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京都ゆるり休日さんぽ
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京菓子から洋菓子まで、「木型」の殿堂 製菓道具「堀九来堂」で宝探し

五山送り火が終わると、残暑の中にもほのかに秋の気配を感じる瞬間があります。和菓子の装いもいち早く秋の意匠に衣替えし、季節の便りを届けます。今回訪ねたのは、和菓子の木型や焼き印をはじめ、和洋問わずさまざまな製菓道具を扱う「堀九来堂(ほりきゅうらいどう)」。専門店ならではの品ぞろえと、かゆいところに手が届く道具の数々は、お菓子作りが好きな人にとって宝の山です。

暮らすように、小さな旅にでかけるように、自然体の京都を楽しむ。連載「京都ゆるり休日さんぽ」はそんな気持ちで、毎週金曜日に京都の素敵なスポットをご案内しています。

京菓子の繊細な表現を支える手彫りの木型

店の奥のショーケースには歴代のさまざまな木型が展示されている
店の奥のショーケースには歴代のさまざまな木型が展示されている

東京・浅草のかっぱ橋道具街や大阪・千日前道具屋筋など、業務用の厨房(ちゅうぼう)用品や製菓道具のそろう店は、料理好きならワクワクするもの。道具街ではありませんが、京都ならではの専門店といえるのがここ「堀九来堂」です。1896(明治29)年創業のこちらは、京都中の和菓子店を顧客に持つ製菓道具専門店。素っ気ない外観は、一般客が入っていいものかとためらう人も多いですが、実は誰でも買い物することができます(8/20〜緊急事態宣言のため店頭販売は休止)。

和洋の製菓・厨房道具がそろう。雑貨感覚で一つからでも購入できるほか、大型の鍋や道具、まとめ買いのニーズにも対応
和洋の製菓・厨房道具がそろう。雑貨感覚で一つからでも購入できるほか、大型の鍋や道具、まとめ買いのニーズにも対応

ずらりと並んだ木型は、京菓子には欠かせない干菓子(ひがし)を成形する道具。木目が細かくにおいの付きにくい桜の木を用い、職人が手彫りで仕上げます。機械で彫ると表面がケバ立ち、和菓子の繊細な表現に適さないのだそう。例えば秋のモチーフであれば、菊やうさぎ、銀杏(イチョウ)、栗など、定番ながらも柔らかい輪郭やたたずまいに、奥ゆかしさが宿ります。

秋のモチーフや通年使える千鳥、丸鯛(タイ)などの定番。陶器の菓子型(1個275円〜)、木型(柿14,300円〜)、抜き型(イチョウ6,160円など)。いずれも税込み
秋のモチーフや通年使える千鳥、丸鯛(タイ)などの定番。陶器の菓子型(1個275円〜)、木型(柿14,300円〜)、抜き型(イチョウ6,160円など)。いずれも税込み

「京菓子は、モチーフで季節を表すばかりではなく、色や形で抽象的に表現するので連想ゲームのようなおもしろさがあります。新しい型を作る時も、古い図案や昔の型からヒントを得て作ることが多いです」

先々代の残した図案帖(ちょう)。季節の変化や京都の行事を細やかに表現している
先々代の残した図案帖(ちょう)。季節の変化や京都の行事を細やかに表現している

そう話すのは、取締役の金谷節子さん。絵画を学んでいた先々代による手描きの図案帖は、京都らしくみやびな意匠の宝庫。デザイン作業の多くがデジタルになった今でも、受け継がれてきた型をベースに店ごとの細かなリクエストを取り入れ、使いやすく仕上がりの美しい木型を作り続けています。

NEXT PAGE作り手に合わせてオリジナルの図案をひと型から

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