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宴席から仕出し、おばんざいまで 「ハレ」と「ケ」をめぐる京の食文化<後編>

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「木乃婦」の仕出し。かごに野山から春の食材を採ってきたかのような風情。上に重ねてある桜の葉は、最初はかご全体にかぶさっており、一枚めくるたびに桜の香りが立つ

京都に暮らすうちに、料亭やレストランでいただくごちそうばかりが「ハレ(祝い事や祭り、行事)」の食事ではないと気づきました。それが「仕出し」です。
(写真は、BS11『京都画報 初夏・京料理を支える匠(たくみ)の技』および日本BS放送株式会社提供)

前編から続く

お食い初めに運動会に、暮らしに溶け込む「仕出し文化」

季節の食材、澄んだだし、フカヒレなど和食の域を超えた素材を巧みに組み合わせる「木乃婦(きのぶ)」の料理
季節の食材、澄んだだし、フカヒレなど和食の域を超えた素材を巧みに組み合わせる「木乃婦(きのぶ)」の料理

私の息子のお食い初(ぞ)めの時、京都人の義母が、お赤飯と尾頭付きの鯛(タイ)を仕出屋に頼んでくれました。私が住んでいるところは義父母の地元で、聞けば昔から時々頼む仕出屋だとか。こんなこともありました。京都では、学区の住人の交流を目的とした「区民運動会」が毎年秋に開催されます。町対抗で、老若男女が綱引きやリレーといった競技に一日汗を流す。そこで、昼食に出されたのが仕出屋のお弁当でした。京都の人は誰しも、なじみの仕出屋を一つ二つ持っているものなのかと感心しました。注意して街を見てみると、どの地域にも商店街にも、必ず小さな仕出屋があるのです。

現在は収容200人を超える大箱料亭となった「木乃婦」。昭和10年に仕出し専門店として創業した
現在は収容200人を超える大箱料亭となった「木乃婦」。1935(昭和10)年に仕出し専門店として創業した

うつわの竹かごを手ずから、「ケ」の場に「ハレ」を届ける

ワインに合う会席料理や和の食材にとらわれない斬新な献立で知られる「木乃婦(きのぶ)」も、元はたった十畳の仕出屋からスタートしたといいます。3代目・高橋拓児さんが「桜を愛(め)でるような」という得意先の注文に際し、うつわとなる竹かごを自ら仕立てる姿には驚きました。

得意先からの「桜を愛でるような」というテーマに対し、自ら竹かごをこしらえる3代目・高橋拓児さん
得意先からの「桜を愛でるような」というテーマに対し、自ら竹かごをこしらえる3代目・高橋拓児さん

松花堂弁当の中に竹かごをあしらい、筍(タケノコ)の皮を小皿に見立て、桜の花を添える。それだけではありません。竹かごにフタをするようにかぶせた桜の葉を、ひらりとめくって食するというサプライズが仕掛けてあるのです。

竹かごに、野山から春の食材を採ってきたかのような風情。上に重ねてある桜の葉は、最初はかご全体にかぶさっており、一枚めくるたびに桜の香りが立つ
竹かごに、野山から春の食材を採ってきたかのような風情。上に重ねてある桜の葉は、最初はかご全体にかぶさっており、一枚めくるたびに桜の香りが立つ

料理人が客人のために心を尽くした「ハレ」の料理であることは言うまでもありませんが、食べる人の望む場所へと、それを届けてくれるのが「仕出し」。茶事や法事など改まった席のケースもあるけれど、自宅や職場、地域の集まりといった、注文する人の“ホーム”であることも多いでしょう。日常的な場所だからこそ、「ハレ」の料理が届けば「わあっ」と歓声があがります。

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