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クリトモのさかな歳時記
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自分の誕生日は、スッポンで友人をおもてなし

先週は私の誕生日でした。誕生日にはいつも好きなものを食べるのですが、今年はスッポン鍋を作ることにしました。夫が用意してくれたのは、兵庫県新温泉町の清流で育ったスッポン。水がきれいなところで育ったスッポンは臭みがなく、身もおいしいと聞いていました。

さて、どのように調理したかというと、さばいて甲羅と骨、頭は、酒と水でじっくり出汁(だし)をとります。最初は灰汁(あく)がたくさん出ますが、丁寧に取り除きます。2時間以上煮込んで出汁のできあがり。

身は小分けにしてから揚げにするので、最初に砂糖と紹興酒で漬け込みます。スッポンの身にはそんなに味があるわけではないので、味をしっかり入れるため、最初に甘みと紹興酒の香りをつけておきます。一晩たったら、しょうゆ、オイスターソースを加えて全体を混ぜ合わせ、片栗粉をつけて180度でゆっくり揚げてできあがりです。

自分の誕生日は、スッポンで友人をおもてなし

スッポン鍋の話に戻すと、私の好みでスッポンだけでなく他の食材も入れました。少しずつ味を変えていって、最終的な目標は、おいしい雑炊を食べること。なので、いろんな具材を足していって味に深みを増していきます。

今回は豚の軟骨と肩ロースを圧力鍋にかけて柔らかくし、その煮汁も生かしつつ、スッポンの出汁とドッキングさせます。あと一緒にハマグリを入れて点火。味つけは今回はなし。

自分の誕生日は、スッポンで友人をおもてなし

とんすいの中で少しずつ腐乳(ふにゅう)を溶かしていき、最初にハマグリを食べます(殻を鍋から取り除きます)。その次にフグや茹(ゆ)でた豚軟骨。半分ほど食べたら、キノコを数種類と黄ニラを入れて、焼いた油揚げも入れます。

自分の誕生日は、スッポンで友人をおもてなし

ここまできたら、もうスープが大変なことになっています。この極上スープに研いだ生米を入れて雑炊を作ります。最高の雑炊を目指して、いろんな具材を足して味の変化を楽しみます。雑炊のベースとなるスッポンスープですが、これがどんな食材でも合うんです。そこで、気合の入った雑炊にするために、今回は玄米を自家精米しました。精米したてのお米がスッポンスープをぎゅんぎゅん吸って最高のおいしさに。

自分の誕生日は、スッポンで友人をおもてなし

私の誕生日を祝いにきてくれた友人たちをスッポンフルコースでおもてなしして、みんなとても喜んでくれました。このスッポン鍋、同じものを食べたい方がいたら、クリトモ商店までご連絡ください。レシピをお伝えしますよ!

ちなみに、今週金曜と土曜はクリトモ商店の販売日です。大人気のポテサラ、ホンマグロの血合いのビンダルー、魚のハンバーグやすり身で作ったさつま揚げなど、魚料理がたくさん並びますので、ぜひ遊びにきてください。今回は手まりずしもつくりますよ。

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