサイト訪問:10マイル
  • 記事に「LIKE」を押す:10マイル
  • コメントの投稿:30マイル
  • 自分のコメントに「LIKE」がつく:10マイル
  • アンケート回答:30マイル
  • 「朝日新聞SHOP」での購入:50マイル
  • イベント申し込み:50マイル

&MILEの獲得数に応じてステージがあがり、ステージがあがるごとに
&MEMBER限定のイベントやプレゼントの当選確率が上がります。詳細はこちら