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スペインの美食探訪、タパス文化から バル・ワイン…その魅力に迫る

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スペインが美食の国として注目を集めています。1990年代から急激にミシュランの星を増やし、サン・セバスティアンのように「美食の聖地」とまでいわれる地域も出てきました。観光立国政策と料理人たちの取り組みのたまもので、たとえば、タパス(小さなおつまみ)文化は日本でもおなじみになりつつあります。そんなスペインの豊かな食文化を、滞在26年の筆者がわかりやすくご案内します。バル文化やワインの楽しみ方、世界をリードする料理界の動向まで、スペインをもっと、楽しくおいしく理解してください。

スペインの美食探訪、タパス文化から バル・ワイン…その魅力に迫る

小さなおつまみ「タパス」、地方・季節でさまざま

日本でもタパスという単語が定着して久しいですが、もとはワイングラスに、パンにハムなどつまみを乗せて蓋(TAPA=ふた)をしたことが始まりというのが通説です。Taparは「蓋をする」という動詞ですが、Tapearという動詞になると、「つまみを食べ歩く」「アペリティフを食べ歩く」という意味になります。小さなポーションで、必ずお酒やソフトドリンクといただく習慣です。同じタパスも「ラシオン」で頼めば大きな一皿でシェアもできます。

20年以上続いていて、地元客であふれているというのが良いバルの基本的指標。
カウンターの中でたくさんおじさんやおばさんが働くバルも、「当たり」の確率が高い=撮影・小林由季
20年以上続いていて、地元客であふれているというのが良いバルの基本的指標。カウンターの中でたくさんおじさんやおばさんが働くバルも、「当たり」の確率が高い=撮影・小林由季

スペインの食は地方色、季節色が豊かですので、訪ねる度に違った味を楽しめるのも大きな魅力です。揚げ煮にしたじゃがいもがふんだんに入るスパニッシュオムレツや、生ハムやチーズのタパスなどが定番ですが、地方に行く機会があれば、ぜひ試していただきたいものも多々あります。

(左から)生ハム、トルティージャ(スパニッシュオムレツ)=©スペイン政府観光局
(左から)生ハム、トルティージャ(スパニッシュオムレツ)=©スペイン政府観光局

南部アンダルシア州・グラナダのバルではドリンクを1杯頼むと、必ずタパスが一品ついてきます。日本でいうお通しの感覚。タパス代はドリンク代に含まれ、2杯飲めば結構おなかがいっぱいになるほどの量。他の地方でもこうしたバルが時々あります。大学生など若い人であふれているバルを目指すのがその見極めかた。

地中海、大西洋、カンタブリア海と三方海に囲まれたスペインでは、魚介の豊富さも自慢のひとつです。エビ、イカ、タコなど日本でもなじみ深い素材も多いですが、珍しいのはカディス県のサメ肉のタパス。通常ハーブとビネガーでマリネしてあるサメ肉をパン粉で揚げます。ちょっと酸っぱいこのフライは、地元名産シェリー酒の最高のお供。

熱々のフリッターは着席でも、ボール紙に包んでもらって食べ歩くのも楽しい=撮影・小林由季
熱々のフリッターは着席でも、ボール紙に包んでもらって食べ歩くのも楽しい=撮影・小林由季

アンダルシアでは全般的に魚のフリッターをよくいただきます。からりと色よく揚がっていれば、それはひよこ豆の粉で揚げたものでしょう。魚介にパン粉ほど油を吸わないひよこ豆粉をまぶすフリッターは、カディス、マラガなど海岸沿いでよく見かけます。

スペインを秋〜冬に旅をする方、季節はずれと嘆かずに! 日本ではなかなか食べられないアーティチョークが旬を迎えます。アジアでは高級食材でも、欧州では最も一般的な秋冬の食材の一つ。薄切りにスライスしたチップスや、中の柔らかいところだけをエクストラバージンオリーブオイルとにんにくでじっくり火を通すアヒージョ、パエリアの具としても定番です。繊維質やビタミンA、B、C、Eを多く含むこの食材はスペインでは健康食品として大切にされています。

アーティチョーク©スペイン政府観光局
アーティチョーク©スペイン政府観光局

美食家の「聖地」と呼ばれて久しい北部バスク州のサン・セバスティアンのタパス巡りは、スペイン旅行のメインイベントにふさわしいでしょう。カンタブリア海のアンチョビを試さないわけにはいきませんし、秋~冬のきのこやトリュフのぜいたくなタパスも捨てがたい。10月から3月までの漁期にバスク州を旅するならば、どうぞ清水の舞台から飛び降りるつもりで、うなぎの稚魚(アングラス)のタパスをお試しください。キロ当たり1000ユーロ前後で取引される逸品です。子孫代々伝えることができる武勇伝となるでしょう。そしてそのお味ゆえに、バスクのリピーターとなること確実です。

アンチョビタパス=撮影・小林由季
アンチョビタパス=撮影・小林由季
(左から)ウナギの稚魚のアヒージョ©スペイン政府観光局、サン・セバスティアンのきのこ料理(撮影・小林由季)
(左から)ウナギの稚魚のアヒージョ©スペイン政府観光局、サン・セバスティアンのきのこ料理(撮影・小林由季)

ビジネスで首都マドリードに数日しか滞在しない、という方もご安心ください。現在、首都にはスペインの著名シェフのセカンドライン店が出そろっています。アルサック監修の炭火焼きも「Ramses」で可能ですし、バレンシアの巨星キケ・ダコスタのパエリアならリッツホテルで。ガリシア州で成功を収めたシェフ、イヴァン・ドミンゲスの「Nado」で斬新な魚介料理など、首都ならではの選択肢の多さ。もしくはうんと経済的に、マドリード名物「イカリングサンド」をアトーチャ駅前でいただくのも、マドリード流です。

(左から)「Nado」の魚介料理と、ガリシア牛=小林由季撮影
(左から)「Nado」の魚介料理と、ガリシア牛=小林由季撮影

そして、去年から日本への輸出も解禁になった、ガリシア牛など赤身の肉をお試しになることも忘れずに! サシが入らなくとも軟らかく、ジューシーな本来の牛肉のうまみに開眼するはずです。

NEXT PAGEスペイン人の心に飛び込める「バル」、お気軽に!

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