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このパンがすごい!
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特注あんこの和三盆あんぱん。やさしさあふれる行列店/メゾン クロス

4月、世田谷・用賀にできた「メゾン・クロス」。やさしいパン屋である。パンを食べると、至るところにやさしさが息づいていることに気づく。

あんぱん「和三盆餡子(あんこ)」。しっとり、もっちり、歯切れよく、甘さ控えめの生地はやさしいタッチで沈んでいく。そして、和三盆を使ったあんこもやさしい甘さ。甘さの頂上へ達する速度はゆっくりで、小豆とあいまってのコクと香りは豊かなのに、甘さがさっぱりと引いていくのは、さすが和三盆。中に入れられた4、5粒の塩えんどう豆がこりっと潰れるたび、塩気が滲(にじ)みだし、ほんのりと甘じょっぱくなる。まるで老舗の塩大福のようだ。

「最近のパン屋さんはフランス寄りになり、あんぱんが廃れてきている気がして。あんぱんにはこだわりたいと思っていました」

全国の有名製餡所からサンプルを取り寄せて食べ比べ、「いちばん好みだった」京都の「山梨製餡」で、和三盆を使ったオリジナルのあんこを特注。あんぱんへの力の入れようがわかる。

外観
外観

店主の黒須貴仁さんは、オープンにあたって「身体(からだ)にやさしい食と空間」というコンセプトを掲げた。油や砂糖や化学合成添加物について学んだことがきっかけ。たとえば、上記の和三盆は、おいしいだけではなく、白砂糖に比べて血糖値の上昇も低く抑えられる。生地に使う砂糖も素焚糖(すだきとう)などの精製度の低い砂糖を選び、量もなるべく少なめにとどめる。それでいて物足りなさではなく、上品というところに着地させる。

やさしさは健康への配慮にとどまらず、食感も然(しか)り。この「雲」ほど顎(あご)にやさしい(?)食感の食パンはあるだろうか。名前通り雲のように軽く、やわらかいのである。唇で震え、舌は繊細に形成された気泡によってなでられる。ふわふわの生地はすかっと溶け、甘い液体へと変わる。それもまた、雲から雨が生まれてくるみたいだ。

食パン「雲」
食パン「雲」

黒須さんはどのようにしてこの驚異の食感へたどりついたのか。

「湯種製法(熱湯で小麦粉を練った湯種を加える製法)にもともと興味を持っていました。湯種の量は30%ぐらいが普通なのですが、100%入れています。湯種は一体どれぐらいまで入れられるのか、ここ何年間かずっと試作してきました。はじめは70、80でしたが、だんだん増やしていき、100%まで入れられるようになりました」

この食パンにはフランスの発酵バター「イズニー」を惜しみなく配合。食べる前からあたりにバターの甘き香りが漂っていることも付け加えておこう。

バゲットにおいては、小麦の甘さと香ばしさがハイレベルで拮抗(きっこう)している。北海道産小麦ならではのバターのような風味があまりに濃厚ゆえに、皮はまるでクッキーのようだ。中身はぽわんぽわんとしつつ、噛(か)みしめていくと大豆のような滋味を放つ。

バゲット
バゲット

バゲットはいさぎよく、十勝産小麦「はるきらり」「きたほなみ」「キタノカオリ」をブレンドしたアグリシステム社「モンスティル」一本で作る。麦のおいしさを遺憾なく引きだすのは、沖縄産の高級塩「青い海」。ミネラルたっぷりで、もちろん体にもやさしい。

やさしいだけではない。激しさで圧倒することもある。クリームパンのブリオッシュ生地のこの黄色さからもわかるように、卵風味が実に濃い。それだけでも悶絶(もんぜつ)ものなのに、生地が割れるや、流れだすとろとろカスタードの激流。こちらもめちゃめちゃ濃厚なのに、不思議なくらい卵の嫌みがなくさわやかなのだ。生地とクリーム、混ざり合う快楽の激しい渦に翻弄(ほんろう)されながら、私はしゃかりきに食べまくった。

クリームパン(中央左)、珈琲(コーヒー)クリーム
クリームパン(中央左)、珈琲(コーヒー)クリーム

このクリームパンの秘密は、必殺の「御養卵」ダブル使い。栃木の名産品「那須御養卵」をカスタードに、生地にはさらにハイグレードの「日光御養卵」を使用。

「この卵を使ってパンを作っているとき、思わず卵かけごはんを食べたくなります(笑)」。素材のよさはダイレクトにパンのおいしさに反映している。

オープンしてまだ2カ月目で店の前には長蛇の列。一度食べるやリピートする人が後を絶たないからだろう。むべなるかな。人はやさしさには弱いものだから。

メゾン クロス
東京都世田谷区用賀4-28-20 プチモンド用賀 1F
03-6336-5204
10:00~18:00
日・月曜休
Instagram

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

池田さんからのお知らせ

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