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宴席から仕出し、おばんざいまで 「ハレ」と「ケ」をめぐる京の食文化<前編>

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「竹茂楼」の「鯉の飴(あめ)炊き」。素朴さが感じられる料理に、京焼のうつわが優美さを添える

「ハレ」と「ケ」の違いを肌で感じるようになったのは、京都に暮らしはじめてからです。暮らし周りの雑誌やSNSで頻繁に目にするようになった「ハレ(祝い事や祭り、行事)」と「ケ(日常)」の対比。京都で生活していると、うつろう季節とともに自然と祭りや風習に出くわし、平坦(へいたん)な毎日に彩りが加わる。街の営みそのものが、ハレとケのリズムを持っています。
(写真は、BS11『京都画報 初夏・京料理を支える匠(たくみ)の技』および日本BS放送株式会社提供)

宴席から仕出し、おばんざいまで 「ハレ」と「ケ」をめぐる京の食文化<前編>
5月15日に行われる「葵祭」の行列巡行。京都に暮らしていると、ふとしたところで祭りや神事、風習に出くわす

「味とともに文化を」川魚料理をみやびにアレンジ

季節の花いけや庭園を眺めながらいただく京料理は、まさしく「ハレ」の食事。享保年間創業の料亭「竹茂楼(たけしげろう)」では、京都の食文化を物語る川魚料理を、京焼のうつわに盛り付け供するといいます。京都は海から遠く、そのため琵琶湖や鴨川で獲れた川魚料理がさかん。端午の節句の祝い膳なら、食材はもちろん、鯉(コイ)となるわけです。

宴席から仕出し、おばんざいまで 「ハレ」と「ケ」をめぐる京の食文化<前編>
「竹茂楼」の「鯉の飴(あめ)炊き」。素朴さが感じられる料理に、京焼のうつわが優美さを添える

うなぎ、すっぽん、鯉など、そのままではどこかやぼったい川魚だからこそ、雅(みやび)なうつわで洗練を添える。「竹茂楼」が御用達にしているのは、京焼の名匠・叶松谷氏のうつわ。流麗な造形、薄く繊細な質感、上品な絵付けの意匠が、素朴な川魚料理を盛り付けるとパッと華やぎます。「料理はおいしいだけでなく、文化性を感じてもらうのが僕らの務め」と、「竹茂楼」総支配人の佐竹洋治さん。食文化と工芸の美が一体となる瞬間は、思わず感嘆のため息がこぼれるほどです。

NEXT PAGE日常に溶け込む、親しみやすい食材とメニュー

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