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〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

撮影・猪俣博史

郷土料理はふるさとの味。昔は家庭の中で受け継がれていくものでした。ライフスタイルが変わった今、それを受け継いでいくことが難しくなってきています。ここでは、各地の文化や風土がギュッと詰まった料理を紹介します。毎日の献立に取り入れたり、少しアレンジを加えたりして、いつもの食卓に変化をつけてみませんか。見て、聴いて、嗅いで、触れて、味わって。コロナ禍で、気軽に旅ができない今、郷土料理を通して心の旅に出かけましょう。

みなさんのふるさとの味はどんな味ですか。誰の姿を思い浮かべますか。

鹿児島出身の女性に聞いたところ、「う~ん、そうですねえ」と、いくつか思い出しながら「混ぜご飯もありますよ」と教えてくれました。一緒にいた同郷の女性たちも「ああ混ぜご飯ね、うんうん」とうなずきます。どんな料理なのかたずねると、「ちらしずしですよ。でも普通のとはちょっと違って、お酒を少しだけ入れるのよ」。

「本当は地酒(灰持酒〈あくもちざけ〉)を入れるけど、実家では、芋焼酎を少しだけ入れてます。鶏もも肉を小さくしたものも混ぜるんですよ。なんでお酒を入れるのかしら、ひょっとしたら殺菌作用があるからかもしれないですねえ」

「でも、郷土料理として有名な『酒ずし』とは違うの。あれは、お酒がたっぷり入っていてお酒感が強くて、家庭では食べたことがない。料亭などで食べられる味ですね」

その場でスマートフォンでさっと検索してくれて、「私が食べているのは『さつますもじ』というんですって、はじめて聞いた名前だわ」と言っていました。その後、別の友人にも聞いてみたところ、彼女も「そんな名前があるなんて知らなかった」とのこと。懐かしそうに「おばあちゃんがよく作ってくれたなあ」と遠くを見つめていました。

どこの家庭でも親しまれている料理、みんなが集まる時には必ず出てくるという料理、ぜひ味わってみませんか?

きょうの郷土料理

鹿児島の家庭のお祝いごとに欠かせないのが「さつますもじ」です。「すもじ」とは、宮中の女房言葉で「すし」のこと。それが転じて鹿児島では“薩摩のちらしずし”、「さつますもじ」となりました。

今でも料亭などで見かける「酒ずし」は、江戸時代のお殿様や上流武士の間で食べられていたもので、鹿児島の酒を使い、海や山の幸をたっぷり使った豪華な料理。これに対して「さつますもじ」は、庶民のすしで、季節の食材を使って作られてきました。しゃもじを使わずに、手を地酒にひたして具材と米を手で豪快にかき混ぜるのが、もともとの作り方です。

材料(3、4人分)

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」
  • ・やや硬めに炊いたご飯
    2合(700g)
  • ・あれば地酒(灰持酒)
    ※子供や、お酒の弱い方は省略可能
    大さじ2~3

具材1

  • ・干ししいたけ(小)
    3枚
  • ・乾燥きくらげ
    8g
  • 【A】濃い口しょうゆ
    大さじ1
  • 【A】砂糖
    小さじ2
  • 【A】みりん
    小さじ2

具材2

  • ・ごぼう
    1/5本(40g)
  • ・ゆでたけのこ
    1/6個(40g)
  • ・ニンジン
    1/4本(40g)
  • ・さつまあげ
    1枚
  • ・鶏もも肉
    70g
  • 【B】薄口しょうゆ
    小さじ2
  • 【B】みりん
    小さじ2

錦糸卵

  • ・卵
    2個
  • ・片栗粉
    小さじ1
  • ・砂糖
    小さじ2
  • ・塩
    少々
  • ・水
    小さじ1
  • ・油
    適宜

合わせ酢

  • ・酢
    大さじ2.5
  • ・砂糖
    大さじ2.5
  • ・塩
    小さじ1強

飾り

  • ・かまぼこ
    30g
  • ・きぬさや
    10枚

作り方

.干ししいたけ、乾燥きくらげは戻しておく。

2.具材1を作る。
戻した干ししいたけは軸を取り、薄切りにする。戻し汁は残しておく。戻したきくらげは細切りにする。小鍋に干ししいたけ、きくらげを入れ、干ししいたけの戻し汁と水でひたひたにして、【A】の調味料を入れて煮る。一度沸騰したら弱火にして、汁気がなくなるくらいまで煮る。

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

2.具材2を作る。
ごぼうはささがきにして、10分くらい水につけてからザルにあげる。ゆでたけのこは5mmの厚さに切り、ニンジンとさつまあげは1cmの色紙切り、鶏もも肉は1cm角のさいの目切りにする。小鍋に、ごぼう、ゆでたけのこ、ニンジン、さつまあげ、鶏もも肉を入れて、【B】の調味料と3/4カップの水を入れて、汁気がなくなるくらいまで煮る。

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

3.錦糸卵を作る。
片栗粉を砂糖、塩、水で溶き、よく混ぜる。卵を加えて解きほぐし、卵液を作る。できればザルで漉(こ)すとよりきれいな卵液になる。フライパンを火にかけて油を引いて、薄く卵液を流し入れて焼く。粗熱がとれたら細く切る。

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

.きぬさやは筋とガクをとり、小鍋に湯をわかして1分ゆで、ザルにあげる。斜め細切りにする。かまぼこは薄切りにする。

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

.酢に砂糖と塩を混ぜて合わせ酢を作る。

.炊いたご飯に合わせ酢を加え、しゃもじで切るように混ぜる。具材1、具材2を混ぜる。地酒を加えながらご飯をほぐす。

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

を器に盛り、錦糸卵、かまぼこ、きぬさやを飾る。好みで紅ショウガやのりを散らしてもよい。

作ってみました

地酒(灰持酒)について、冒頭の女性に聞いてみたところ、みりんのような味とのことでした。みりんで代用できそうですが、ここでは彼女が言っていた方法の、芋焼酎を使って作ってみました。

作業工程が多く感じられますが、刻んだものを煮て、さらに刻んだものを煮て、その間に錦糸卵やすし酢を作れば、煮え上がった頃には混ぜる工程に入れるので、思ったよりも簡単に仕上がります。煮ている鍋から漂う干ししいたけの旨みの凝縮された香りが、食欲をかきたてます。

味わってみました

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」

黄色やピンクやオレンジ色のカラフルなお皿の上は、まるでお花畑のよう。口に含むとふわりと甘めの味。お酒の香りは、言われてみればほんのりと感じる程度で、酒臭さは全くなく、ほのかな香りが現れてさっと消えます。シャキシャキ、ボリボリ、サクサクと口の中でいろいろな音を奏でます。

子供には酒を入れないで作りましたが、この甘めの味付けは、病みつきになる味に違いありません。もし、すし飯が苦手な子がいたら、このレシピで作れば、きっと好きになるはずです。

人が集まる時には欠かせない料理「さつますもじ」。大勢の親戚が集まり、大鉢に盛られた料理を取り分けながら食卓を囲んでいる光景を想像します。コロナ禍の今は難しいですが、いつかみんなで愉快なおしゃべりをしながら食事ができることを願って。

いただきます、ありがとう、ごちそうさま。

参考文献:
農林水産省HP「うちの郷土料理・さつますもじ」
千葉しのぶ『はじめての郷土料理』(燦燦舎)

〈心で味わう郷土料理2〉カラフルなごちそう 鹿児島の「さつますもじ」
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PROFILE
かのうかおり

料理研究家・カオリーヌ菓子店店主
フランスのチーズ文化を学ぶために渡仏。農家で修業し、店舗でも販売を学ぶ。帰国後にオープンした「カオリーヌ菓子店」では、バスクチーズケーキが人気に。五感を使った食材の味わい方、生産者と食べ手との関わりの観点から食の持つ力や自然を大切にする心を育む活動をしている。フランスチーズ鑑評騎士、J.S.A.ソムリエ、フードコンシャスネス・インストラクター。1男2女の母。著書に『カオリーヌ菓子店のチーズケーキ』(主婦と生活社)、『チーズの絵本』(mille books)。

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